lunes, 5 de diciembre de 2016

El mojo se pone fino

Cada vez hay más marcas que ofrecen variantes gourmet o que se adaptan también a los clientes que demandan productos ecológicos

El mojo canario, uno de los emblemas de la gastronomía insular, se viste con nuevos ropajes. Esto se percibe, en primer lugar, en el cuidado en el envasado que ponen las marcas para que los botes brillen en los estantes como lo que son: recipientes para todo un símbolo. Pero la nueva era del mojo es mucho más que un cambio de imagen. Cada vez son más los productores y envasadores que se preocupan por ofrecer un producto acorde con los gustos más refinados y, además, para aquellos y aquellas que han entrado en la senda de los productos ecológicos.

Una de las mejores combinaciones del mojo es bañando unas papas arrugadas, acompañada de una refrescante cerveza.

Por eso ahora es relativamente fácil encontrar mojos rojos o verdes elaborados sin conservantes, sin colorantes artificiales, sin gluten y aptos para diabéticos y celiacos. El mojo se ha adaptado a las exigencias de la nueva sociedad canaria. Otro aspecto que llama la atención es que, más allá de las islas, existen varias empresas de productos gourmet radicadas en distintos puntos de la Península, de Sevilla a León, que incluyen varios tipos de mojo dentro de sus catálogos de venta on line. Un detalle que pone de manifiesto que el éxito del mojo traspasa cada vez más fronteras para colarse en hogares y mesas de todo el país.

Además, su relación con la gastronomía de última generación y con los restaurantes más destacados de las islas también ha mejorado. El mojo ya no sólo se combina con las papas arrugadas o con el sancocho, que también, sino que aparece en recetas de todo tipo, desde interpretaciones de platos tradicionales a verdaderos experimentos de la nueva cocina que no pierden de vista el poder sensorial de la salsa canaria.

Hijo de la historia


El mojo, más allá de su evolución de sus nuevos ropajes, será siempre parte de la historia de Canarias y, desde luego, de su presente y su futuro. Canarias sabe a mojo desde que su situación estratégica trajera hasta sus costas todo tipo de especies y guindillas que se multiplicaron y aclimataron en los diversos microclimas de la islas, lo que dio lugar a una gran variedad de pimientas y texturas.

En un mojo hay pimientas, ajo, sal, vinagre, sal, azafrán o flor de cárcamo, cilantro, comino o pimentón. Pero dentro de cada uno de ellos se resume parte de la esencia y de la historia de todo un archipiélago.

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