miércoles, 10 de junio de 2015

El auge de las #panaderías artesanales en #Medellín #Colombia

Un estudio realizado por la Colegiatura Colombiana y la Universidad de Antioquia sobre los hábitos de consumo en la gastronomía de Medellín, aseguró que a la arepa le llegó competencia, poco a poco el pan ha ganado espacio en la mesa de los antioqueños.

Ha crecido en Medellín el número de panaderías artesanales. FOTO Shutterstock

Hace cinco años el chef argentino Agustín Adelardi llegó a Medellín y asegura que la ciudad ha vivido una transformación de 180 grados en el tema panadero, “cuando yo llegue había una o dos panaderías que trabajan el pan de manera artesanal, lo primero que vi fue una gran dificultad en introducir el tema panadero por la cultura tan arraigada de la arepa y porque el pan que la gente conoce es el tradicional. Era complicado mostrarle a la gente que había una manera diferente de hacer pan que le daba otras texturas, sabores y olores”.


Juan Manuel Jiménez, jefe de la carrera de Gastronomía de la Colegiatura Colombiana, asegura que esa tradición empezó a cambiar por una razón: educación. La apertura de espacios para estudiar el tema gastronómico permitió profesionalizar el oficio, “hubo un auge en estudiantes que comenzaron a entender cómo se deben ofrecer productos con una calidad más pensada, mucho más elaborada”.


¿Qué es un pan artesanal?


A diferencia del pan que conocemos, conocido como industrial que se puede conseguir en el supermercado o en una panadería tradicional y que se hace en 45 minutos, el pan artesanal tiene procesos diferenciadores. Un pan como el baguette, que aquí se conoce como pan francés, es hecho con una masa cuyo reposo mínimo es de 24 horas sin refrigeración, “un pan como este se demora cerca de 32 horas para salir a la venta contando el tiempo en que debe estar en el horno”, asegura Adelardi.

La mayoría de estos panes se hacen con una masa madre, un prefermento que permite desarrollar ciertas características, “cuando hablamos de artesanal estamos hablando de un proceso con un respeto inmenso al producto, depende lo menos posible de la tecnología, es como volver atrás a esos procesos ancestrales, a esa masa madre que usaban los egipcios hace miles de años en donde fermentaban el producto naturalmente y le daban características diferentes”, dice el especialista argentino.

En las panaderías artesanales que hay actualmente en Medellín y que ya superan las 10, el visitante podrá encontrar panes, por ejemplo, con más corteza y presentaciones opuestas a las tradicionales: pan de chocolate, pan campesino, pan miche, pan de ajo, de canela, de tocineta, entre otros. “Cada cocinero que ha salido a montar su espacio amplía su oferta de acuerdo al estudio que haya hecho en cuanto a lo que la ciudad demanda y sobre qué propuesta también va a realizar”, dice Jiménez.

Concluye Agustin Adelardi que a la gente de Medellín se le nota las ganas de conocer cosas nuevas, de probar tendencias nuevas y la invitación es que a visiten estos sitios con la mente abierta y dispuestos a probar las delicias que en países europeos y algunos latinoamericanos como Argentina, Chile y Uruguay se preparan en torno al pan. “ Medellín tiene potencial y eso falta, que los paisas se crean más, aquí tienen un potencial en productos que lo quisiera tener cualquiera, por eso les digo que estén más abiertos y se crean más el cuento”.

Claudia Arango Holguín

Fuente: El Colombiano
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