Las propiedades del vino
Valor alimenticio del vino
Valor calórico del vino
Las vitaminas
Las sales minerales y los oligoelementos
Efectos bioquímicos del vino sobre el organismo
El vino y el hombre moderno
El vino y el deportista
El vino y la juventud
El vino y el anciano
El vino y el enfermo
Desde hace mucho tiempo el vino está considerado como un elemento de base en la nutrición humana. Lo que escribió Olivier de Serres en 1600, en su Théâtre d’agriculture resume una opinión general que el tiempo se ha encargado de confirmar: "Después del pan, viene el vino, segundo elemento entregado por el Creador para la conservación de esta vida y el primero celebrado por su excelencia.
Pero antes que él, la célebre frase del Eclesiástico, prueba que 1000 años antes de nuestra era ya se admitía que el vino era un alimento de primera necesidad, tan indispensable como el pan: "Ve, come alegremente tu pan y bebe con gusto tu vino".
En los siglos XVII y XVIII, el agua era considerada como una mala bebida. Buffon era de la siguiente opinión: "El agua pura no bastaría a los trabajadores para mantener sus fuerzas”. En toda época el hombre ha buscado en su alimentación algo más que la vulgar satisfacción de una necesidad física. Ha buscado siempre procurarse, gracias a los alimentos, no solamente el simple hecho de nutrirse sino un conjunto de satisfacciones físicas y psíquicas, un medio de luchar contra la fatiga y las preocupaciones al mismo tiempo que una ligera y bienhechora excitación.
Además de sus virtudes higiénicas y dietéticas, el vino, lazo de unión entre la Tierra y el Espíritu, es el único alimento que ha respondido, sin duda y de manera ideal, a este deseo inherente a la raza humana. Ningún otro producto salido de la tierra ocupa este sitio de honor; ningún producto habla más directamente a nuestros corazones, a nuestros gustos, a nuestros recuerdos o a nuestros sueños; ni el trigo, gracias al cual el mito del "pan nuestro de cada día" es realidad para millones de hombres, ni el arroz, que asegura la subsistencia de todo un continente, ni el café, ni el té.
Y por todo ello es por lo que el vino, alimento espiritual, cuya historia, es inseparable de la del hombre y de la civilización, guardará indudablemente y para siempre su plaza aparte en nuestra alimentación.
LAS PROPIEDADES DEL VINO
Estas propiedades son preciosas, innumerables, irreemplazables. Antes de enumerarlas hace falta sin embargo fijar los límites diarios que han de imponerse al consumo del vino. En efecto, para aprovechar sus numerosas virtudes, no cabe duda que es necesario no sobrepasar los límites diarios, generalmente admitidos por los especialistas en la materia y confirmados por los trabajos de laboratorio. Estos son en su conjunto los dados a conocer por el profesor Tremoliers en el último congreso sobre el alcoholismo. Cuando se trata de sujetos adultos, en buen estado de salud y cuya ración alimenticia es suficiente y equilibrada "el organismo puede normalmente oxidar al máximum un litro de vino para un hombre y tres cuartos de litro para una mujer. Más allá de estos límites si una de las condiciones no se cumple (desnutrición, por ejemplo), el alcohol se oxida mediante procesos tóxicos que justifican su nocividad".
Cuando esta dosis diaria no es sobrepasada y además se tiene la precaución de repartirla entre las dos principales comidas, el vino puede entonces desempeñar su papel de alimento tónico y benéfico.
Es necesario considerar ante todo que, por regla general, el individuo normal y sano permanece entre estos límites. El alcoholismo, largo tiempo visto como una funesta pasión, como un vicio, es considerado cada vez más una patología médica, como una enfermedad. Esta noción de "enfermedad alcohólica", de la que Jellinek fue el gran defensor, ha tenido acogida en los medios médicos franceses hacia 1956. Por ella se muestra que el alcoholismo es una "sumisión física complicada con una obsesión mental" y cuyas víctimas son sujetos que sufren un estado psicoafectivo particular, no importa que no se convierta en un alcohólico y no hay ninguna razón para condenar al vino a un ostracismo que no merece y de dar complejo de alcoholismo a buena gente que usan de él prudentemente.
Es clásico y comprobado el hecho de que los estragos del alcoholismo se registran precisamente en las regiones que no tienen la dicha de cultivar la viña en su suelo. Esto no quiere decir que los grandes bebedores de vino no estén expuestos a las consecuencias que produce el abuso de las bebidas alcohólicas. Pero sobre un fondo de personalidad perturbada por desórdenes de diferentes orígenes, es sobre los consumidores de aperitivos, de cocktails, de alcoholes industriales, de todo aquello que contiene alcohol de origen, -bueno o malo-, en los que el alcoholismo produce verdaderos estragos. Es a ellos a los que yo he tenido ocasión de desintoxicar en los servicios del hospital psiquiátrico y nunca a honrados y razonables consumidores de buenos vinos.
VALOR ALIMENTICIO DEL VINO
El vino es ciertamente una bebida puesto que contiene casi 900 gramos de agua por litro, lo que permite decir a algunos amables bromistas que "todo bebedor de vino es un bebedor de agua que se ignora en su fuero interno como tal". Pero la riqueza de los elementos que lo integran hacen de él, en realidad, un verdadero alimento líquido de incomparables virtudes. Y de ahí hay que confesar además que si los métodos analíticos modernos y perfeccionados permiten separar y dosificar los componentes del vino, ellos no nos revelan -y quizás nunca puedan hacerlo- la parte del milagro y de misterio que da al vino todo su valor de alimento simbólico y sagrado. El bienestar, la euforia que invade cuerpo y alma cuando degustamos un buen vino, no pueden traducirse en miligramos de tal o cual elemento.
Forzosamente hemos de contentarnos con aquello que el vino ha querido revelarnos por sí mismo, ya que los diversos elementos que le componen varían de un vino a otro: según los terrenos, los viñedos, la añada, la edad del embotellado y, sobre todo, según los cuidados que ha recibido, su crianza.
VALOR CALÓRICO
Depende de dos factores: grado alcohólico del vino y azúcar que contiene.
Aunque no considerásemos al vino más que como una disolución de alcohol en agua (desdeñando todos los otros elementos que entran en su composición), el vino sería ya un alimento o, al menos, un alimento de ahorro. En efecto, el alcohol como lo han probado los trabajos de Atwater en 1902, siendo utilizado inmediatamente por el organismo (contrariamente a lo que sucede con los azúcares, las grasas y los ácidos aminados) permite economizar, en cierta medida, otros elementos energéticos . No puede sin embargo asegurar más del 50 % de los gastos de base del organismo, o sea 600 a 800 calorías (trabajos de Schaffer, Le Breton y Dontcheff).
Pero, y no lo repetiremos bastante, los 10 centilitros de alcohol por litro, cuyo contenido reprochan al vino, no guardan relación alguna con la misma cantidad de alcohol si fuese absorbida en estado puro. El vino no es más que una simple solución de alcohol etílico al 10% íntimamente mezclado en el vino.
El número de calorías que aporta al organismo un litro de vino varía de 600 a 1000 con una media de 600 a 700 para el vino tinto. Los vinos blancos licorosos (tipo Sauternes) ricos en azúcar, son más calóricos que los vinos blancos secos. Los vinos dulces naturales, los vinos de licor, a la vez cargados de azúcar y alcohol, son los vinos más calóricos. Ciertamente, en nuestros países de alto nivel de vida, esta fuente de calorías puede parecer de una importancia desdeñable, puesto que nuestro problema actual sería más bien el de tratar de disminuir una ración demasiado rica. Pero este combustible utilitario, cuando proviene del vino ¿no parece poseer la milagrosa virtud de engendrar la euforia, el entusiasmo y la actividad intelectual creadora?
LAS VITAMINAS
El vino aporta al organismo todas las vitaminas contenidas en la uva, y aunque sólo fuera por esta riqueza vitamínica estimamos que no sería exagerado calificar al vino de "bebida viviente".
Encontramos en nuestro vino cotidiano:
La vitamina C cuya acción sobre el tono general, la forma física, la resistencia a la fatiga y al frío, es bien conocida. Así el organismo de un deportista necesita de 2 ó 3 veces más vitamina C que un individuo en reposo.
La vitamina P (C2) factor de ahorro de la vitamina C, que aumenta la resistencia y produce un efecto real sobre ciertos estados de astenia con hipotensión. Lavollay y Sevestre atribuyen la acción tonificante del vino a su contenido en vitamina P.
La vitamina B2 (riboflavina) considerada de utilización nutritiva, interviene en el metabolismo de los glúcidos, de los prótidos, de las vitaminas A, B1 y PP y de las hormonas corticosurrenalianas.
La vitamina B3 es poderoso estimulante del funcionamiento de las células. Andross ha demostrado por otra parte que la productividad aumenta cuando se provee de una cantidad importante de estas vitaminas a ciertos grupos de obreros u otras personas que realizan grandes esfuerzos físicos continuados.
LAS SALES MINERALES Y LOS OLIGOELEMENTOS
El organismo humano no puede vivir sin ellos. Azufre, cloro, sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, etc., son indispensables para nuestra existencia. Ahora bien, el organismo no puede asimilarlos sino bajo forma de sales orgánicas, es decir, combinados con sustancias del reino animal o del reino vegetal; es incapaz de asimilarlos, bien sea bajo una forma simple, o bajo forma de sales minerales (aparte algunas excepciones como, por ejemplo la sal de cocina). En el vino las sales minerales se encuentran incorporadas precisamente bajo su forma asimilable. Si la carencia absoluta en sales minerales es rara, la carencia relativa de ellas es bastante frecuente y el vino es, por lo tanto, una fuente no despreciable de estas preciosas sustancias.
EFECTOS BIOQUIMICOS DEL VINO SOBRE LOS ORGANISMOS
Aunque sólo fuera por el aporte de calorías, vitaminas, y sales minerales que el vino nos hace bajo una forma particularmente asimilable y agradable debemos considerarlo como uno de nuestros más preciosos elementos de nutrición.
EL VINO FACILITA LA DIGESTIÓN
Ya San Pablo estaba persuadido de esta virtud. Así decía a Timoteo: “Deja ya de no beber más que agua. Toma un poco de vino a causa de tu estómago y de tu frecuente malestar”. Por lo pronto, gracias a su acidez natural, el vino aumenta la secreción salivar. Esto es un excelente aperitivo, aquel que desde los primeros tragos pone al organismo en buenas condiciones para digerir. Pero es, desde luego, el sólo aperitivo válido natural y sano que no arriesga, al contrario de lo que hacen otras bebidas adulteradas; el “abrir el apetito” como ciertas llaves falsas abren las cerraduras, destrozándolas según la ocurrencia de un médico celebre.
La secreción del jugo gástrico se encuentra también excitada y acrecentada por el vino. Esta bebida contiene, además, diastasas análogas a las de nuestros jugos digestivos, lo que le permite venir en ayuda de los estómagos fatigados y deficientes. Su tanino es un excitante de las fibras de todo el aparato digestivo. El uso regular de un buen vino, actuando como estimulante de las secreciones intestinales ayuda también en la lucha contra el estreñimiento, dolencia que aflige a muchos de nuestros contemporáneos.
Pero sobre todo, se ha comprobado que el vino facilita poderosamente la digestión de los prótidos (carnes, pescados, ostras, quesos). Es, según Genevois, la sola bebida que permite la fácil digestión de ellos gracias a su acidez iónica y a su débil presión osmótica. Ahora bien, con la elevación del nivel de vida, la ración alimenticia del hombre moderno se encuentra singularmente enriquecida en prótidos nobles de origen animal, lujo que en otros tiempos estaba reservado a las clases acomodadas. El vino, aliándose maravillosamente con estos prótidos, realiza ante todo una perfecta y golosa alianza antes de facilitar su digestión. Así el acuerdo gastronómico de las carnes, pescados, mariscos, crustáceos y quesos con el vino que más les conviene no es solamente un refinamiento epicúreo, sino también una sabia medida de higiene digestiva, científicamente probada.
EL VINO ES UN ANTISÉPTICO
El poder bactericida del vino ha sido reconocido desde hace mucho tiempo. Los sumerios utilizaban ya bálsamos y pomadas a base de vino y nuestros antepasados se servían de ella instintivamente para lavar las heridas y desinfectar las llagas. Esta acción bactericida del vino es debida no solamente al alcohol que contienen sino también a sus ácidos, a su tanino, al ácido sulfuroso y a los éteres.
Se ha comprobado que un centímetro cúbico de vino blanco, mezclado con igual cantidad de caldo de cultivo, mataba el 99 % de los colibacilos y de los bacilos del cólera y de la fiebre tifoidea. Por ello no nos debe asombrar que se distribuyese vino al ejército cuando había epidemias de disentería, como nos los revela el "Diario de Percy" (Campaña de Prusia en I807). "La disentería hace progresos. El ejército sufre de ella, pero débilmente. Se distribuye vino a las tropas porque es el mejor preservativo".
De igual manera, la costumbre gastronómica que consiste en acompañar con un buen vino blanco, una degustación de ostras o de mariscos, constituye, además una notable precaución higiénica. Y pensamos, no sin emoción, que la absorción de agua coloreada de rojo, en nuestra niñez (lo que no ha hecho de nosotros unos alcohólicos) no era tan estúpida como pudiera parecer a las asociaciones antialcohólicas.
EL VINO POSEE PROPIEDADES ANTITÓXICAS
Ellas le convierten en un agente terapéutico ya probado en la profilaxis de las enfermedades contagiosas y febriles y en ciertas infecciones tóxicas, como la gripe. El buen vino caliente y aromatizado de otros tiempos, continua siendo un elemento antigripal excepcional aunque la gama medicamentosa se haya ensanchado considerablemente. Esta acción antitóxica ha sido asimismo comprobada en la prevención de intoxicaciones causadas por ciertos alcaloides tales como la esparteína y la estricnina.
Asimismo, el escabechado y la cocción al vino de la caza se revelan como una prudente prevención de higiene alimentaria. Es cierto que el empleo del vino tiene por fin principal el de ablandar las viandas un poco duras y de realzar el sabor de ellas, pero cuando se trata de una pieza de caza, que se ha defendido en el curso de ella y cuya carne está cargada de toxinas de fatiga o cuyas heridas están sucias, el vino evita el riesgo de una intoxicación alimentaria.
EL VINO TIENE PROPIEDADES ANAFILÁCTICAS
Estas propiedades han sido puestas de relieve por el profesor Weinssenbach, que aconseja macerar las fresas con vino tinto un cuarto de hora antes de comerlas a fin de evitar la urticaria que aqueja a ciertas personas.
EL VINO Y EL HOMBRE MODERNO
Ciertamente el vino ya no es, en nuestros días, el alimento de primera necesidad que fue en otros tiempos cuando la alimentación era mucho menos rica y variada. Sin dejar de representar su papel de alimento, continúa siendo la bebida ideal del hombre de nuestra época.
Bebida tónica y viva, además de las sensaciones incomparables que hacen vibrar nuestros hastiados paladares, el vino entona a los organismos maltrechos por el ritmo actual de la vida y les prepara para resistir a las agresiones, a las decepciones que nos caen en suerte. El vino responde precisamente a la imperiosa necesidad que le impone la vid actual: la de mantener su espíritu alerta y su cuerpo en forma. Las vitaminas que contiene, por un feliz don de la naturaleza, son precisamente aquéllas que le permiten luchar contra la fatiga, el mal del siglo en que rema el maquinismo. El tanino contribuye además a la acción tónica del vino. Los vinos tintos, a causa de su mayor riqueza en este elemento, son más tónicos que los vinos blancos y gozan de una facultad estimulante muy marcada. Sus materias tánicas colorantes "tonifican del mismo modo que lo hace la quina" (Gautier).
Es indicado, por tanto, el vino tinto cada vez que el organismo, en pérdida de velocidad, necesita un estímulo.
La práctica muy extendida en los siglos pasados del "golpe de estribo" bebido antes de subir a la montura probaba bien el valor de este tónico de los músculos y del espíritu, de este dinámico reconfortante, apto para sostener al jinete en sus fatigadoras cabalgatas. A dosis normales, evidentemente, esta acción estimulante del vino absolutamente natural no ha sido jamás seguida de depresión alguna, que es el tributo que se paga por el uso de tantas drogas modernas.
Pero si el vino es un tónico de elección, es también el mejor y más sano de los euforizantes. Siempre el hombre ha buscado, de manera instintiva, para su alimentación, no solamente estimulantes sino también reconfortantes para soportar sus preocupaciones, resolver los problemas que le asaltan y luchar contra el ambiente de angustia depresiva en el cual se debate con frecuencia. El vino vierte en los corazones el optimismo y la alegría de vivir y nos procura además una clara mejora psíquica en nuestros estados de ansiedad.
Tan viejo como el mundo natural, el inofensivo buen vino, tomado a dosis razonables ¿no vale más que todas las "drogas de la dicha" y sus peligrosos paraísos artificiales? Es en la euforia de los buenos platos y de los buenos vinos donde se encuentra alegremente y sin esfuerzo el relajamiento que está de moda y que nuestros abuelos conocían tan bien sin haberlo aprendido. Y al menos no hay necesidad de sillón de "relax" ni de métodos fastidiosos... ¡Basta la carta de los vinos!
Finalmente, esta euforia comunicativa que el buen vino crea, permite devolver a la sociedad actual un acto fraternal y optimista que no hubiera debido perder jamás. En una época en la que las preocupaciones, el agotamiento y el nerviosismo pueblan el mundo de extraños o de enemigos, beber entre amigos ¿no hace renacer los símbolos ya olvidados de la amistad y del calor humano?
EL VINO Y EL DEPORTISTA
Deporte igual a no alcohol. Esta es la rigurosa ecuación que determinados ascetas del deporte, entrenadores o deportistas reducen al buen vino.
Ahora bien, los últimos trabajos llevados a cabo en dietética deportiva, lejos de encomiar los regímenes excepcionales que estuvieron de moda en otros tiempos, se muestran de acuerdo sobre el hecho de que la alimentación del atleta debe ser la misma alimentación pura, sana y equilibrada de un hombre corriente que realice esfuerzos musculares. Salvo ocasiones excepcionales, los aperitivos y los digestivos deben evidentemente ser excluidos de los menús del atleta y totalmente prohibidos en los períodos de entrenamiento deportivo, pero condenar el buen vino es una exageración lamentable.
Más aún que para el sedentario, el vino al que Pasteur denominaba "la más sana e higiénica de las bebidas” se revela como la bebida ideal para el deportista.
El resto de las bebidas presentan ciertos inconvenientes. Los jugos de frutas son, a veces, mal tolerados, sobre todo los cítricos. La cerveza da pesadez y produce desagradables fenómenos de eructos y de flatulencia. La sidra causa con frecuencia trastornos gástricos y ejerce acción laxante e irritativa sobre el intestino. Demasiada cantidad de café o de té produce insomnio y nerviosismo (y los atletas ya son de por si propensos a la ansiedad). La leche, muchas veces mal tolerada por el adulto, es un alimento, pero no una bebida. El consumo habitual de aguas sódicas está seriamente desaconsejado en dietética deportiva. No quedan por tanto más que las aguas débilmente mineralizadas o el agua corriente del grifo, con mal olor y sabor de antiséptico. ¿No es esto llevar el ascetismo demasiado lejos?
Más que ningún otro hombre, el deportista cuyas pruebas extraordinarias reclaman una plena forma tanto física como psíquica, necesita vino, precioso nutriente, estimulante del funcionamiento de todas las células y cuya acción bienhechora es innegable.
El vino, recordémoslo, ayuda poderosamente a la digestión de las materias proteicas. Ahora bien, en la actualidad, y sobre todo en períodos de entrenamiento o cuando el deporte practicado exige grandes esfuerzos musculares, se recomienda al atleta un régimen muy rico en proteínas (carnes, pescados, huevos, quesos). Por sus vitaminas, el vino combate la fatiga muscular y nerviosa del organismo deportivo y mantiene su tono general.
Por sus sales minerales previene las carencias que pueden tener consecuencias graves, ya que el más pequeño desequilibrio repercute en la "forma" deportiva, estado de gracia físico bastante indefinible y caprichoso. Así el hierro puede faltar en determinadas circunstancias; el aumento de la ventilación y volumen de sangre necesarios para el riego de una gran masa muscular, hacen de él un elemento esencial para el entrenamiento deportivo. Del mismo modo, la eliminación de las toxinas de fatiga provocadas por un entrenamiento intensivo exige azufre. Hierro y azufre se encuentran precisamente en el vino. Finalmente, la acción tónica y euforizante del vino no puede ejercer más que una benéfica influencia sobre la moral del atleta porque diferentes factores (voluntad tensa hacia la prueba excepcional, estricta disciplina, entrenamiento llevado a veces hasta la obsesión) producen en el mismo un estado psíquico excepcional y en muchos casos frágil y vulnerable.
En estas condiciones, el deportista tiene el mayor interés en la inclusión de una cantidad razonable de vino en sus comidas, ya que está sometido a un gran esfuerzo muscular y a que su ventilación pulmonar está acelerada, lo que le permite eliminar el alcohol más fácilmente que un sedentario.
Por otra parte, los especialistas del deporte están lejos de prohibir el consumo razonable del vino. Así, por ejemplo, el doctor Mathieu, médico olímpico, declara: “Para un sujeto normal, si la cantidad de vino no excede de medio litro por comida (un litro diario) el alcohol es enteramente quemado por el organismo y el vino es una bebida excelente y alimenticia”. Boigey, cuyas obras sobre la cura por el ejercicio han creado doctrina piensa que "el vino natural es la más encomiable de las bebidas alcoholizadas. Contiene un maravilloso complejo de sustancias útiles y bien equilibradas que nada puede reemplazar".
El doctor Encausse, inspector médico de la Alta Comisaría de la Juventud y de los Deportes, fija los límites del consumo en tres cuartos de litro para un adulto sano de 65 Kg. de peso. Saca la conclusión, notable por su prudencia, de que el cuerpo médico debe predicar:" ¡la templanza, no la abstinencia! ¡La sobriedad, no el ascetismo!".
Sin embargo, dentro de los límites que imponen los gustos personales y de una cierta flexibilidad en la interpretación, todos los vinos no son recomendados a los deportistas por los diferentes autores. Este es el caso de los vinos robustos, ricos en perfumes y de mucho color. Borgoñas y vinos de las riberas del Ródano estarán reservados para los días de fiesta y alegría, no para los períodos de entrenamiento. Sucede lo mismo con el vino blanco, que tiene la desagradable reputación, bien conocida de los guías de montaña de "romper las patas". Pero al deportista le queda el incomparable abanico de todos los vinos ligeros así como los redondos y completos. No podemos quejarnos.
EL VINO Y LA JUVENTUD
No se trata, evidentemente, de dar vino a un niño. Señalaremos, sin embargo, que en la familia italiana tradicional los niños beben vino en las comidas (en cantidad muy moderada, desde luego), porque el vino es considerado allí como parte de la alimentación. Ahora bien la proporción de alcohólicos es menos elevada que en Estados Unidos, por ejemplo.
La célebre garrafa de "abundancia" de los colegios de antaño (es decir, agua ligeramente tintada con vino) que fue objeto de nuestra ironía infantil, era una bebida sana y agradable, destronada en nuestros días por otras bebidas de mejor precio y sobre todo de mejor publicidad. Sin embargo aquélla no ha dejado de ser para la juventud en edad escolar la bebida de la elección que apaga la sed natural e inofensiva. Las bebidas carbónicas y gaseosas que dan a los niños hasta saciarlos de buena fe están lejos de ser tan higiénicas como aquélla. Lo mismo sucede con la cerveza que se bebe sin tasa, olvidando su grado alcohólico, a veces elevado, cuando se trata de cervezas de lujo.
A los adolescentes por el contrario, un dedo de buen vino puro en las comidas no puede hacerles mal, bien al contrario. Muchos de los reconstituyentes y elixires, recomendados para crecimientos difíciles, se elaboran a base de vino ordinario o de vino de licor. Sin embargo, no nos preguntamos, al prescribirlos, sobre el peligro de un posible alcoholismo. Al contrario, el conocimiento y el amor del vino, progresivo y razonado impedirán en el porvenir a los jóvenes, convertidos en adultos, dejarse arrastrar por la ignorancia y consumir no importa qué bebida alcohólica. El respeto por el vino, la moderación en su consumo, el aprendizaje de su degustación, inculcados desde la infancia, impedirán más tarde a nuestra sana juventud estropearse el hígado y el cerebro con las insanas mixturas y los cocktails que tan de moda se han puesto en los últimos tiempos.
EL VINO Y EL ANCIANO
Se ha llamado al vino -y con mucha razón- "la leche del viejo". El Medo, productor y bebedor de vino, está orgulloso de figurar en cabeza de los récords de longevidad humana.
A causa de la disminución de sus secreciones digestivas, el apetito del anciano es con frecuencia deficiente. Un estado de desnutrición puede producirse en él de manera insidiosa, agravado por una mala dentición, consideraciones de "régimen" más o menos adecuado y por un presupuesto muchas veces reducido. El buen vino estimula el apetito del anciano y facilita su digestión. Sus virtudes estimulantes y tónicas son precisas para aquellos organismos que la edad ha convertido en asténicos. El vino procura también (más si se trata de vinos licorosos o de vinos dulces naturales) el apoyo, nada despreciarle, de su valor calórico. No es inútil hacer resaltar que existen buenos vinos a precios accesibles y al alcance de presupuestos reducidos (a pesar de todos los cuidados que exige para su producción y conservación). A pesar del esfuerzo y laboriosidad que lleva desde el viñedo a la bodega, el vino sigue siendo de precio relativamente económico si se le compara con otras bebidas corrientes industriales, como por ejemplo el agua mineral.
EL VINO Y EL ENFERMO
El viejo Hipócrates (460-377 antes de J.C.) padre de la medicina, decía ya en sus enseñanzas, “El vino es cosa maravillosamente apropiada al hombre si, en salud como en enfermedad, se le administra con tino y justa medida”.
En la época carolingia, el régimen ordinario de los enfermos y ancianos acogidos a los asilos de los monasterios comprendía reconfortantes y sabrosas sopas de vino, sopas de las que Juana de Arco gustaba, según se cuenta.
Ya hemos hecho mención de las virtudes bacterianas y antitóxicas del vino que le convierten en un excelente agente contra las infecciones. Pero la generosa naturaleza, que ha ofrecido al hombre los mismos remedios contra sus males, ha previsto todo, adecuando cada vino a cada caso particular.
Es así que los vinos dulces naturales, los vinos blancos licorosos, estas golosinas de la viña, están especialmente recomendadas a los convalecientes, los depauperados, los asténicos. Debido a su riqueza en azúcar no es recomendado a los diabéticos.
Los pequeños vinos blancos, secos, pobres en azúcar, de una agradable acidez y ligeros en alcohol, excitan el apetito y la digestión. Conviene a los dispépticos que sufren de hipoclorhidria. Se recomiendan también a los obesos puesto que su poder calórico es débil y su poder diurético muy grande (los vinos blancos de Saboya sostienen la moral de los pobres pacientes sometidos a cura de agua en Bride-les-Bains).
Los vinos espumosos convienen a cierta clase de dispépticos: el ácido carbónico que contienen hace que se utilicen contra los vómitos. El Champagne es la providencia de los convalecientes a los que hace ver la vida de color de rosa. Es excelente bebida después de un choque emocional y muy indicado en las bajas de tensión.
Por lo general los vinos ligeros, poco robustos, de reducido grado alcohólico, sean blancos, rosados o tintos, convienen a todos los organismos y deben ser los preferidos para el consumo corriente. Los vinos robustos, generosos, ricos en aroma, aquellos que se conocen como "grandes vinos" deben ser reservados en la bodega de los "tesoros" para los grandes días.
Símbolo religioso y fuente de inspiración artística a la vez, el vino es considerado, con justa razón, como un signo de civilización en la que la dulzura de vivir une cuerpo y espíritu.
Que se vista de terciopelo púrpura, de satén dorado o de seda rosa, este noble producto de la viña es la bebida ideal del hombre de gusto de nuestro tiempo y que responde perfectamente a sus necesidades como a sus deseos. Precioso complemento de una alimentación que se procura sea sana y equilibrada llena nuestros corazones de la alegría de vivir sin la cual no hay buena salud, ni física ni moral. Como lo dijo sir Alexander Fleming "Es la penicilina la que cura a los humanos, pero el vino es el que los hace felices"
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