viernes, 18 de agosto de 2017

Cómo se mide el picante, escala Scoville

Adoro el picante, lo reconozco, y eso alguna vez me ha hecho ser más osada de lo que debería a la hora de condimentar algún plato que estuviese preparando solo para mí. La peor de las veces, con diferencia, fue la en una ocasión que estrené un frasquito de una salsa de chiles habaneros y lo utilicé como si fuese tabasco para condimentar un guacamole y además, con alegría, sin escatimar. El momento de probarlo fue de película, afortunadamente no hubo testigos, pero por un momento me sentí un dragón con verdadero fuego en la garganta. Lo más picante que he probado en mi vida, ni siquiera el pimiento de Padrón que más me haya picado nunca se le acercaba de lejos.



Y es que, ¿cómo se sabe cuánto picante tiene un pimiento? Sigue leyendo para conocer la respuesta.

Escala Scoville para medir el picante


Pues sí, existe una escala para medir cuánto pican los pimientos y ya os adelanto que los chiles habaneros pican unas 100 veces más que el tabasco. ¡Puro fuego!

La escala Scoville, que así se llama, se la debemos a Wilbur Scoville, un farmacéutico norteamericano que en 1912 desarrolló un método conocido como Examen Organoléptico Scoville y que consistía en diluir en agua azucarada una solución con extracto del chile a medir hasta que el picor ya no puede ser detectado por un comité de examinadores; el grado de disolución del extracto necesario para llegar a este punto da su medida en la escala. Así, un pimiento dulce, que no contiene capsaicina (sustancia responsable del picor, al ser un compuesto químico que estimula los receptores térmicos de la piel, especialmente las membranas mucosas), tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, en los que más capsaicina contienen, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 unidades Scoville o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable.

No era un método especialmente fiable porque dependía principalmente del factor humano y podía llegar a resultar bastante impreciso, por lo que actualmente el contenido de capsaicina se determina mediante pruebas de laboratorio como la cromatografía. También hay que tener en cuenta que algunas variedades de pimientos pueden presentar variaciones importantes en los valores medidos (como los pimientos de Padrón, que “uns pican e outros non” -unos pican y otros no-).

Para que se hagan una idea rápida de cuánto pican los pimientos o chiles más conocidos pueden echar un vistazo a la tabla que viene a continuación. Como podréis comprobar hay para todos los gustos.



Si son verdaderos amantes del picante, buscando un poco por la red se pueden encontrar cosas bastante curiosas que hacen referencia a esta escala, como la tabla periódica que tienen más abajo (si pinchas sobre ella les llevará a una versión interactiva con información detallada sobre cada uno de los elementos que la componen) o incluso, aplicaciones para el móvil como esta en la que podemos encontrar además información sobre muchas salsas picantes comerciales o esta otra en la que encontraremos fichas detalladas de los chiles más conocidos.


Imagen de cabecera | Imgur

Fuente | Wikipedia

Tabla periódica | appliancecity.co.uk


Escrito por Mer Bonilla

Fuente: Cocinillas
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