domingo, 11 de febrero de 2018

Una confesión más… no me gusta la #repostería por @elchefariel (Con #RECETA incluída)

Una de las cosas me gusta de escribir es lo relacionado con decir las cosas que pienso y hago, es el tomar de una frase de un anuncio en una pared y decir a todo pulmón NO ME GUSTA LA REPOSTERIA, la consecuencia inmediata es la crítica relacionada con que todo chef debe dominar todo lo relacionado con cocina y mi respuesta casi que precipitada es decir que cada quien hace lo que le apasiona y si bien hago algunos trabajos de repostería lo cierto es que prefiero pedirle la ejecución de estas tareas a gente que lo hace con la misma pasión que yo hago otras cosas.


Así, en esa búsqueda incesante por incluir en mis menús algo de repostería me conseguí con algo muy sencillo, práctico y elegante, la “naked cake” y partiendo de ella hacer combinaciones como la muy venezolana torta burrera. Pero qué es eso de naked cake, traducimos y es algo así como torta desnuda, y en efecto es un pastel desnudo porque no lleva ninguna cobertura tipo fondant, frosting, merengue, chocolate… el bizcocho está desnudo, aunque relleno de alguna crema y frutas, una tendencia que busca el atractivo y elegancia de lo rústico.

Esta tendencia que se popularizo hace algunos años está haciendo arrases con pasteles de boda, de cumpleaños y de celebraciones especiales donde un pastel debe estar presente por esa tradición tan latina en nuestro continente. Es cierto que hace años que se pasa de las tortas de varios pisos, sean en vertical o en stands ramificados, muchas veces se presenta un pastel nupcial par que los recién casados hagan un corte y el fotógrafo plasme el momento, pero a la hora de servirla a los invitados dicho pastel no aparece porque se han elaborado pasteles individuales, cuestión esta que nos hace dudar de si tendrán futuro comercialmente hablando, pero si luciéndonos los que no nos dedicamos a esta labor.

En mi opinión me parece una tendencia más saludable que las tradicionales, se elimina del pastel una buena cantidad de grasas y azucares, haciendo que el disfrute del postre resulte ligero, más fácil de digerir y no por esto menos delicioso, es mucho más natural y se puede disfrutar de los sabores reales de los ingredientes que componen el pastel, básicamente bizcocho, frutas y alguna crema, nata, merengue, ganache o similar en su interior.

Las flores frescas suelen ser también un elemento a incluir en estos pasteles, ahora bien, si solo se quieren poner elementos que se puedan comer habrá que elegir flores comestibles, aunque quizá no sean tan pomposas. Pero les recuerdo que lo que se busca en un pastel de este tipo no es pomposidad sino el atractivo rustico.

Me confieso… no soy seguidor de modas en repostería y tal vez por esta razón un pastel con fondant o un cupcakes con alguna crema añadida para mí no es nada extraordinario. Reconozco y respeto a sus autores porque es un arte hacerlos, pero simplemente no va conmigo. Por eso la moda del naked cake es la moda que me sumare. Cualquiera puede hacerlas (hasta yo) sea en moldes de silicona, redondos, cuadrados, en moldes de budín. Y escogiendo una receta básica o una de chocolate o la muy apreciada torta de zanahorias.

Siempre he pensado que la forma de hacer y presentar un plato dice mucho del cocinero y esto es evidente en este tipo de pasteles, por esta razón animo a quienes como yo no les gusta la repostería diciéndoles prepárame tu naked cake y te diré quien eres. Y ahora reflexiono, realmente no me gusta la repostería o solo el decorado formal que debo colocarle… hasta la próxima vez.

TORTA BURRERA


Ingredientes


  • 1/2 panela de papelón blanco 
  • 125 gr. de mantequilla 
  • 125 gr. de manteca hidrogenada 
  • 6 huevos grandes 
  • 4 tazas de harina 
  • 1 cda de polvo de hornear 
  • 1 cda de bicarbonato 
  • pasas al gusto 
  • 1 taza de vino moscatel o vino dulce 
  • Una pizca de canela 
  • Anís en polvo y 
  • Clavitos de olor 
  • Frutas de temporada 
  • Flores 

Preparación


Primero elabore un melado espesito con la panela y un poco de agua, cuando esté listo agregue la harina poco a poco, el polvo de hornear y el bicarbonato. Mezcle muy bien y agregue los huevos uno a uno, luego añada la manteca y mantequilla previamente suavizadas, cuando tenga una mezcla suave y sin grumos añada las especies, el vino y las pasas. Unte un molde con mantequilla y enharínelo, coloque la mezcla y lleve al horno a 350º por unos 30 minutos o hasta que al insertar un palillo en la torta este salga limpio.
Corte en cuadros.

Chef Ariel Villa
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