Muchos eran los métodos que existían antes de las conservas. La observación y la experiencia fueron los que enseñaron al hombre que el frío conserva los alimentos, que el fuego le permite ahumarlos, el sol y el aire los seca, y que la falta de oxígeno produce la fermentación.
En el año 1809, el francés Nicolás Appert da a conocer el método para elaborar conservas de larga duración, y en 1862, Louis Pasteur definió el proceso de esterilización de los alimentos. A partir de allí la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.
Son muchas y variadas las razones por las cuales se realiza este proceso, pero sin duda, la razón principal fue la de poder consumir alimentos en épocas de escasez. En la actualidad, es gratificante preparar conservas caseras ya que nos permite disfrutar de productos que no se dan todo el año, nos saca de apuros a la hora de preparar una comida en poco tiempo, los alimentos mantienen sus propiedades nutricionales y no requiere de refrigeración.
Son variadas las recetas caseras que podemos preparar para disfrutar de alimentos difíciles de conseguir en la región donde vivimos o fuera de temporada. Los encurtidos, las mermeladas, compotas, las conservas en aceite o en almíbar son algunas de ellas. No obstante, conviene recordar algunas normas de higiene para evitar la contaminación de los alimentos con bacterias que pueden afectar nuestra salud, e incluso, producir la muerte.
La meta es obtener un producto sabroso, sano y saludable. Para ello debemos asegurarnos de que los alimentos sean frescos y que estén en perfecto estado; debemos mantener una buena higiene, tanto de nuestras manos como de los utensilios y demás artefactos que se vayan a utilizar para la preparación; se deben usar envases de vidrio los cuales herviremos por unos 15 minutos para esterilizarlos; y cuando llenemos los envases, debemos dejar unos dos centímetros entre la tapa y el alimento para que éste se pueda expandir tras su cocción. En el caso de los alimentos conservados en aceite o en almíbar procuraremos que los mismos queden cubiertos con el líquido.
LAS CONSERVAS VEGETALES.
Las verduras deben escaldarse, en trozos o enteras, por tandas de 500 grs. en un recipiente con 4 litros de agua hirviendo y 120 ml. de alcohol o zumo de limón. Se rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm. del borde y se cubren con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias.
Para los encurtidos se recurre al vinagre de alcohol o de vino que constituye el único conservante necesario. Muchas veces es recomendable eliminar el exceso de agua de algunos vegetales. Para esto se deben macerar en sal durante unas horas en la nevera. Para hacer salmuera solo debemos utilizar 20 grs. de sal por cada litro de líquido de cocción escaldado.
Importante aclarar que para las conservas en vinagre o salmuera no se utiliza la esterilización, ya que el calor elimina la vitamina E de las verduras y los aceites que es un excelente conservante.
LAS CONSERVAS DE FRUTAS.
En este tipo de conservas las cantidades de preparación son proporcionales: un kilo de azúcar por cada kilo de fruta. Una vez que se introduce la preparación en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a presión, un método seguro y sencillo para envasar al vacío. Veinte minutos después de que empieza a salir vapor es más que suficiente para considerar lista la conserva. Importante recordar que se deben aislar los frascos del fondo de la olla con una esterilla o trapo.
Si no se dispone de una olla a presión se puede recurrir a un baño María. El tiempo necesario para que quede cerrado al vacío (aunque depende mucho del tamaño del envase y de la cantidad de producto que queramos conservar) suele oscilar entre una y dos horas desde que el agua comienza a hervir. Al final del proceso, etiquetamos cada envase con datos sobre el contenido, el peso, la fecha de envasado y el tipo de conserva.
¿QUÉ DEBEMOS USAR PARA ELABORAR UNA CONSERVA?
- Ollas de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evitar materiales reactivos como el aluminio.
- Evitar el uso de coladores de metal con la fruta ácida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva.
- Evitar el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales como, por ejemplo, la muselina que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva.
- Usar tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114º). Los más aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador. Asegurarse de que el cristal no está rajado ni desconchado.
- Si se reutilizan tarros ya usados, asegurarse de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Si las tapas son de metal, revisar el estado de la laca interior. Si está desgastada o dañada es necesario cambiarla ya que la laca es la que protege a las tapas de los ácidos de la fruta.
¿CUÁLES SON LAS MEDIDAS DE HIGIENE QUE DEBEMOS CUMPLIR?
- Lavar muy bien las verduras y frutas. No utilizar detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
- Mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
- Antes del envasado, asegurar la eliminación de posibles gérmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos.
- Esterilizar todos los utensilios básicos que se vayan a utilizar en la preparación hirviéndolos en agua durante 15 minutos. Sacar los tarros sujetándolos por el cuello.
¿CÓMO MEJORAMOS LA CONSERVACIÓN?
- Dejar unos dos centímetros entre la preparación y la tapa para que ésta se pueda expandir tras su cocción.
- Eliminar las burbujas que se hayan podido formar en el frasco dando pequeños golpecitos.
- Limpiar el borde del frasco con un paño humedecido en agua caliente y cerrar el pote al vacío.
- Esterilizar los frascos llenos y cerrados para que la preparación no se dañe con microorganismos. En una olla, con un trapo en el fondo, introducimos los frascos envueltos en trapos y los cubrimos con agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras. En ollas a presión, la mitad del tiempo.
- Si se elabora mermelada con menos del 50% de azúcar, es necesario esterilizarla. Si la preparación contiene más de dicha cantidad de azúcar, la esterilización no es necesaria, puesto que la sacarosa actúa como conservante.
- Recordar que aunque las conservas al vacío duran años, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración.
¿QUÉ INFORMACIÓN DEBEMOS COLOCAR EN LAS ETIQUETAS?
La etiqueta de las conservas debe indicarnos el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante en cada caso (salmuera, vinagre, aceite, etc.)
¿CUÁNTO TIEMPO DURAN LAS CONSERVAS?
Una conserva casera puede durar hasta un año, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones adecuadas en una despensa o alacena a temperatura de ambiente fresca (por debajo de los 25-30ºC). Una vez abierto el envase, se debe guardar en la nevera y consumir, preferiblemente, en el plazo de una semana.
Los productos animales son más delicados a la hora de hacer conservas, ya que requieren procesos sanitarios más complicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de carne o pescado y comprarlas en el supermercado.
Por último, es importante observar con detalle las conservas al momento de abrirlas. Siempre desechemos aquellas que no lleven fecha de envasado, que tengan alguna rotura o raja, que la tapa esté abultada, que la conserva haya cambiado su color, o que el producto presente burbujas y/u olor desagradable.
FUENTE:
2 comentarios :
Hola Luis Enrique, qué buen blog tienes aquí!! Te encontré por Club Comida. Yo soy venezolana, pero no vivo en nuestra tierra en este momento. Me ha encantado encontrarte.
Aquí te dejo mi blog, por si quieres pasar a conocerlo
http://misrecetasfavoritas2.blogspot.com
Me quedo a seguirte para no perderme nada :D
un abracito,
Siempre serás bienvenida Hilmar. Ya tu blog forma parte de mis blogs leídos porque veo que haces maravillas con los panes, saludos y estamos en contacto!!
Publicar un comentario