Esto se debe, en gran parte, al aumento de la educación cafetera de los consumidores. Cada vez más tostadores y cafeterías ofrecen cursos que ayudan a comprender mejor el café de especialidad y a prepararlo correctamente.
A pesar de eso, el espresso tiene fama de ser complicado de preparar e incluso los baristas más experimentados pueden tener dificultades para calibrarlo correctamente.
Entonces, ¿cómo se puede preparar un mejor espresso en casa? Para averiguarlo, hablé con Maciej Kasperowicz, director de café en Trade Coffee, un servicio de suscripción de cafés especiales de Estados Unidos.
¿Cómo hacer un mejor espresso en casa?
Incluso en una cafetería, a los baristas formados y expertos a veces les resulta difícil mantener la excelencia en la extracción del espresso. Hay un número interminable de variables a tener en cuenta, como la dosis, el rendimiento, el tamaño de la molienda, el tiempo de extracción, la temperatura del agua y muchas más.
Como es lógico, para alguien menos experimentado, esta tarea puede parecer abrumadora; sin embargo, con el equipo, el café y los conocimientos adecuados, preparar espresso en casa resultará más sencillo.
Invertir en equipos de alta calidad
En primer lugar, es fundamental adquirir un equipo fiable y de alta calidad si quieres preparar un mejor espresso en casa. Para eso, es esencial contar con una máquina de espresso y un molino.
“Hay que tener un molino que no solo muela lo suficientemente fino para espresso, sino que permita hacer pequeños ajustes en el tamaño dentro de ese rango”, explica Maciej.
El espresso requiere un tamaño de molido fino porque se extrae durante un periodo de tiempo mucho más corto y a mayor presión que el café filtrado o el cold brew. Esto da como resultado una bebida más concentrada.
En cuanto a las máquinas de espresso domésticas, existen muchos modelos diferentes. Además, varían en calidad, precio y tipo: manuales, semiautomáticas o totalmente automáticas.
“En cierta medida, con las máquinas de espresso domésticas obtienes lo que pagas”, afirma Maciej. “Por eso, es mucho más difícil hacer un buen espresso en casa que un buen café vertido”.
“Lo ideal es buscar una cafetera doméstica que disperse uniformemente el agua por los cabezales”, añade. “Además, debe mantener una presión y temperatura estables durante todo el proceso de extracción”.
Maciej también aconseja a los baristas caseros que, a la hora de comprar una máquina de espresso, tengan en cuenta su durabilidad.
“Vale la pena pagar por una máquina de construcción robusta, capaz de soportar años de encajar portafiltros e impulsar agua caliente a alta presión a través de los cabezales”, dice.
¿Cómo utilizar la AeroPress para preparar espresso?
Aunque las máquinas de espresso domésticas de gama alta tienden a producir un espresso de mejor calidad, son más caras y, por lo tanto, menos accesibles.
En consecuencia, algunas personas optan por utilizar la AeroPress para imitar el espresso y crear una bebida más concentrada. Hay que tener en cuenta que, al utilizar mucha menos presión que una máquina de espresso tradicional, la AeroPress no produce los mismos resultados.
“La AeroPress se ha comercializado a menudo como una máquina de espresso económica”, dice Maciej. “No es capaz de extraer un auténtico espresso, pero puede proporcionar [un café concentrado similar] a un costo mucho menor”.
“Para extraer bebidas tipo espresso con la Aeropress, es necesario utilizar un filtro metálico y, de ser posible, el accesorio Prismo de Fellow o algo similar”, añade. “Preparar un shot un poco más largo también será de ayuda, al igual que moler muy fino y remover enérgicamente”.
Comprar café de calidad
Si no utilizas café de alta calidad, es imposible conseguir un espresso excelente. “El espresso es muy concentrado, por lo que es aún más importante utilizar café de alta calidad en comparación con cualquier otro método de preparación”, afirma Maciej.
Para el espresso se suelen utilizar mezclas, ya que tienden a producir perfiles de sabor más redondos. Por su parte, el café de origen único sirve y funciona bien siempre y cuando tenga un equilibrio de acidez, dulzor y amargor.
Además, cuando se utiliza un origen único para espresso es mucho más fácil saborear las características únicas del café.
También, hay otros factores a tener en cuenta a la hora de elegir el café que mejor se ajuste a tus preferencias. Entre ellos:Origen – como América Central o del Sur, África y Asia
Variedades – como Typica, Bourbon y Geisha
Método de procesamiento – ya sea lavado, natural, honey o técnicas experimentales de procesamiento (maceración carbónica, fermentación anaeróbica, etc.)
¿Cómo calibrar el espresso en casa?
En las cafeterías de todo el mundo, los baristas tienen que ajustar un gran número de variables para preparar un espresso de alta calidad:
- Dosis (la cantidad de café molido empleada)
- Rendimiento (la cantidad total de café líquido extraído)
- Tiempo total de extracción
- Temperatura del agua (idealmente entre 90-96 °C)
Tamaño de molido
“Las tres variables principales en las que hay que centrarse son la dosis (aunque esto es ligeramente más difícil cuando se utilizan máquinas superautomáticas), el rendimiento y el tiempo de extracción”, explica Maciej. “Es mejor que alteres las variables de una en una”.
Maciej sugiere, por ejemplo, ajustar el tamaño de la molienda manteniendo constantes la dosis y el rendimiento. Esto repercutirá inevitablemente en el tiempo total de extracción.
“Por ejemplo, puedes utilizar 18 g de café y extraer hasta obtener unos 40 g de espresso“, dice Maciej. Él añade como sugerencia probar el café a continuación. Si el sabor tiende al amargor, debes molerlo más grueso. Por el contrario, si el café sabe ácido, prueba a moler más fino.
Maciej recomienda ajustar el tamaño del molido en pequeños incrementos, manteniendo la misma dosis y rendimiento, hasta conseguir el perfil de sabor deseado.
Cómo adaptarse a distintas recetas
“Suponiendo que tu máquina pueda alcanzar una presión suficientemente alta para el espresso, el principal factor que podría afectar tu receta es el tamaño de la cesta del portafiltro”, dice Maciej.
Digamos, por ejemplo, que un tostador recomienda utilizar 19 g de café. “Si tu portafiltro no puede contener más de 14 g de café, tendrás que cambiar la dosis, el rendimiento, el tiempo de extracción y el tamaño de molido”, explica. “Algunas máquinas de precio más bajo también pueden utilizar portafiltros presurizados, que fuerzan el agua a través de un pequeño orificio en la cesta del portafiltro para añadir presión extra”.
Si tu máquina es una de estas, tendrás que moler el café un poco más grueso de lo habitual.
También, puedes comprar un portafiltro más grande que pueda contener más café, siempre y cuando se ajuste a tu máquina.
Cómo elegir el mejor café para el espresso
Si bien es cierto que se necesita habilidad y práctica para preparar un buen espresso en casa, utilizar café de alta calidad es un primer paso acertado.
Lo primero a tener en cuenta es que el café sabe mejor cuando está fresco; sin embargo, el café tostado necesita desgasificarse (cuando los granos liberan los gases atrapados en su interior, principalmente dióxido de carbono). En consecuencia, hay que prestar atención a la fecha de tueste.
Muchos profesionales recomiendan utilizar café que haya sido tostado hace más o menos una semana, para que la liberación de gases no impida la extracción. El café que no se ha desgasificado durante el tiempo suficiente puede tener un sabor astringente en taza.
En segundo lugar, es importante considerar cómo vas a tomar el espresso. Por ejemplo, ¿vas a usar leche para preparar un flat white o un latte? ¿Vas a añadir agua para preparar un americano o un long black? ¿O vas a beber un espresso tal cual?
Tu forma preferida de consumir espresso influirá en el café que debes utilizar. Por ejemplo, si quieres preparar una bebida a base de leche, lo mejor es una mezcla o un café de origen único sudamericano. Por otra parte, el espresso puro puede disfrutarse con un café etíope de origen único.
Para encontrar el café que mejor se adapte a tus preferencias de sabor, Maciej recomienda que eches un vistazo a la oferta de tu tostador favorito.
“El tueste para espresso se realiza de la forma que mejor resalta sus características para este método de preparación”, explica.
Una vez que te sientas cómodo para experimentar con distintas variables de extracción, puedes probar una mayor variedad de cafés para entender cuáles te gustan.
“He probado algunos cafés afrutados y de tueste ligero tanto en espresso como en cappuccinos“, dice. “Este tipo de cafés pueden funcionar muy bien como espresso y como bebidas a base de leche, aunque no sean los que suelen ofrecerse como tostados para espresso“.
Encontrar cafés que se adapten a tus preferencias
Buscar nuevos cafés o tostadores puede resultar difícil, sobre todo para quienes se estrenan en el mundo del café de especialidad.
“La plataforma Trade Coffee pregunta a sus suscriptores algunas cuestiones sencillas sobre cómo preparan el café (pueden elegir el espresso como opción), cómo lo beben (con leche, azúcar o solo) y qué sabores les gustan”, explica Maciej.
“Yo pruebo y registro las características de cada café de nuestra plataforma, como las notas de sabor, la acidez, el cuerpo y el perfil de tueste”, añade. “Esto permite que, aunque el tueste oscuro de un tostador se parezca más al perfil de tueste medio de otro, [se pueda encontrar] una escala calibrada y estable para evaluar con precisión todos los cafés”.
Para agilizar el proceso, Trade utiliza estos datos para recomendar determinados cafés a los suscriptores en función de sus preferencias únicas e individuales. Además, los usuarios tienen acceso a todo el catálogo.
“Nuestros suscriptores pueden ponerse en contacto con nuestro equipo de experiencia del cliente”, añade. “Estamos más que encantados de asesorar sobre qué cafés pueden funcionar mejor para cada persona”.
Hacer un espresso perfecto en casa requiere tiempo y paciencia. Con la práctica y la experiencia suficientes, verás cómo tu espresso va mejorando poco a poco.
Además, es fundamental contar con un equipo de alta calidad y un café fresco y de calidad. A partir de ahí, ajustar las variables de extracción te ayudará a encontrar el punto óptimo de cada café y a preparar un espresso excelente.
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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
Fuente: PDG Español
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