LA HISTORIA DE LA PASTA EN EL MUNDO

LA ITALIA MEDIEVAL

Alrededor del año 1000, se tiene la primera receta documentada de pasta en el libro L'arte culinaria di vermicellis e maccheroni sicilianos (El arte culinario de vermicellis y macarrones sicilianos), escrito por Martino Corno, chef de la poderosa patria de Aquileia. La primera fuente histórica que se refiere a la producción de pasta seca, en lo que parece ser pequeña escala industrial en una empresa, data del 1150 cuando el geógrafo árabe Al-Idrisi informa que en Trabia, a unos 30 Km . de Palermo, “se produce en abundancia pasta con forma de tiras” (“tria” en árabe) que se exportan a todas partes; a Calabria y a muchos países, tanto musulmanes como cristianos. EN 1279, un soldado genovés apuntó en el inventario de su patrimonio una cesta de pasta seca (Un paniere pieno di maccheroni). Un documento de 1244 y otro de 1316 testifican la producción de pasta seca en la Liguria. Esto indica que para entonces la pasta era ya común por toda la península itálica. Entre el 1400 y el 1500, la producción hecha por artesanos de “fidei” (pasta en el dialecto local) se extendió ampliamente por la Liguria, según lo que demuestra la Fundación de la Corporación de Fabricantes de Pasta en 1546 (el documento más antiguo que queda de este gremio data de 1571 en Napoles). En 1574, se funda en Génova una cofradía similar a la de Nápoles y, tres años después, la “Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari" (Reglas del arte y de los maestros de la pasta) se redactó en Savona. En el siglo XV, algunos documentos de monasterios italianos dominicanos mencionan varios tipos de pasta, incluyendo tubos huecos largos. En el siglo XVII, la pasta ya era parte de la dieta diaria de Italia por ser un producto económico, de fácil acceso y versátil.

 

SIGLOS XVII Y XVIII

En el siglo XVII, especialmente en Nápoles, la población creció lo que agravó los problemas de accesibilidad a los alimentos. Una pequeña revolución tecnológica hizo posible que se produjera pasta a un precio mucho más bajo. La pasta se convirtió entonces en el alimento del pueblo. La proximidad de Nápoles al mar (como era también el caso de Liguria y Sicilia) facilitaba el proceso de secado, lo que permitía a la pasta ser conservada durante un periodo de tiempo mayor. Las instalaciones portuarias también hicieron posible que se exportara la nueva pasta seca por toda Italia. Anteriormente, la pasta se hacía amasando la masa de semolina con los pies. El fabricante de pasta se sentaba en un banco alargado y utilizaba sus pies para mezclar y amasar la masa. El rey de Nápoles, Ferdinando II, contrató a un famoso ingeniero (Cesare Spadaccini) para mejorar este procedimiento. El nuevo sistema consistía en añadir agua hirviendo a la harina recién molida. El amasado con los pies fue sustituido por una máquina de bronce que imitaba perfectamente el trabajo realizado por el hombre. En 1740, la ciudad de Venecia le encargó a Paolo Adami la licencia para abrir la primera factoría de pasta. La maquinaria era bastante simple: consistía en una prensa de hierro, accionada por varios chicos jóvenes. En 1763, el Duque de Parma, Don Ferdinando de Bourbon, le otorgó a Stefano Lucciardi de Sarzana el derecho de tener un monopolio de 10 años de la producción de pasta seca – al estilo genovés – en la ciudad de Parma. La historia de la pasta tiene anécdotas particulares como la ocurrida en 1766, donde el cuerpo de San Esteban se encuentra en un abrevadero para el amasado, donde había sido enterrado. Por esta razón se convierte en el santo protector de los fabricantes de pasta. También se describen otros episodios de la vida napolitana, sobre el trabajo de los maccheronari. Se dice que preparan maccheroni en las esquinas de cada calle, especialmente en los días en los que se debía renunciar a comer carne, utilizando sus cazuelas rellenas de aceite hirviendo. Su producto se vendía tan bien que cientos de personas se lo llevaban en trozos de papel.

 

TOMATES

Hasta finales del siglo XVIII la pasta se comió sin ningún aliño y sin queso. La primera mención del uso de tomate data del siglo XVII. Se importaba a España del Nuevo Mundo y después se repartía por Europa donde encontró un clima ideal para su cultivo en los países mediterráneos. Pero el tomate no se convirtió en un ingrediente común en la cocina italiana hasta finales del siglo XVIII. Al principio, el tomate se consideraba una planta ornamental y se creía que era venenosa (de hecho, la planta lo es; la fruta, el tomate, no). En 1778 Vincenzo Corrado mencionó en su libro de cocina "Cuoco galante” (El cocinero elegante) una salsa de tomate, pero no para acompañar pasta. La salsa de tomate, hervida en una olla con una pizca de sal y unas cuantas hojas de albahaca, se utilizaba a principios del 1800 por los vendedores callejeros en el sur de Italia para acompañar los macarrones. La pizza empezó a ser acompañada también con salsa de tomate y con mozzarella sólo a mitad del siglo XIX.

 

INDUSTRIALIZACIÓN

Varios fabricantes de pasta de la ciudad de Amalfi abrieron una industria de pasta en Torre Anunziata, en Nápoles a mitad el siglo XIX. Utilizaban molinos de agua y piedras para la molienda, y la semolina se separaba de la fibra utilizando tamices operados manualmente. Las máquinas les trajeron desarrollo mercantil, competición y exportación a través del océano cuando muchos italianos se instalaron en América. En 1878, una máquina destinada a mejorar la semolina – y por lo tanto la pasta – fue introducida: la purificadora marsellesa, inventada en Marsella, Francia. El cuero perforado que se utilizaba en los tamices manuales ahora se aplicaba en agitadores mecánicos. La primera prensa hidráulica se fabricó en 1882 y el primer molino accionado con vapor se utilizó en 1884. Nuevas técnicas hicieron posible hacer agujeros absolutamente perfectos en los discos de bronce que cerraban la prensa de pasta. Esto provocó que las nuevas industrias se dieran cuenta de que podían explotar el mercado (y mejorar la tasa de ventas) cambiando los tintes e inventando nuevas e imaginativas formas. La industria de la pasta creció rápidamente a finales del siglo XIX y a principios del XXal realizar envíos de pasta por todo el mundo. El trigo más apreciado por los fabricantes de pasta era el de la variedad Taganrog, una harina de grado duro de alta calidad importada desde Rusia. El puerto de Taganrog enviaba el trigo que los fabricantes de pasta de Liguria y Nápoles preferían. Un panfleto antiguo de una fábrica de pasta de la Liguria – en unos tiempos en los que la mitad de la producción se destinaba al estado de Nueva York solamente – habla sobre “la pasta de Taganrog”.

 

SIGLO XX

El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo estuvo también ligado a la exportación, que en 1913 tocó techo con un récord de 70,000 toneladas, la mayoría de las cuales se dirigieron a los Estados Unidos. Más tarde, los países importadores empezaron a producir por sí mismos, y la maquinaria para fabricar pasta construida en Italia pronto conquistó el mundo. En 1917, Fereol Sandragne patentó el mayor sistema contínuo de producción de pasta. Mientras tanto, la Revolución Bolchevique había cortado las importaciones de trigo ruso. Los productores italianos de pasta primero se dirigieron al trigo francés o al americano, pero hoy en día la mayoría del trigo que se utiliza para la fabricación de pasta italiana se cultiva en Italia, con algunas importaciones de Australia. En 1933 entra en acción la primera prensa realmente continua totalmente automatizada. Fue diseñada y construida por dos ingenieros de Parma: Mario y Giuseppe Braibanti. Hoy en día la pasta se utiliza ampliamente en Europa, Australia y América. Los principales tipos son los simples macarrones y espaguetis, pero hay disponible una amplia variedad. La mayor variedad de formas de pasta, sin embargo, todavía se encuentra en Italia.

 

¿ÁRBOLES DE ESPAGUETI?

En 1957 la BBC televisó un corto titulado Spaghetti Picking in the Spring (Recolectando espaguetis en primavera), que ilustraba la vida en el campo en las afueras de Lugano. Un narrador muy serio describe el árbol del que cuelgan docenas de kilos de espaguetis. El narrador sigue explicando cómo gracias a la destreza y la experiencia de los granjeros se consiguió que estos árboles dieran unos espaguetis con la misma longitud, elemento que, entre otras cosas, facilita su recolecta. Se dice que la mañana siguiente (2 de abril) los estudios de la BBC recibieron numerosas llamadas de teléfono de gente que estaban interesados en comprar árboles de espaguetis y que querían los números de teléfono de los comerciantes.

Crisalida L De Leteo

Cocinera

Cabimas Estado Zulia – Venezuela.

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