Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal. Con el tiempo las salsas fueron evolucionando, haciéndose más exquisitas, más elaboradas, derivando y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en día aun son ingredientes principales de una buena salsa. La salsa como su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr y bañar el alimento, este es el principio de una buena salsa. Las salsas son la magia de la cocina. Realzan los platos con sus sabores y texturas poniendo de relieve los ingredientes que los componen. Las salsas son uno de los pilares fundamentales de la buena cocina, teniendo una buena salsa, es fácil preparar cualquier plato, transformándolo en algo sublime.LAS SALSAS MADRES
A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son "Salsas madre" y "salsas derivada". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes; dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no; las emulsionadas pueden ser ligadas, las no emulsionadas pueden ser cocidas o no
LAS SALSAS CALIENTES
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente; tres de ellas son oscuras: española, demi glasé y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.
■ La española: es un fondo oscuro ligado con un roux ( preparación formada por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
■ La salsa demi glasé: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.
■ La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
■ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Cabe aclarar que esta misma salsa, pero ligada con yemas de huevo, es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.
■ La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
LAS SALSAS FRÍAS Y TIBIAS
Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.
■ Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) y algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón)
■ La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas pero, a diferencia de la mayonesa, esta es tibia ya que su preparación es a fuego muy lento; para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría. Se prepara con yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena.
■ Las vinagretas: son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas. LAS
SALSAS DERIVADAS
■ Salsas madres oscuras: demi-glasé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española, la bigarade, la bordelesa, la financiére; y de la de tomate, la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.
■ Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa. De la bernesa se derivan la salsa choron, la foyot y la de trufa; y de la holandesa, la muselina.
■ Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta. De la salsa mayonesa se derivan la aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etc.; de la salsa vinagreta, la anchoyade, gribiche, ravigote, entre otras.
FUENTE: http://www.editum.org/.
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