El Gourmet Urbano: Claves del medio del cocción de horneado y dato importante para una vinagreta

lunes, 14 de junio de 2010

Claves del medio del cocción de horneado y dato importante para una vinagreta


asados
Un buen asado tiene que tener como finalidad dejar el producto con su aroma característico y aportar solamente un toque delicado a su superficie. Para ello se suelen reservar para asar los mejores cortes procedentes de animales jóvenes y tiernos.
El horno se debe precalentar y hay que untar la carne con aceite, que conduce mejor el calor que el agua. La carne es una mala conductora del calor, a temperaturas bajas podríamos decir que es un aislante térmico, pero se vuelve más conductora a temperaturas superiores. El calor, además, producirá nuevos compuestos aromáticos.
Para conseguir asados jugosos hay que echar la mayor parte de la sal al final del proceso, ya que la sal depositada en la superficie de la carne haría salir los jugos del interior por el fenómeno de ósmosis y deshidrataríamos el interior, a la vez que obstaculizamos el dorado exterior.


Se suele pensar que durante el asado se forma una costra impermeable que bloquea la salida de los jugos del interior de la pieza, la realidad es que el jugo se escapa a pesar de todo. Debido a esto es importante no abrir el horno muchas veces durante el asado ya que el vapor generado por esos jugo se sale del horno y se sustituirá por la evaporación de más cantidad de jugos interiores, lo que reseca la carne y la hace menos jugosa.
Además de conseguir una carne jugosa debemos conseguir una carne tierna. Para ello debemos saber que esto se consigue por la degradación del tejido conjuntivo de la carne. Este tejido esta compuesto fundamentalmente por tres proteínas: el colágeno, la reticulina y la elastina. Estas dos últimas no resultan muy modificadas por la acción del calor, pero si el colágeno que disocia las triples hélices que lo forman a una temperatura aproximada de 70º y se transforma en gelatina que es lo que convertirá a la carne en tierna y melosa.
Por último al sacar la pieza del horno la dejaremos reposar un par de minutos para que el jugo del centro se reparta hacia las partes más secas del exterior y recuperaremos los jugos de la bandeja en la que hemos asado la pieza. Para ello retiramos la carne y añadimos un poco de agua caliente para disolver los jugos, también podemos añadir vino, cognac u otros líquidos. Estos jugos se utilizaran como salsa del asado.
Ya solo nos queda cortar la carne con un cuchillo que corte bien y no aplaste la carne.
Las Vinagretas:
salsa-vinagreta
Las vinagretas son emulsiones de agua y aceite, la base de las vinagretas son el aceite, la sal y el vinagre y este último es una solución de ácido acético en agua. El aceite no se disuelve en el agua pero cuando se agita con intensidad las gotas de aceite entran en suspensión en el agua, esta emulsión es temporal ya que las gotas de aceite más ligeras que el agua vuelven a ascender, se fusionan y forman de nuevo una fase aceitosa que se separa. Por lo tanto es importante agitar bien las vinagretas para primero generar la emulsión y luego que se conserve el mayor tiempo posible.
Si la vinagreta tiene una proporción grande de aceite es el agua la que forma gotitas en el aceite y si la proporción es la misma es el aceite el que entra en suspensión en el agua. La proporción de una vinagreta dependerá del gusto personal, sobre todo del nivel de acidez que le queramos dar, aunque una medida habitual suele ser la de tres partes de aceite por una de vinagre.
El aceite se adhiere mejor a la superficie de los vegetales que el agua debido a las densidades de ambos pero las dos sustancias alteran el color de las lechugas al introducirse en el interior aprovechando las fisuras de las cutículas y atrapar el aire que por refracción de la luz les da el color. Por lo tanto es importante añadir la vinagreta a la ensalada en el último momento para evitar que decaiga el color y que pierdan frescura los ingredientes al llenarse de vinagreta. Por este mismo motivo si vamos a hacer una ensalada de diferentes lechugas es conveniente aliñar primero las variedades más duras y después las más tiernas.
Estos pequeños trucos son válidos para todo tipo de vinagretas, independientemente del vinagre que usemos, de si sustituimos este por limón, o de si añadimos otros ingredientes como zumos, mostazas, vegetales, etc..
Un gran saludo
La constancia y la excelencia nos conduciran siempre al exito
Juan Jose Hassan Gattas

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