#VINOS 🍷 | Vinos naturales: ¿a favor o en contra?

Siete vinos naturales presiden una mesa en el campo.
Laura S. Lara

Ni son una moda pasajera ni demonizan el uso de sulfitos. El debate de los vinos naturales transita ahora por otros derroteros y es el consumidor quien marca las pautas. La exaltación de los defectos ha terminado. Lo dicen los expertos

Hay quien dice que la clave para amar las elaboraciones ancestrales, las levaduras indígenas y las volátiles desbocadas es necesario tener la mente abierta. Que se trata de una filosofía, del resultado de una forma de trabajar, de pensar y de vivir. Una toma de conciencia medioambiental y un hacer las paces con el entorno. Otros, rechazan sin miramientos estas elaboraciones por no cumplir (al menos no siempre) con los estándares de calidad establecidos y tratar de convertir en atributo lo que tradicionalmente se ha entendido como defecto. Sin embargo, la mayoría defiende que, si el vino está bueno, poco importa si es natural o no. El debate está servido.

Los vinos naturales están en boca de todos y, poco a poco, el consumidor empieza a dar forma a su propio criterio. Están en todas partes, hay bares dedicados en exclusiva a impulsar su espontaneidad y su compromiso con el terruño. No son una moda pasajera. Lo que hace unos años bebíamos como natural poco o nada tiene que ver con lo que ahora tenemos en la copa. La elaboración de estos vinos ha mejorado considerablemente y hoy podemos encontrar referencias capaces de convencer incluso a los más escépticos. Entonces, ¿por qué tanto lío?

Los expertos no se ponen de acuerdo en su definición, y tampoco en si deben o no certificarse. La acepción más extendida para vinos naturales se refiere a aquellos que han sido elaborados respetando al máximo la naturaleza, siguiendo una mínima intervención tanto en viñedo como en bodega, aprovechando los recursos naturales, promoviendo la biodiversidad y generando los mínimos residuos. Una de sus grandes diferencias es que no se les añade sulfuroso para su conservación. El poco que se puede encontrar en ellos es totalmente residual, producido de forma natural durante la fermentación alcohólica. Por eso se les conoce también como vinos sin sulfitos añadidos. Pero no es tan fácil como parece.

"Es un error de concepto. Se está banalizando el concepto de vino natural porque se sobreentiende que no puede haber un vino natural sin la intervención del hombre, es decir, que ningún vino es natural per sé", puntualiza Paula Menéndez, sumiller y fundadora de la consultoría de vinos In Wine Veritas. Para ella, sería más correcto hablar de vinos respetuosos o de mínima intervención, pues esto ayudaría a no confundir al consumidor. "Lo que yo busco como sumiller es poder viajar con el vino, y en este sentido los naturales son los mejores representantes de una zona, de un terruño, de una variedad, por encima de la impronta del elaborador". Menéndez denuncia el uso marketiniano de la idea natural, pues en ocasiones no se corresponde con la realidad. "Hacer un vino natural va mucho más allá de usar o no sulfuroso", sentencia.

"Los vinos naturales tienen su nicho de mercado y son necesarios", añade Agustín Trapero, ex Wine Director de Four Seasons Madrid y fundador de AT Somm, "pero tienen sus pros y sus contras". Entre los puntos positivos de esta categoría de vinos, Trapero insiste en esa intervención mínima que da como resultado una mayor autenticidad al estar libre de químicos y sabores artificiales, pero también a los beneficios que su elaboración conlleva para el medioambiente, pues las prácticas de viticultura dan lugar a suelos más sanos y mayor diversidad del ecosistema. "Los vinos naturales tienen sabores muy particulares, que aparecen gracias a las técnicas de sus elaboradores: son vinos más puros", afirma. Lo más negativo, a su parecer, es la inconsistencia. "Al no tener ninguna protección en el patrón de crianza, los vinos naturales son muy inconsistentes; puedes abrir una botella de un mismo productor y después abrir una segunda y que sea completamente contraria". Sin olvidar que suelen ser más caros, "porque requieren de mucha intervención laboral y las producciones son muy pequeñas, lo que dificulta el acceso a los mismos para la mayoría".

El elaborador canario Carmelo Peña Santana enfoca el problema en que hemos pasado una moda de vinos naturales en la que todo valía. "Al contrario de lo que pueda parecer, cuando haces vinos de este tipo tienes que controlar y analizar todavía más. Trabajar en ecológico supone estar siempre encima, acompañar al vino, vigilar que no se desvíe. La gente quiere vinos de lugar, saludables y comprometidos, pero también buenos vinos, bien elaborados, sin volátiles ni animales, porque están cansados de beber vinos con defectos".

Richi Arambarri.

Richi Arambarri, líder de la compañía de vinos Vintae, descubrió el mundo de los vinos naturales hace unos quince años, en Londres. Entonces, le fascinó ese afán de romper con las elaboraciones tradicionales, de buscar la mínima intervención tanto en el campo como en la bodega para reflejar de la forma más pura y honesta el territorio. De este descubrimiento nació el proyecto Le Naturel. Sin embargo, reconoce que esta descripción no siempre se cumple: "A veces nos encontramos con defectos que rompen con la filosofía original del concepto. Hay bodegas que lo hacen genial porque logran esa combinación de hacer cosas que reflejan el origen mediante una intervención mínima, y otros casos más radicales que basan su esencia en los defectos". Para Arambarri, esas pequeñas imperfecciones pueden hablar de belleza y "hacer que el vino te haga vibrar", pero si son demasiado grandes y tapan el origen, pueden provocar el efecto contrario, el rechazo del consumidor.

Ser natural no implica tener defectos

Tal y como apunta el sumiller Tomás Ucha Altamirano, director de vinos de Berria Wine Bar, la realidad es que el movimiento del vino natural es internacional y está creciendo a pasos agigantados. "Hay una corriente que lleva al consumidor a pensar que, si es natural, es inferior. Porque son vinos inestables, difíciles de beber y suelen tener precios elevados. Para esas personas, estos métodos de elaboración suponen una vuelta a la Edad Media. En mi opinión, estos pequeños errores requieren de un entendimiento y una aceptación, incluso pueden aportar complejidad. A mí me gusta con ellos y sorprender. Aunque hay algunos hándicaps, como que una vez abiertos duran dos días a un nivel aceptable por copas, así que en muchos casos sólo puedo trabajarlos por botellas, y a veces es difícil probar dos botellas igual de buenas". Ucha está de acuerdo con Carmelo Peña en cuanto a que cada día se elaboran más vinos naturales de calidad, con más personalidad y carácter. "Ya no vale todo, ni a los consumidores ni tampoco a los productores. Se están trabajando para hacer grandes vinos y creo que en algún momento los naturales competirán en el mercado con los grandes. De hecho, ya lo hacen".

María José Huertas, sumiller del restaurante paco Roncero en el Casino de Madrid.

"Para mí no hay debate que valga: los vinos naturales son un tipo más de vino", sentencia María José Huertas, sumiller del restaurante Paco Roncero en el Casino de Madrid. "Son tendencia y lo vemos porque empieza a haber establecimientos dedicados únicamente a ellos, pero en realidad comparten la misma filosofía de respeto al medioambiente y mínima intervención que otros vinos, como los ecológicos, los orgánicos o los biodinámicos. Que no se les añada sulfuroso sí puede suponer una ventaja, sobre todo para personas que han desarrollado una alergia a este componente. Pero a mí, como sumiller, si el vino está bien elaborado y es organolépticamente aceptable, bien. Por el contrario, si no está limpio y tiene cualidades regulares, sinceramente, no me vale".

Santi Rivas, 'wine star' de Colectivo Decantado.

Si hay alguien en el mundo del vino al que le encanta posicionarse, ése es Santi Rivas, líder de Colectivo Decantado y wine star por derecho. En materia de vinos naturales, lo primero que puntualiza el enodivulgador es que existen dos vertientes: la más convencional, que llama naturales a los vinos que no llevan adición de químicos, y la más radical, que sólo entiende esta clase de vinos si están completamente libres de azufre. "Yo estoy a lo que hay en la copa: si lo que me bebo está bueno, me da igual que sea natural o no. Porque además no siempre se puede elegir ser natural. En Galicia hacer vinos naturales es mucho más difícil que hacerlo en Ribera del Duero. Muchos de los grandes vinos del mundo son naturales, pero para mí, lo más importante de todo, es que el vino esté bueno. Después ya viene el relato. Pero si el vino no está bueno, me niego a perdonárselo porque es natural, porque fluye con el cosmos o lo que sea. Para mí la discusión no es sobre vinos naturales, sino sobre vinos buenos o vinos regulares".

Mucho más que con o sin sulfitos

"Cuando hacemos vino, lo más importante es que sea bueno y de calidad, poniendo nuestro trabajo en bodega a su servicio. La calidad, para nosotros, no sólo afecta al contenido de la copa, sino que engloba el cuidado del entorno y el medioambiente, las personas y la salud de los que disfrutan de Cruz de Alba", opina Sergio Ávila, enólogo de esta bodega de Ribera del Duero pionera en viticultura biodinámica, un paso más allá en la elaboración de vinos naturales. "Nuestra filosofía es de máximo respeto hacia el viñedo, la tierra y la naturaleza, y nos importa que el vino esté cada vez más vinculado con estos valores en los que se busca salvaguardar su esencia para que exprese su origen con mayor definición y pureza".

Sergio Ávila, de la bodega Cruz de Alba.

En esta misma línea, para bodegas pequeñas como Gratias, en La Manchuela, elaborar bajo el paraguas de los vinos naturales implica mucho más que el hecho de añadir o no sulfuroso: "Los vinos naturales cada vez tienen menos defectos y ése es el buen camino, son vinos que hablan del paisaje, de la persona que los hace, tienen una tipicidad, una originalidad, son vinos únicos. De ahí la importancia de la escala humana, el manejo familiar de todos los procesos, desde el campo hasta la producción, la gestión y la venta, al estilo de los vignerons franceses. Es un concepto que va acompañado por el respeto por el entorno y la búsqueda de inspiración en la tradición vinícola de la zona: recuperar variedades, mantener el cultivo clásico, tener en cuenta el paisaje, cuidar la biodiversidad", expone Iván Gómez. Un trabajo que tiene como objetivo generar valor en la región, parar el éxodo rural, atraer a nuevos agricultores y que la gente vuelva a ser feliz en el campo.

Fuente: El Mundo