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Un producto extremadamente exclusivo que se resiste a la desaparición.
En el corazón del Parque Nacional de Los Picos de Europa se elabora uno de los quesos más exclusivos de España, el queso Gamonéu del Puerto. Su precio, 45 euros el kilo, lo define como el queso más caro de nuestro país, algo que no sorprende cuando se da cuenta de lo que implica su proceso de elaboración y de que, única y exclusivamente, existen cuatro productores dentro de su Denominación de Origen Protegida.
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| QUESERÍA GUMARTINI © LUCÍA DÍAZ MADURGA |
El quesoGamonéu, ya sea en cualquiera de sus variedades -del Valle o del Puerto-, es una elaboración artesanal asturiana fruto de una tradición milenaria que se ha transmitido de generación en generación. Es un lácteo exquisito consecuencia del saber hacer de unos pastores, que bien podrían llamarse artesanos, y del cuidado que han tenido desde hace siglos para con su ganado y el medio ambiente, puesto que este espacio natural se nutre de la simbiosis del pastoreo y el entorno que lo acoge. Este equilibrio ecológico ha dado lugar a un queso elaborado en un lugar incomparable como son Los Picos de Europa, tan bello como duro; una forma de trabajo para la producción de esta joya que, a duras penas, lucha por resistirse a la desaparición.
LOS ÚLTIMOS QUESEROS
Covadonga Fernández es una de las artesanas que lleva toda la vida dedicada a la elaboración de este manjar y en cuyas manos está la quesería Gumartini, ubicada en la majada que le da nombre. Es allí, exactamente a espaldas de los Lagos de Covadonga, donde vive esta productora; en una casa de madera, como las de los pastores, con unas vistas inmejorables entre los picos más altos de la zona y rodeada de sus animales. También es allí donde Covadonga trabaja durante los meses de junio a noviembre, o hasta que les eche la nieve, como dice ella misma.
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| QUESERÍA GUMARTINI © LUCÍA DÍAZ MADURGA |
Desde hace 41 años, Covadonga trabaja este queso bajo la variedad Gamonéu del Puerto -que se diferencia del Gamonéu del Valle en que, el primero se elabora en las cabañas de pastores ubicadas en los puertos de montaña, mientras el del Valle se produce de una forma más cómoda, en las queserías de los valles-.
Se trata de un queso 100% artesanal, desde el ordeño hasta su ligero ahumado. Un queso que se elabora a partir de leche cruda de mezcla de vaca parda alpina, cabra mantrina de la zona y oveja carranzana, un ganado propio que se ordeña dos veces al día -por la mañana y por la noche- mientras pasta libremente entre los picos de estas montañas.
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| LAGOS DE COVADONGA © LUCÍA DÍAZ MADURGA |
El sabor de su queso es clave, es lo que le hace realmente especial. Sus características organolépticas vienen determinadas por el pasto que consumen los animales y el no uso de fermentos, pues su leche se utiliza directamente en crudo.Lo más complicado es pastorear a los animales en esta zona, asegura Covadonga, pero también los horarios, porque en verano comenzamos a ordeñar a los animales a las cinco de la mañana y podemos terminar el proceso de elaboración a la una de la madrugada.
Una vez ordeñada la leche del día, al amanecer y atardecer, procedente de vacas, ovejas y cabras, se deja reposar y se procede a su cuajado. Suavemente, la cuajada se rompe liberándose un lactosuero que es extraído poco a poco hasta dejar la masa desmenuzada en pequeños granos. Una vez hecho esto, se coloca en el interior de los moldes y se sala por una cara y la otra reposando veinticuatro horas antes de liberarlos del molde y de llevarlos al ahumadero, donde se seca y ahúma lentamente.
Ese es un paso fundamental, y el que le da ese toque tan característico al queso junto con su estancia en una cueva en medio del paraje de Los Picos de Europa y donde se lleva a cabo su proceso final: la maduración. Es allí donde los quesos, entre humedad, soledad y oscuridad, pasan al menos un mes, completando el periodo mínimo de maduración y permitiendo que los hongos y a las levaduras cumplan su función proporcionándole su aroma y sabor definitivo y especialmente característico de uno de los tesoros de estas tierras, el queso Gamonéu del Puerto.
Lucía Díaz Madurga
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