#TECNICASDECOCINA #COMIDAITALIANA #ARROZ 🍚 | Cómo hacer un risotto perfecto: 4 consejos para dominar la técnica

Hacer un risotto perfecto no es complicado, pero tampoco consiste en cocer arroz y añadirle queso al final. La clave está en elegir el arroz adecuado, controlar la cocción con paciencia y dominar la ‘mantecatura’ para lograr esa textura cremosa. Aquí tienes 4 consejos para dominar la técnica. Desde la tostatura del arroz hasta el toque final para que el plato tenga la fluidez perfecta (l’onda).

El risotto es uno de los platos estrella de la cocina italiana, y sucede como con la pasta o la pizza, hay mil y una recetas que se pueden hacer, infinitas combinaciones que dan como resultado un plato sabroso y satisfactorio.

Hay quien cree que hacer un risotto es complicado, también hay quien hace el arroz de cualquier manera y al final le añade parmesano rallado, lo mezcla y lo presenta como un risotto. Hemos visto de todo. Pero la realidad es que hacer un buen risotto con la técnica adecuada está al alcance de todos.

De hecho, estamos seguros de que muchos de vosotros hacéis el risotto igual que los italianos que lo hacen bien, que ese es otro tema a tratar… igual que no todos los valencianos hacen la paella valenciana como se elabora tradicionalmente, no todos los italianos cocinan sus platos fetén.

Os vamos a dar cuatro consejos que en su momento recibimos de un gran cocinero y amigo, y que con el paso de los años hemos perfilado con nuestra experiencia y con lo que seguimos aprendiendo en los congresos gastronómicos, que sí, también se ha hablado mucho de risottos en Madrid Fusión, en el Fórum…

Os contamos cómo elegir el arroz ideal, qué ingredientes potencian su sabor y las claves para obtener la textura aterciopelada que lo hace irresistible. Además, os damos acceso a nuestras recetas de risotto favoritas, hemos hecho tantos… y los que nos quedan por hacer.

Elegir el arroz adecuado

El risotto perfecto empieza con la elección del arroz adecuado. Necesitamos un grano con alto contenido de almidón para lograr esa textura cremosa sin necesidad de nata ni espesantes artificiales.

Los mejores arroces para risotto son:

Arborio: El más popular y accesible, con una textura cremosa y gran capacidad de absorción.
Carnaroli: Considerado el rey del risotto, tiene un mayor contenido de almidón y una textura más firme, lo que permite una mejor resistencia a la sobrecocción.
Vialone Nano: Un grano más pequeño y redondo, ideal para risottos más delicados y ligeros.

Nunca hay que lavar el arroz para risotto antes de cocinarlo, pues el almidón que contiene es clave para conseguir melosidad característica.

Ingredientes clave: pocos, pero buenos

Un risotto excelente no necesita muchos ingredientes, pero sí los correctos:

• Caldo de calidad: Utilizar un buen caldo es esencial. Un risotto con un caldo casero de verduras, ave o marisco tendrá una profundidad de sabor incomparable. Nunca se debe hacer con agua, el saborazo del risotto no sería igual.
• Aromáticos esenciales: La base clásica de un buen risotto italiano es un sofrito suave de cebolla o chalota en mantequilla o aceite de oliva. Se cocina lentamente para que libere su dulzura sin dorarse ni quemarse.
• Queso y mantequilla para la cremosidad: Un buen Parmigiano Reggiano DOP es buena elección para aportar umami y una textura sedosa. Otros quesos como el Grana Padano u otros con características similares (y en España, no faltan) también funcionan, y por supuesto, se pueden añadir otros quesos que aportan también sabor y cremosidad, como el Gorgonzola pueden darle un toque diferente.
• Vino blanco seco: Se usa para desglasar el arroz tras nacararlo, para aportar acidez y equilibrio. Y ya sabéis que hay que cocinar con un vino que nos beberíamos, nunca uno de baja calidad.

Añade el queso y la mantequilla hacia el final, en la fase de la mantecatura, para conseguir la mejor textura y sabor.

Técnicas para un risotto perfecto: Paciencia, pero tampoco tanta

Preparar un risotto como en los mejores cocineros italianos requiere atención y mimo. Estas son las claves para lograrlo:

• El tostado del arroz (tostatura): O lo que nosotros denominamos nacararlo, igual que hacemos cuando cocinamos un arroz al estilo alicantino u otras recetas similares. En este post os explicamos qué significa nacarar.
• Una vez pochada la cebolla, se añade el arroz y se remueve constantemente durante unos minutos hasta que los granos estén ligeramente translúcidos.
• Incorporación gradual del caldo: Se añade poco a poco y caliente, un cazo cada vez, removiendo constantemente. Este movimiento ayuda a liberar el almidón del arroz y lograr la textura melosa perfecta.
• No dejar de remover: El risotto necesita movimiento constante para evitar que se pegue y para asegurar la emulsión entre el almidón, el caldo y la grasa. Ojo, que puedes soltar la cuchara un instante, tampoco pasa nada… no es necesario remover sin parar, la clave es mantener el arroz en movimiento.
• Punto de cocción: El risotto está listo cuando el arroz está al dente, con un ligero núcleo firme en el centro del grano y una textura cremosa pero fluida, no compacta ni seca.

El risotto no debería servirse en un montón (aunque todos lo hemos hecho), según los chefs italianos, y mucho menos utilizando un aro de emplatar. En Italia dicen que un buen risotto debe hacer l’onda (la ola), es decir, debe extenderse suavemente en el plato cuando se sirve, como nuestro arroz meloso.

La mantecatura: el toque final para una textura aterciopelada

El último paso es la mantecatura, la técnica que da al risotto su cremosidad característica sin añadir nata. Aquí es donde un buen cocinero marca la diferencia:

• En primer lugar se retira la cazuela del fuego, entonces se añaden los ingredientes grasos, queso o queso y mantequilla. Hacerlo fuera del fuego evita que se separen los componentes grasos y permite una emulsión perfecta.
• El queso debe añadirse recién rallado para potenciar su sabor y fusión con el arroz. Y si se añade mantequilla, debe estar fría y cortada en dados. Finalmente hay que remover con vigor para conseguir la cremosidad deseada. Según de qué sea el risotto, añadir un toque de aceite de oliva virgen extra puede resultar magistral por el sabor y el brillo espectacular.

Dejar reposar el risotto uno o dos minutos antes de servir, ayuda a que los sabores se asienten y la textura se vuelva aún más sedosa. Si al terminar la cocción el risotto parece demasiado fluido, no os preocupéis durante el reposo seguirá absorbiendo parte del líquido y concentrando el sabor.

Fuente: Gastronomía y Cía