El Gourmet Urbano: Un vallisoletano, tercer mejor #BARISTA de #ESPAÑA

martes, 22 de mayo de 2018

Un vallisoletano, tercer mejor #BARISTA de #ESPAÑA

Adrián Rodríguez preparó cuatro expresos y dos capuchinos con técnicas complejas y cafés de primera calidad

El olor del café por la mañana. El olor del café después de comer... un buen café, claro. De eso sabe, y mucho, Adrián Rodríguez, el vallisoletano que se ha ganado el título de mejor barista de Castilla y León. De ahí a la la Final del XII Campeonato Nacional de Baristas Fórum Café que se celebró en Barcelona el pasado mes de abril, donde se alzó con el tercer puesto, en un concurso en el que participaban 17 camareros de toda España. La prueba consistía en un «espectáculo» de 16 minutos en los que cada competidor debía elaborar cuatro espressos, dos capucchinos y una bebida de especialidad. En su caso, preparó esta bebida con un artilugio creado junto a un amigo preparada para reinventar un café irlandés.

Adrián Rodríguez, en el Nuberu, con el 'aparato' fabricado para elaborar su reinvención del café irlandés. /RODRIGO UCERO

Adrián que desarrolla su profesión en el café Nuberu (Concha Velasco, 21) preparó tres elaboraciones distintas. Cada una de ellas se vertía en un tubo de ensayo para, al final unir, cada una de esas partes con un café irlandés. En el concurso debía «enlazar cada una de las parte de un irlandés con los aromas, el proceso y el tueste del café que llevó a la competición», según él mismo explica.

En el primer tubo, una elaboración de coctelería con whisky irlandés macerado en ciruela (el café llevaba toques de ciruela) y sirope. En el segundo, una cavitación láctica de leche aromatizada con ciruela y arándanos y un poco de azúcar moscovado para darle aroma a caramelo. Esta última elaboración se introduce en un sifón para crear la espuma del café irlandés.

La tercera elaboración «la más importante», según explica Adrián, es la del café con varias elaboraciones distintas. Empieza por una infusión con agua, uvas y ciruelas. Después de pasar por un circuito de varias cafeteras en las que los arándanos y el hielo enfrían el café y le dan un aroma acordecon las otras dos elaboraciones. Una vez filtrado, se vierte en un sifón junto con los espressos y de ahí a un grifo de cerveza. Todo para que esta tercera mezcla recree el aspecto de una cerveza negra irlandesa ya que el tipo de café era precisamente, irlandés. Esa preparado es el que se vierte en el tercer tubo. Pero no acaba ahí el proceso ya que la guinda del es beber las tres elaboraciones para que se mezclen en la boca. Gracias a un «aparato» creado expresamente para el concurso. Y sí, ahí está el café irlandés.

Adrián destaca la dureza y la precisión de la prueba. Lo que más aprecian los jueces, en este tipo de concursos, son los detalles. En el caso del vallisoletano tan solo seis puntos (sobre una puntuación total de 800) fueron lo que les serpararon del ganador, el gallego Marcos González.

«La precisión, la limpieza, la explicación, la soltura, la profesionalidad del barista», son aspectos que tienen muy en cuenta. En cuanto al café los jueces sensoriales «se fijan sobre todo en los sabores, que encajen con la explicación del barista y que no tengan toques quemados o amargos, aguados o salados». Por otra parte, los técnicos ponen cuidado en que el concursante prense recto y guarde la limpieza, que los segundos de caída de las elaboraciones sean los adecuados, entre otros aspectos.

Cada barista dispone de su tiempo ante los jueces para desarrollar el «espectáculo». Sin embargo, mientras un concursante se luce ante ellos, el siguiente prepara el café y los instrumentos que va utilizar cuando le llegue el turno. Durante 15 minutos debe acondicionar su espacio de trabajo y sacarle el punto al café, algo que Adrián considera «lo más peligroso» del ejercicio ya que debe conseguir el punto justo al café para que después todo encaje.

Cuando llega la hora de espectáculo lo primero es explicar a los jueces lo que va a preparar. Después irían los espressos, los capucchinos y por último, la bebida de especialidad, aunque las distintas partes se pueden entrelazar para ganar tiempo o para que el ejercicio sea más complejo.

Charlemos de café


Ante la gran variedad de cafés que existen en el mercado Adrián es claro a la hora de mostrar una preferencia. «El mejor café es el que más te guste». Puede que, así, de entrada, no resuelva muchas dudas, pero prosigue y se moja: «Lo que sí pido, por favor, es que sea natural nada de torrefacto (se tuesta el café con azúcar por encima). El siguiente requisito, que la variedad sea arábica (no robusta)». La explicación es sencilla: «el arábico es un café más delicado y más difícil de trabajar pero más sabroso y de mejor calidad». La variedad robusta sería su opuesto, mucho más fácil de trabajar pero con sabores de madera, ceniza o humo y no afrutados. Lo normal es que se hagan mezclas de los dos tipos de café, debido a la diferencia de precio de ambas variedades y también de los dos tipos de tueste.

Por supuesto, dentro de que el café sea natural y arábico también existen diferentes calidades. La calidad suprema será es el de especialidad, «con el que trabajamos en el Nuberu», apunta. Estos cafés de especialidad son cafés «mimados» tanto en su recolección, a la hora de deshechar defectos; por ejemplo, granos en mal estado, como en su tostado, en su punto, ya que su distribución en lotes muy pequeños permite un gran cuidado del producto. Y aquí, llegan los matices, tal y como explica Adrián este tipo de café desprende diferentes sabores afrutados «melocotón, ciruela, frutos rojos, licor... sabores que se pueden mezclar para aporta un plus al cliente».

Adrián y Juanjo, el dueño del café, detrás de la barra.


Los tipos y calidad también se ve afectado por la geografía. En términos generales el café de Colombia siempre ha destacado. Sin embargo, existen muchos países que cultivan café. La simplificación nunca es buena y en este caso, tampoco. «Decir café de Colombia es como decir vino de España. En España tenemos buen vino pero no es lo mismo un Vega Sicilia que un vino de mesa. Al café hay que darle DNI». En cuanto a los cafés africanos reconoce que «le gustan bastante por su sabor afrutado, pero su calidad también depende del terreno en el que se cultiva».

Pero, bajemos la tierra, al día al día. La mayoría de los consumidores compran el café en el supermercado. En este caso, Adrián se muestra cauto. «Para un paquete en un supermercado lo más seguro es que el tueste esté pasado y son cafés que no están a la altura de lo que nosotros queremos». «Nostros aquí (en el Nuberu) damos la posibilidad de vender alguna cantidad del café que tenemos, un Kenia y un Honduras que mezclamos. Son cafés ricos para poder llevarse a casa». Y prosigue: «también existen una serie de microtostadores que dan la posibilidad de comprar pequeñas cantidades».

¿Y el tipo de café y las horas? Como siempre depende de los gustos y de «lo que te pida el cuerpo» pero en líneas generales «por la mañana un capucchino y por la tarde un café de filtro. O puede ser al revés, yo soy muy amante del café de filtro y por la mañana me hago uno y me llevo lo que me sobra al trabajo», confiesa.

En cuanto al café de cápsulas rompe una lanza a su favor porque es «muy sencillo, rápido y cómodo. Además, algunas marcas han conseguido crear una cultura sobre el café sobre todo en lo que respecta a los orígenes y los sabores». Por el contrario, reconoce que no se parece «ni de lejos» a lo que ellos sirven en el bar. «Son mezclas que meten muy aromatizadas y nunca van a tener un sabor como el de un café recién molido». En filtro o una cafetera italina «perfecto, apuesto por ello. Si además tenemos la oportunidad de moler el café en el momento y si es especial dará un buen resultado». En cuanto a la técnica, el ratio de 30 gramos de café por cada medio litro de agua, sería la base.

En España la cultura del café se ha avanzado mucho pero todavía falta. «A las marcas les interesa que su café esté bien puesto y bien servido para destacar. A nosotros también nos interesa para que la gente lo aprecie mejor, pero trabajar el café es complicado, no basta con una pequeña clase. Aún así hay una gran diferencia entre unos sitios y otros», explica.

En resumen, un buen café debe ser el de especialidad. Como los vinos, el cuidado de la materia prima y una buena elaboración son las bases de una gran calidad. Saber un poco más de café nunca está de más.

M. E. GARCÍA

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