#TECNICASDECOCINA #PASTELERIA ¿Cómo puedo sustituir la bebida alcohólica que lleva una receta de cocina?

Usar bebidas alcohólicas en preparaciones no garantiza alcohol cero

Actualmente la cocina gourmet es una tendencia, probar recetas nuevas, en la que muchas de ellas utilizan bebidas alcohólicas como ingrediente y ya no solo para acompañar una comida.

Los usos que se le da a las bebidas alcohólicas en la cocina son diversos, desde aromatizar un plato, resaltar el sabor en un estofado, ayudar a desglasar una salsa (añadir un líquido a una cacerola en la que se ha cocinado una carne o verdura para de recuperar los jugos que quedan), ablandar una carne o como caldo de cocción.

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Sin embargo, a nivel nutricional no aporta mucho más que calorías vacías (o sea poco o ningún nutriente de calidad), por lo que es recomendable que su ingesta sea lo más reducida posible o evitarse totalmente, ya que pequeñas cantidades pueden favorecer el aumento de peso o producir daños en el organismo.

Distintas razones nos pueden llevar a agregar o no estas bebidas a una preparación, por gusto, o porque tenemos niños en la casa, o decidimos cuidar nuestra salud un poco más, o tenemos algún tratamiento médico que no permite el consumo de alcohol en la alimentación. 

No es garantía de alcohol cero

Es común que muchas personas piensen que es mejor utilizar las bebidas alcohólicas en las preparaciones porque se disipa todo, pero no es cierto, someterlas al calor no garantiza que se evapore por completo al cocinar. El alcohol sí disminuye pero siempre queda algo, incluso cuando se cocina a fuego lento durante horas, o cuando se realiza un flambeado.

Siendo así, se debe prestar atención a los ingredientes de las recetas que se llevaran a cabo, así como también el tipo de alcohol que vamos a utilizar para elegir un sustito que no pierda el sabor de la receta. Lo más recomendable cuando se quiera prescindir de estas bebidas es optar por las variedades que no contienen alcohol (vino, cerveza, sidra) o bien por alternativas que podemos encontrar fácilmente en nuestra cocina.

Es importante saber que a pesar de que en la mayoría de las recetas se puede sustituir el alcohol y acercarse lo mejor posible al tradicional, pero hay algunas preparaciones como las peras al vino en las que es imposible remplazarlo porque se pierde la esencia de la receta.

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Sustitutos de algunas bebidas alcohólicas más utilizadas en la cocina

Se pueden elegir sustitutos líquidos, especias, esencias, pulpa o zumos de fruta.

• Licores: En el caso de algunos licores de fruta se pueden encontrar las versiones sin alcohol, pero seguramente a un costo más elevado que el tradicional. Sin embargo, como la mayoría proviene de una destilación frutal se puede reemplazar el alcohol con parte de su procedencia, por ejemplo: vino blanco por mosto de uva blanca con un toque de caldo o por extractos y esencias, en este caso debemos saber que al presentar un aroma y sabor más intenso se debe controlar la cantidad. 
• El licor de café: Se puede cambiar por un café espresso, extracto de café sin alcohol, jarabe de café o 2 cucharadas de licor por 1 cucharadita de café instantáneo con 2 cucharadas de agua y 1/2 cucharadita de extracto de chocolate.
• Licor de Anís: Es una bebida que proviene de la destilación de las semillas de anís, de sabor fuerte, y se puede sustituir por la especia de anís, soda o sirope de anís o hinojo.
• Amaretto: Este licor presenta un sabor característico, combina el dulzor del albaricoque con el amargor de las almendras. Es un clásico en la pastelería para preparar el tiramisú. Se puede suplir por extracto de almendras, jarabe de horchata, refresco italiano o mazapán.
• Calvados: Es un brandy de manzana obtenido de 4 variedades de manzana (dulces, amargas, ácidas y dulces/amargas), es utilizado para flambear crepes, tartas y carnes. Se puede sustituir por concentrado de zumo de manzana sin azúcar, zumo de manzana, sidra de manzana.
• Coñac: Es otro tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca cultivada en los alrededores de la cuidad del Cognac (Francia), utilizado para flamear frutas como higos, cerezas, o en bizcochos como la selva negra y más. Se puede reemplazar por zumo de melocotón o de otras frutas si se especifica sabor, manzana, frambuesa, uva.
• Oporto, jerez dulce: Es un vino de gran intensidad aromática, dulce y al igual que el jerez son fortificados (es decir, se le añade alcohol), se utilizan en salsa para carnes de cordero, ternera, en pastelería para realizar los profiteroles con crema foie. Se puede suplir por zumo de uva, de manzana, de naranja o de arándano dulces (o combinarlos).
• Ron: Esta bebida alcohólica se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento generalmente en barricas de roble, conocidas como la bebida de los piratas. En pastelería se utiliza para humedecer bizcochos, flamear carnes o frutas. Se puede cambiar por extracto de ron o de vainilla sin alcohol, zumo de uva o zumo de piña. Si en la receta dice ron oscuro añadir melaza o miel.
• Vermut: Es una base de vino, blanco o tinto, fortificado y mezclado con azúcar y distintas hierbas aromáticas, flores, frutas, raíces. Se lo utiliza por su dulzor en salsa para todo tipo de carnes. En vez de esta bebida se puede utilizar vinagre de manzana, zumo de manzana mezclado con jugo de limón y agua.
• La cerveza es común en marinadas y es más fácil sustituirla por la variedad sin alcohol o un caldo de pollo, caldo de setas (hongos).
• En el caso de cava, champán y otros vinos espumosos se puede optar por sidra de manzana espumosa, zumo de manzana, de arándano o de uva con gas.
• En preparaciones como salsas para guisos de pollo o pescado se busca un toque acidez que lo confiere el vino blanco, y se puede conseguir con un zumo de uva blanca o de manzana, caldo de verduras o agua. En platos de sabor más robusto como un estofado, se elige un vino tinto, entonces se puede cambiar por zumo de uva, caldo de verduras (o acorde al guiso, pescado, marisco, ave).

María Eugenia Brun

Fuente: Aleteia