El siete de bastos habla de la valentía para enfrentarse a los obstáculos y reforzar nuestros talentos sabiamente. En el tarot de Rider-Waite aparece una figura fuerte capaz de defenderse de todas las dificultades.
Es capaz de enfrentarse a la oposición y habla de las posibilidades creativas que esperan ser aprovechadas si se tiene la valentía y la previsión necesarias. Hay momentos en la vida en los cuales los obstáculos que encontramos en nuestro camino están ahí precisamente para reforzar nuestra sabiduría y nuestra capacidad creativa. Este es uno de esos momentos para los venezolanos y muy especialmente para los cocineros. Por ello quiero compartir algunas posibilidades culinarias ante la carestía de ciertos ingredientes que siempre han formado parte de nuestra tradición alimentaria y ante la cual si somos inteligentes podemos dar respuestas muy pero muy creativas.
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1. Postres. No hay leche condensada ni crema de leche Nestlé (por algunas razones muy queridas en el recetario de dulcería Venezolana). Hay poca azúcar, no hay harina, no hay crema para batir, los frutos secos están carísimos, no hay mantequilla ni leche. Ante estas dificultades podemos crear postres más sencillos y menos dulces utilizando papelón por ejemplo: hornear unos cambures con papelón, coco rallado y anís estrellado. Conservas de coco, piña, lechosa, batata y apio. Utilizar más frutas: Carpaccio de frutas, con almibares bajos en azúcares e infusionarlos con hierbas, por ejemplo carpaccio de piña, almíbar de lavanda. Carpaccio de mango, jengibre confitado. Macedonias de frutas preparadas de distintas maneras: cocinarlas solo con sus propias azúcares y servirlas con un trozo de queso. Gelatinas frutales, aún hay gelatina sin sabor en el mercado, usarla para preparar distinto geleés como uno de tamarindo, el cual queda muy refrescante si además lo decoras con tamarindos chinos. Geleés de fresas, jugo de naranja y un toque de vino. Geleé de limón y cerveza con punticos de menta. Otra estrategia es montar postres con algunos ingredientes ya preparados que eventualmente si puedes ver en los mercados, de allí surgió el otro día un postre basado en panelitas de San Joaquín. Estaba desesperada: ¿Qué postre preparo mañana? Y de repente vi las panelitas y un arequipe nacional, compré unos mangos. De ahí nació un postre que ha encantado: desierto de panelitas (desmenuzadas, salsa de arequipe y mango asado). Gazpachos y sopas frías de frutas. Por ejemplo uno que preparé en estos días: gazpacho de patilla, vino espumante barato, un punto de gelatina para darle cierta consistencia. Decorado con otras frutas en tropezones, parecía una versión estilizada de las tizanas que venden en las fruterías venezolanas.
2. El tema de la carestía de aceite y la mantequilla. Este tema nos lleva a la utilización de métodos de cocción que requieran menos materia grasa. Por ejemplo: cocciones al vapor, asados, grilles, horneados, salteados. Los cuales tienen un efecto secundario: son métodos de cocción altamente saludables.
3. La harina pan. Recientemente un reporte internacional seleccionó el desayuno Venezolano basado en arepa como el mejor del mundo. Lamentablemente la harina pan está bastante escasa y es un motivo de humillaciones en largas colas a la puerta de supermercados. Pero por suerte en el mercado aún se venden distintos tipos de granos de maíz que podemos cocinar y moler y preparar unas arepas muchísimo más gustosas, ricas en fibra y muy sanas.
4. Las vinagretas y aderezos. Para hacer una buena vinagreta necesitamos excelentes vinagres y aceites. Es de todo sabido que vinagres como el vinagre balsámico está por las nubes y que los buenos aceites de oliva son ya una delicatesen que hay que dejar para ocasiones muy especiales. Ante esto podemos inventarnos nuestros propios vinagres. Es muy largo y complicado obtener un vinagre auténtico partiendo de un vino o una fruta, además de que requiere de ciertas condiciones ambientales de temperatura e higiene controladas pero podemos tomar el vinagre blanco normal que se encuentran en los mercados ( los cuales por cierto no son vinagres desde el punto de vista técnico, son simplemente ácido acético destilado ) agregarle zumo de frutas, hierbas o especies , dejarlos macerar por un tiempo sin tapar completamente para que no se produzca una fermentación anaeróbica, colarlos a través de una malla fina y así podemos producir vinagres de calidad bastante aceptable. En cuanto al aceite pues tendremos que usar menos o combinarlo con aceites de baja ralea en proporciones que por favor no sean apreciables al paladar. También podremos preparar aderezos basados en yogur, ajonjolí, jugo de frutas. En cuanto a la mayonesa siempre es mejor hacerla casera, aunque el cartón de huevos ya va por 140 bolívares y el aceite bueno es oro líquido o es de soya bastante malo, muchas veces corta la mayonesa.
5. El gas. No sé cómo será el tema del gas en otras ciudades, pero en Mérida mi querida ciudad es un tema trancado. No hay bombonas nuevas para hacer contratos, el gas se acaba y se tardan hasta más de un mes en traer una nueva, más de una vez he tenido que utilizar bombonas prestadas y eso que mi contrato es con PDVSA GAS COMUNAL, la revolución gasífera como se lee en sus camiones. Ante esta dificultad debemos buscar métodos ahorradores de gas: en este caso propongo la cocina cruda. Mucho se discute de si comer todo crudo es totalmente sano. Según mis creencias y mis conocimientos en las tradiciones antiguas como la China, la mayoría de los alimentos debe cocinarse para que pasen por la alquimia del fuego y para no generar un exceso de trabajo en los órganos digestivos para su asimilación. Pero una dieta crudívora puede ser bastante sanadora en momentos puntuales de nuestra salud y una alternativa para ahorrar gas. ¿Qué cosas podemos preparar crudas aparte de ensaladas? Pues Carpaccio, tartares, patés, fideos a bases de vegetales rallados, raviolis de vegetales rebanados con una mandolina, gazpachos, Lasaña hechas con capas de vegetales crudos, sopas hechas con puré de vegetales crudos, quesos de merey, ceviches, tiraditos, “cuscús” de coliflor o brócoli, espaguetis de auyama cruda, terrinas a base de gelatinas y vegetales y muchas cosas más. Les recomiendo leer el libro “Raw” de Charlie Trotter (uno de los mejores chef del mundo y de Roxanne Klein, si bien algunas cosas que se preparan ahí no son totalmente crudas, el libro es excelente y vale la pena.
Pues bien invito a los cocineros a que tomemos esos siete bastos en las manos, luchemos, seamos valientes y creativos, convencidos, resueltos, firmes y sobre todo DIGNOS, que todos esto pasará y de allí saldremos fortalecidos como humanos y como profesionales.
Valentina Inglessis
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