Las cartas de los oros (o pentáculos) nos hablan de las habilidades, del talento físico y de los esfuerzos gratificantes. Están relacionadas con el servicio personal y con la fuente de recompensas físicas que se pueden recibir cuando se tienen estas experiencias de servicio.
El poder servir a los demás es un objetivo noble y sabio que va más allá del éxtasis personal. Los oros se vinculan con la maestría física y externa, se centran en el camino del trabajo, en el esfuerzo y de las acciones realizadas a servicio de nuestro bienestar, del bienestar de otros, del bienestar de una comunidad y en armonía con el Gran Universo. Por estas razones podemos relacionar al palo de oros con el servicio de mesa, el cual es nuestro tema de hoy. Las cartas del Tarot se pueden interpretar desde numerosos puntos de vista: simbólico, religioso, numerológico, cabalístico, esotérico, artístico.
En algunos tarots las imágenes hablan por sí mismas. Tal es el caso del tarot Rider-Waite. La imagen del As de oros, es muy sugerente desde el punto de vista gastronómico y podemos relacionarla visualmente con la imagen de un mesonero y un plato redondo.
La mayoría de las veces cuando se tiene invitados o cuando se decide abrir un restaurante u otro tipo de servicio de comidas, surge la pregunta de cuál será la manera adecuada de servir. El servicio de mesa es muy variable y va en función de varios factores: número de invitados o comensales, si cuenta con personal de servicio o no, el tipo de preparación, el tipo de local, el tipo de evento, el capital, el tipo y la cantidad de vajilla, etc. Muchas veces el factor más determinante, suele ser la propia decisión de los anfitriones o de los propietarios de un local .Optar por una u otra forma de servicio de mesa, además de una decisión personal debe ser una decisión práctica. Esta es una razón adicional por la cual podemos relacionar el As de oros con el servicio de mesa, los oros están estrechamente relacionados con lo material, con el servicio concreto, tienen cierto carácter terrenal y de la vida cotidiana: un cocinero puede crear un plato espiritual e intelectualmente espectacular, pero es indispensable que el servicio concreto de ese plato sea impecable, para que llegue al corazón del comensal. Así pues el cocinero creador no puede desligarse de la parte material que implica la forma de servir una mesa.
¿Cuáles son los tipos de servicio de mesa más conocidos?
Servicio a la Francesa. Existen dos definiciones de este tipo de servicio: en Europa se le denomina el transporte del manjar desde la cocina, en fuente o platón, presentando por la izquierda del comensal y acercando los cubiertos de servicio para que disponga de los alimentos en su plato. La característica principal que ofrece es la lentitud en el servicio de los comensales de una mesa y, al mismo tiempo y el reparto no equitativo de los manjares. La otra definición es de origen americano y equivale a los procesos tradicionales y clásicos que se pueden realizar en un comedor de alto nivel de restauración, que van desde la presentación del personal de comedor, hasta la elaboración y manipulaciones de los manjares en el mismo. Se presenta la fuente con los alimentos del lado izquierdo y el comensal se sirve.
Servicio a la Inglesa. Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al comensal los alimentos. El servicio es más rápido que el servicio a la francesa. El coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado. Este servicio lo podemos aplicar en banquetes no muy numerosos y sobre todo si conocemos el nivel profesional de la brigada del restaurante, por lo que no es muy aconsejable en servicios de catering con un volumen importante de servicios y contratación de personal eventual.
Servicio Güeridón. El Güeridón es una mesa auxiliar a dos manos o en velador. El procedimiento es el siguiente: se dispone el manjar en fuentes desde la cocina, se presenta al comensal y a continuación se apoya - de ahí viene el nombre- en una mesa auxiliar cerca de los comensales donde se dispone los alimentos en el plato de izquierda a derecha. Permite una mejor colocación de los productos y una mejor comodidad para el camarero. Platos característicos en la gastronomía española que utiliza este servicio son la paella y cazuelas de pescado. Otro ejemplo de este servicio está presente en varios restaurantes de carnes a las brasas donde los pequeños asadores se sirven sobre una mesa al lado de los comensales y el mesonero va porcionando la carne.
Servicio a la Rusa. Es sin duda alguna el servicio más espectacular que se sigue utilizando en gastronomía, sobre todo en restaurantes muy exclusivos y cuya finalidad es comer caliente y de manera vistosa. La mecánica de este servicio es ofrecer los manjares enteros en el comedor que luego se porcionarán y se servirán en el plato al comensal. En sí, este servicio es una fusión del “trinchado” (cortes efectuados a carnes y aves en general) y servicio en güeridón. Es un servicio muy especial cuyo coste es muy elevado debido a la dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente.
Servicio tipo Buffet. Es el tipo de montaje y servicio más utilizado hoy día en los eventos en donde participan gran número de personas. Consiste en ubicar en un área del salón, uno o varios mesones exhibiendo los alimentos hermosamente decorados. Este tipo de servicio tan sólo requiere al personal para realizar el servicio y reposición de las bebidas y retirar los platos de la mesa.
Servicio Americano o emplatado. Es el tipo de servicio más empleado hoy en día, en caso la comida se monta y emplata en la cocina y sale servida directamente de la cocina a la mesa del comensal. Se sirve por la derecha del comensal y se retira por la izquierda. Es el servicio más rápido de todos los descritos, y es el que requiere un menor personal de servicio. Por ello suele ser también es el de menor costo.
Valentina Inglessis
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