¿La industria encontró la solución natural para endulzar sin calorías? ¿Cómo llega el arbusto verde a convertirse en polvo blanco? Luces y sombras del último fetiche dulce.
La steviamanía está en su apogeo: basta con dar una vuelta por el súper para comprobar la viralización del extracto del arbusto paraguayo, que ya usaban los indios guaraníes y que en Japón se masificó luego de la prohibición de la sacarina en los años 70, pero que todavía resulta una novedad para los paladares occidentales. En la góndola mainstream, junto a sus presentaciones de mesa, pulverizada o líquida, se puede encontrar stevia en bebidas, panificados y hasta gelatinas o cacao instantáneo de primeras marcas, mientras que su versión molida o sus hojas secas se consiguen en múltiples dietéticas y tiendas naturales. Según datos de la consultora de estudios de mercado Mintel, los lanzamientos de productos con stevia alrededor del mundo crecieron un 400% entre 2008 y 2012.
La primera edición del año de la revista dominical de The New York Times dedicó al fenómeno un extenso artículo: “The Quest for a Natural Sugar Substitute” (en español: La búsqueda de un sustituto natural del azúcar). Allí se consigna el salto en el consumo (es el segundo edulcorante más vendido en Estados Unidos detrás de la sucralosa) así como los desafíos que la industria, y la ciencia a su servicio, enfrentan para dar con un sweetener que, además de saludable y no calórico, sea rico. Es que el sabor –intenso, persistente, con un dejo amargo en boca– asoma como el talón de Aquiles de la stevia.
Frente a la demonización del azúcar refinado, la mala fama de los edulcorantes sintéticos y la creciente demanda de alimentos naturales, la stevia había asomado casi como una panacea. Pero la cuestión del gusto obligó a mesurar el entusiasmo: mientras en laboratorios del primer mundo se intenta modificar el diseño genético de la planta para volverla más amigable al paladar, los gigantes del negocio (sobre todo en la categoría bebidas, donde las cantidades a usar son mayores y el polémico amargor en boca se vuelve menos disimulable) ensayan recetas mixtas: por ejemplo, Coca-Cola Life y la edición limitada de Terma combinan la “bendita” stevia… con el “maldito” azúcar.
NATURAL O INDUSTRIAL
Aunque los referentes consultados coinciden en que sus versiones industriales siguen siendo más convenientes que cualquier otra alternativa química, los puristas de lo natural ven con cierto recelo el procesamiento que transforma las hojas verdes y silvestres en un polvito blanco listo para consumir. En el camino, se extraen los glicósidos de esteviol –los componentes que proporcionan el dulzor– y se mezclan con diferentes sustancias antiaglutinantes o responsables de conferirle volumen, estabilidad y textura. Fórmulas como la de Equalsweet suelen incluir, además, aromatizantes o saborizantes naturales, con el fin de equilibrar su sabor.
En un seminario realizado semanas atrás en Buenos Aires con el patrocinio de CASTEVIA –la cámara que nuclea a los productores locales de stevia–, Mónica Lorenzo, especialista española en investigación y desarrollo de los procesos de extracción, purificación y aplicaciones del endulzante, comentó: “Los optimizadores de sabor son necesarios. De hecho, la sustitución del azúcar por stevia en muchos productos no es total por este motivo. Hay que evolucionar: nosotros hemos probado varias formulaciones para ayudar a modificar el sabor de la stevia, con flavors que actúan reduciendo el retrogusto y el amargo”. Y agregó: “El hecho de que la stevia sea natural no implica que todos los componentes del endulzante lo sean. El consumidor tiene derecho a saberlo”.
Pero las dudas sobre presuntos componentes químicos no detienen su expansión. Leandro Terruli, secretario de CASTEVIA, cuenta que “cada vez más productos con stevia consiguen eliminar el retrogusto que caracterizaba a la primera generación” de estos edulcorantes. La calidad de la materia prima de origen, los avances en la tecnología de purificación y la sinergia con optimizadores naturales de sabor confluyen para ir superando esta barrera inicial y ampliar su penetración.
DE LA PROHIBICIÓN AL BOOM
“Descubierta” por el botánico y médico español Pedro Esteve a mediados del milenio pasado, su poder endulzante (200 veces mayor al del azúcar) fue revelado recién hacia 1900 por el químico paraguayo Ovidio Rebaudi. En honor a ambos, la especie se bautizó como stevia rebaudiana. En los 90 estuvo prohibida en EE.UU.: existían rumores que alertaban sobre sus riesgos para la salud. Rumores que, más tarde, fueron atribuidos al lobby de la Nutrasweet Company. Las autoridades estadounidenses no la aprobaron hasta 2008 y el parlamento europeo recién le concedió el visto bueno tres años después.
De ahí en más, el boom. Es verdad, la maquinaria del marketing juega su papel: la stevia les viene a las marcas como anillo al dedo para construir el relato verde que la época exige. Y entre las filas más radicales del naturismo persisten algunos reparos: el gurú Néstor Palmetti, desde su centro terapéutico en Traslasierra, argumenta que cualquier endulzante no calórico “engaña” al cuerpo y pone en falsa marcha los mecanismos para metabolizar los azúcares. “La stevia no posee contraindicaciones y es única en su categoría: natural, cero calorías y, en caso de consumirla como hierba, con propiedades benéficas para nuestro organismo”, retruca Terruli, de CASTEVIA. Pero no pone las manos en el fuego por lo que la industria haga con ella: “Hay que prestar atención al resto de los ingredientes que componen la formulación del alimento o bebida que se esté consumiendo”, aclara.
Hechas estas salvedades, y aunque la búsqueda del edulcorante perfecto esté lejos de agotarse, la stevia sigue despertando más adhesiones que rechazos: el consenso nutricional la ubica, en cualquiera de sus versiones, como una opción segura, inocua, saludable y preferible al aspartamo y compañía.
VERSÁTIL Y SALUDABLE
Según datos de la Cámara, en el país se cultivan unas 400 hectáreas de stevia, la gran mayoría en Misiones. Pese a sus raíces sudamericanas, el 90% de la producción mundial se concentra en Asia. La versatilidad y las propiedades saludables son los caballitos de batalla con los que la stevia apuesta a conquistar el mercado. “Es apta para diabéticos, ayuda a regular la glucemia y, a diferencia de otros endulzantes, sirve para cocinar”, resalta Angelita Bianculli, pionera del naturismo y fundadora de La esquina de las Flores, decano de los almacenes orgánicos de la ciudad. Angelita recomienda la hoja fresca para el mate, pero opta por el polvo o la solución líquida en repostería: “No se siente tanto el gusto a yuyo”, aclara.
Julio Camaño, de T-via –innovadora línea de infusiones y bebidas con stevia orgánica certificada de Entre Ríos, que se consigue en Buenos Aires Market– confía ciegamente en el potencial de este ingrediente (“no tiene techo”), mientras ultima detalles para desembarcar en suelo chileno. “En la Argentina falta una planta de extracción a gran escala, ya que por ahora gran parte de la materia prima se importa: cuando alguien la instale, la demanda va a explotar”, augura. A las aplicaciones alimenticias se suman las medicinales, agrícolas y cosméticas. Aprovechando las propiedades antioxidantes del ka'a he'ẽ (como se la llama en guaraní: significa “hierba dulce”), un laboratorio se apresta a lanzar Lucevia, una crema humectante femenina a base de stevia. “Estamos terminando la etapa de testeos y hablando con las cadenas de farmacias”, anticipa Mariana Pereyra, impulsora del proyecto.
EN BUSCA DE LA NUEVA STEVIA
En 2012, los creadores de Splenda presentaron en el mercado estadounidense Nectresse, a base del “lou han guo” o, más fácil, “fruta del monje”: un fruto chino cuyo extracto endulza 150 veces más que el azúcar y se perfila para dar batalla a la stevia en el creciente nicho de los edulcorantes naturales no calóricos. De color verdoso y tamaño similar a un limón, la planta de la cual se obtiene crece en regiones montañosas y es muy utilizada en la medicina oriental por sus propiedades terapéuticas. Quienes probaron el producto dicen que sabe mejor que la stevia, aunque resulta más costoso y complejo de procesar, lo que siembra dudas sobre su potencial para ser incorporado a escala industrial en gaseosas o bebidas light.
Paralelamente, Cargill (que provee de stevia a Coca-Cola bajo su marca Truvia) está investigando una exótica planta, el “molomo monate”, que crece en las pendientes rocosas del noreste de Sudáfrica y contiene un aminoácido de sabor dulce a partir del cual podría desarrollarse un nuevo edulcorante libre de calorías.
Por Ariel Duer
Fuente: Planeta Joy
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