La sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual; por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de salazones y encurtidos.
La sal está compuesta de redes de iones de Cl– y Na+ en cristales que poseen una estructura en forma de sistema cúbico.
El cloruro sódico (NaCl) posee el mismo número de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace químico que los une está clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio (Na+) y un anión de cloro (Cl–) de tal forma que la molécula NaCl se compone de la siguiente forma:
Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl
Este es tal vez nuestro alimento más valioso. Sus partes de cloruro y de sodio (iones + y -) son nutrientes esenciales y la salinidad es una de nuestras principales sensaciones gustativas. Además de su propio sabor, este compuesto tiene la capacidad de resaltar otros aromas y sabores.
Entre sus características principales se tienen que la sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto de condimentación o de salazón. De la misma forma que los cristales de sal son incoloros e inodoro, la presencia de colores en algunos casos se debe a la presencia de algunas trazas de algunos minerales en las redes cristalinas de la sal. La presencia de estas impurezas hace que algunos cristales tengan colores como pueden ser las sales del Himalaya (rosadas), las de Irán (azules), las de Hawai (rojas), etc.
En algunos casos el color en la sal proviene de las impurezas orgánicas introducidas durante su elaboración, por ejemplo en el caso de la sal negra (kala namak en la India); o la sal ahumada que retiene los colores adquiridos durante el proceso de evaporación de las salmueras, mediante fuegos elaborados con la combustión de material orgánico diverso. Los granos de sal miden entre 0,7 mm. y 3,2 mm. de diámetro. En el caso de la «sal gorda» o «sal de deshielo» puede llegar a los 18 mm.
La palabra sal no describe una sustancia simple. En química es el nombre genérico para toda una familia de sustancias, en lenguaje técnico una sal es el producto de una reacción entre un ácido y una base. El cloruro de sodio (NaCl), resulta de la reacción del acido clorhídrico (HCl) frente a la base hidróxido de sodio (NaOH). Otras sales de importancia gastronómica son el cloruro de potasio (KCl) usado como sustituto de la sal en dietas bajas en sodio, el yoduro potásico (KI) que se añade a la sal común que se usa para suplir la carencia de yodo en la dieta; el nitrato de sodio (Sal de chile, NaNO3) y el nitrito de sodio que se emplean para las carnes curadas.
Ahora bien, frente a tantas sales distintas puede ser que el sabor que llamamos salado provenga de varias de estas sales y no solamente del cloruro de sodio. Cuando probamos alguno de los “sustitutivos de la sal” (cloruro potásico) se le puede describir como salado, pero es una sensación de salinidad distinta, similar a lo que sentimos en el caso de lo dulce; por ejemplo cuando probamos una misma bebida endulzada con azúcar y/o con edulcorante, son niveles y sensaciones de dulzor muy diferentes.
Además de su papel como nutriente y como condimento, la sal se ha empleado durante miles de años para conservar carnes, pescados y vegetales, que van a ser consumidos mucho después de cazarlos o recolectarlos.
¿Se acuerdan a qué se debe (en parte) este fenómeno? La respuesta está relacionada a la cantidad de agua presente en el alimento según sea el caso. De todas maneras acá les dejo pistas: la sal aporta ventajas en el procesado de los alimentos, resulta barata, potencia sabores, elimina sabores ácidos, extiende la vida de los alimentos perecederos, hace que pesen más ya que retiene humedad.
Se debe resaltar que la sal “de verdad” es cloruro de sodio (NaCl). El tema de si es saludable o no gira en torno a su contenido en sodio. El objetivo de los sustitutivos de la sal es rebajar o eliminar el sodio debido a que influye en la aparición de la hipertensión arterial, por lo que reducir el sodio puede ser una elección prudente.
Recordemos siempre que los sustitutivos de la sal generalmente están formados por cloruro potásico (KCl), un hermano gemelo químico del cloruro de sodio (NaCl). Tiene un sabor salado, pero, tal como se dijo anteriormente, es una percepción de salado distinto.
Encontré más información sobre esta sustancia mineral en este enlace:
http://www.pdvsa.com/lexico/museo/minerales/sal.htm
¡Nos leemos la próxima semana!
Georjay Romero.
MSc Ciencia de Alimentos
gastroartegerencial.blogspot.com
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