Las batatas
Todos sabemos que la batata (Ipomea Batatas) es un tubérculo que, tras la cocción, ofrece un sabor dulce. Hay distintas variedades -casi todas tienen la misma característica- pero, aunque algunas batatas salen más dulces que otras, también depende del método de cocción: las batatas son más dulces si se cocinan a baja temperatura.
La batata o boniato, también conocida como patata dulce o camote entre otros nombres, está compuesta por un 70% de agua aproximadamente y un 30% de materia seca.
Estos porcentajes pueden variar según la variedad, la tierra de cultivo, el clima, etc. Del 30% de materia seca, la mayoría son carbohidratos y de estos, aproximadamente el 70% es almidón. El almidón es parte responsable de que las batatas sean más dulces si se cocinan a baja temperatura.
El almidón es la unión de moléculas de glucosa con las que las plantas almacenan su alimento. Está compuesto por amilosa y amilopectina y cada planta deposita, según sus necesidades, dichas moléculas en forma de gránulos o partículas. En el caso de los tubérculos el almidón está formado por gránulos grandes que retienen más moléculas de agua; esto repercute en que su cocción se realiza de forma más rápida y liberan el almidón a temperaturas más bajas.
La cocción de la batata provoca que una enzima degrade el almidón, que se convierte en maltosa y dextrinas. Según la variedad de batata, hasta un 75% de almidón se puede convertir en maltosa, un azúcar compuesto por dos moléculas de glucosa que endulza una tercera parte de lo que endulza el azúcar de mesa. Esta degradación se da cuando la temperatura que provoca la cocción en la batata llega a los 57º C aproximadamente, pero entre los 75 y los 99º C la degradación del almidón cesa.
Esto explica que las batatas son más dulces si se cocinan a baja temperatura y por tiempo prolongado. Cuanto más tiempo esté la batata a temperatura moderada, más tiempo tendrá para convertir el almidón en maltosa y resultará más dulce; si se cocina rápidamente y a altas temperaturas, superando las del cese de degradación del almidón, menor proporción de éste se transformará en maltosa y como resultado obtendremos batatas menos dulces.
Por lo tanto, uno de los mejores métodos de cocción para obtener unas batatas dulces nos lo proporciona el horno y no hervidas, al vapor o en el microondas.
HIERBAS PROVENZALES
Las Herbes de Provence o Hierbas Provenzales son una mezcla de plantas aromáticas de origen Mediterráneo, concretamente de la Provenza (sureste de Francia), y que podemos encontrar tanto en fresco como en seco.
De hecho, es una de las más tradicionales mezclas de hierbas secas que encontramos en todas las tiendas y supermercados, junto a las Finas Hierbas.
Hay distintas mezclas de Herbes de Provence o Hierbas Provenzales. Algunas incluyen más o menos hierbas aromáticas, siendo las habituales el tomillo, el romero, el orégano, la albahaca, la mejorana, el perifollo, el estragón, el hinojo y la lavanda.
También podemos encontrar mezclas que incorporan ajedrea, salvia o laurel entre otras, aunque en principio, las hierbas que deben formar parte de las Herbes de Provence deben ser únicamente las que se cultivan en dicha región.
Esta mezcla de hierbas empezó a adquirir valor culinario alrededor de 1970.
Las hierbas provenzales pretenden emanar el sabor de un día soleado del sureste de Francia y algunos cocineros afirman que para conseguirlo, es imprescindible el tomillo y la lavanda en perfecto equilibrio; pero, obviamente, cada paladar encuentra su equilibrio y cada cocinero tiene sus preferencias a la hora de elaborar la mezcla.
Seguramente todos vosotros tenéis Hierbas Provenzales en vuestro especiero y, como sabéis, combinan muy bien en todo tipo de recetas, sean carnes, pescados, pasta, arroz, verduras.
Están especialmente indicadas para las elaboraciones a la brasa, pero quienes disfrutamos mucho de este tipo de aderezos, las incluimos hasta en las ensaladas.
Precisamente las Hierbas Provenzales son las que escogemos muchas veces cuando no tenemos tiempo de cocinar: hacemos una pasta al dente y la aderezamos simplemente con estas hierbas y con un buen aceite de oliva virgen extra, un poco de parmesano recién rallado que se funda con el calor de la pasta y este sencillo plato es un lujo.
LAS FINAS HIERBAS
Las Finas hierbas o fines herbes son un clásico de la cocina francesa, una mezcla de hierbas aromáticas fundamental para muchos, sobre todo disponer de las plantas en el jardín o en el huerto y usarlas frescas a la hora de cocinar, aunque también es muy habitual secarlas o deshidratarlas para su posterior uso culinario.
La composición de la mezcla de Finas hierbas puede variar según el plato que se desee cocinar, siempre que la mezcla la pueda hacer uno mismo. No es el caso si se compran las hierbas secas ya preparadas y mezcladas. Hacer tu propia mezcla es fácil, suelen ser tres o cuatro hierbas aromáticas las que componen esta mezcla: cebollino, perejil, perifollo y estragón.
Esto da la posibilidad de cultivar nuestras finas hierbas en casa. Bastará con tener un pequeño balcón o colocar en el soporte de la ventana de la cocina cuatro pequeñas macetas.
Otras hierbas aromáticas que a veces se incluyen en la mezcla de fines herbes son el eneldo, el tomillo, la mejorana, la albahaca, el apio y el cilantro.
Las Finas hierbas deben picarse bien finas, así se pueden distribuir bien en el plato y los sabores quedan bien repartidos, evitando así cambios bruscos de sabor en algún bocado. Además, deben incorporarse casi al final del proceso de cocción para que no pierdan potencia aromática y sabor.
Son casi infinitas las posibilidades de uso de las finas hierbas, se utilizan en tortillas y crepes, en salsas, en platos de carne, sean carpaccios, cocinadas a la plancha o en guisos. También en pescados braseados, hechos en pastel o tarrina, para marinar quesos, para hacer vinagretas, para aromatizar platos de pasta, etc.
Las Finas hierbas son también una de las mezclas de hierbas aromáticas más usada en la cocina española, seguro que vosotros tenéis platos en los que os resulta imprescindible su uso, en cuanto a la combinación de hierbas
Juan José Hassan Gattas
Chef
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