miércoles, 4 de abril de 2018

Isomalt: endulzante con propiedades únicas

Isomalt es un tipo de azúcar con propiedades únicas, lo cual es ideal para hacer diferentes tipos de decoraciones en repostería. Se trata de un ingrediente muy utilizado en la alta cocina y se pueden crear diferentes piezas comestibles, como anillos, piedras preciosas o una mariposa.


Isomalt es considerado un sustituto del azúcar utilizado en alta cocina muy parecido en su estructura a la sucralosa, la cual no causa caries y además posee pocas calorías. Justamente, se trata de un ingrediente muy utilizado en la industria dietética y en dulces sin azúcar como chicles.


Su descubrimiento data del año 1960 y desde entonces es la estrella de la pastelería de alta cocina. Llegó a Europa hacia 1980 y en la actualidad se utiliza en varios productos del mercado, como puede ser caramelos, gomas de mascar y chocolates, entre muchos otros.

El Isomalt es una mezcla de glucosa con manitol, compuesto orgánico derivado del azúcar, el cual es higroscópico, no absorbe la humedad del ambiente, lo cual es absolutamente conveniente. De este modo, las decoraciones perduran por mucho más tiempo y mantienen siempre su forma intacta.

Otra de las características es que no se cristaliza, de este modo las decoraciones nunca darán como resultado una textura desagradable. Asimismo, es válido destacar que es muy resistente a las altas temperaturas, pues si se lo expone a 160°C sigue manteniendo su color, lo que permite realizar esculturas con infinitas formas.

De este modo, si lo comparamos con el azúcar común notaremos que a partir de los 140°C comienza a colorearse. Gracias a todas sus propiedades es uno de los ingredientes más solicitados de la pastelería de vanguardia, ya que permite la realización de diferentes adornos en los platos dulces.

Isomalt es fácil de utilizar, pues se debe calentar el producto hasta alcanzar los 110°C, dejar reposar hasta que alcance la temperatura de por debajo de los 80°C utilizando guantes. Este modo, se pueden hacer diferentes tipos de figuras como así también soplar con una boquilla para hacer tubos o bien cualquier otra clase de forma que se desee.

En caso de que se quieran hacer decoraciones en montaje o esculturas mucho más grandes lo recomendables es calentar a una temperatura que supere los 110°C. Otra de las utilizaciones llevadas a cabo del Isomalt es para realizar bombones de azúcar, donde se puede agregar licores a gusto.

Debido a sus propiedades es utilizado como un edulcorante, debido un excelente sabor. Todos los productos realizados con Isomalt cuentan con la misma apariencia y el mismo sabor que aquellos que fueron confeccionados con azúcar común.

En definitiva, el Isomalt reemplaza sin problemas al azúcar porque además de igualarlo en el sabor, la supera en gran medida, debido a que tiene múltiples beneficios. De este modo, se adapta perfectamente a un estilo de vida mucho más saludable, porque además no provoca deterioro dental y permite darse algunos permitidos en una dieta baja en calorías.

Fuente: Madrid Press
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