EL TÉ Y LA ARMONÍA CON LA GASTRONOMÍA por Omarly Alcina

Estimados amigos: Con la idea de desmitificar todo lo referente a la gastronomía, como norte de los temas que semanalmente entregamos, decidimos conversar con una gran amiga de la casa, Omarly Alcina, sobre cómo armonizar el té con las comidas. Al prepararnos para la entrevista, nos llamó mucho la atención la ausencia de trabajos de investigación sobre este tema. Amigos, lo que van a leer a continuación es una entrevista que trata un punto inédito: Lo que pocos conocen sobre esta bebida milenaria, sus bondades y su versatilidad armónica con las comidas. Después de leer esta entrevista, verán el té desde una óptica más interesante y como una opción sana y económica para nuestro cuerpo. Nuestro agradecimiento a Omarly. Este tema nunca hubiera sido posible sin su aporte y conocimiento.

El mundo Occidental siempre ha sentido una atracción particular por la cultura Oriental: su historia, tradiciones, cultura y, por supuesto, su gastronomía.

El furor que ha tenido en estos últimos años el té, en especial el té verde por sus propiedades saludables, ha comenzado a desplazar poco a poco otras bebidas comunes como el café y el refresco. Este furor ha hecho que la gente del mundo occidental conozca los beneficios que esta bebida milenaria ha ofrecido a la humanidad. El té no es una moda, es una bebida que es consumida por gran parte de mundo. Por algo es la segunda bebida a nivel mundial, después del agua.

Recordemos que el té, en el mundo oriental, es una expresión de sus tradiciones culturales y sociales. ¿Sabían ustedes que en China acostumbran los hombres solteros a tomar el té amargo y los casados el té dulce? Esto para indicarles a los solteros que la vida en pareja es buena y que deben buscar una mujer para casarse. No en vano, el té es una bebida milenaria que ha acompañado a la humanidad en casi toda su historia. Verla como una simple bebida es cerrar los ojos a nuestra propia esencia humana.

A parte de su historia milenaria y los beneficios que esta bebida ofrece, se debe incluir en este interés por la cultura del té el deseo de las personas, sobre todo de la población joven, de experimentar y combinar diferentes sabores y olores para sentir nuevas sensaciones.

Este interés nos animó a preguntarnos como se marida el té con nuestra gastronomía. Poca documentación hay al respecto; por eso decidimos conversar con nuestra amiga Omarly Alcina, especialista en té y dueña de la franquicia Kepén en Venezuela.

“Yo no utilizo el término maridaje. Me gusta utilizar la palabra armonía” Fue la primera aclaratoria -muy acertada- de Omarly al iniciar la entrevista. Y es que la palabra armonía le permite al comensal tener la libertad de descubrir nuevas sensaciones sin ningún formalismo.

Para Omarly existen dos tipos de armonías del té con la comida: La combinada y la contrastante; y ambas se hacen desde la exclusiva perspectiva del placer al paladar.

Aquí varios ejemplos de armonías según Omarly:

Una pasta preparada con mariscos, donde el sabor predominante es el aceite de Oliva, armoniza muy bien con un té verde Sencha. Una pasta a base de tomates (salsa napoli) va bien con té Oolong ya que sus notas minerales seguro potencian la aromática napoli. Una salsa al Pesto armoniza con un té Darjeeling con notas de moscatel que mantiene el fresco en boca para disfrutar del sabor de la albahaca y el queso parmesano, sin perderse en sus aromas.

Una pizza va muy bien con té negro Assam que es un té que tienen mucho cuerpo, mucha presencia en boca, con notas astringentes muy marcadas.

El sushi armoniza bastante bien con el té verde. Si el rol es preparado con mango el blend ideal es el Tropical que tienen mango con parchita; ésta última potencia el sabor del mango. Si el roll que se come tiene plátano, el blend que le armoniza es el Madras Chai con mezcla de especies y jengibre que se favorecen del dulce del plátano; el sabor cítrico limpia la boca y mantiene por más tiempo el sabor del rol.

Si hablamos de un pescado a la plancha con unas papas al vapor o espárragos, acompañado de una vinagreta italiana le queda perfecto un Rooibus Verde ya que no es tan cítrico como el verde, y resulta bien refrescante con los pescados blancos. En el caso del salmón, un pescado con fuerte sabor, armoniza con un té negro al que se le puede añadir una fruta cítrica para potenciar el sabor. La va bien un Key Lime con base de nilguiri suave y aromático con notas de lima y limón.

Para los postres, “los herbales pueden sustituir perfectamente un dulce”, nos comenta Omarly. Ahora, es importante saber, en el caso de los dulces, qué se quiere: si se desea que prevalezca el herbal para cerrar una cena o que prevalezca el sabor del postre. Si se desea destacar el postre, lo mejor es armonizarlo con un té blanco, que limpia la boca y te hace disfrutar al máximo cada bocado. Si se tiene un postre que necesita una nota cítrica por ser muy dulce, es recomendable Longevidad blend de té blanco con granada. Si en cambio se requiere de un té fresco y limpio pero con notas dulces, Oasis Mango té blanco con mango es ideal; un postre hecho de chocolate va estupendo con Earl Grey té negro con bergamota.

Omarly nos expresa que una de las bondades de esta bebida es su versatilidad: el té es una bebida tan noble que, indiferentemente del platillo que consumamos, siempre nos va a ofrecer lo mejor de sí. Para ella lo más importante es que la persona concientice qué bebe. Que conozca qué es el té, más allá de lo que ve en los supermercados. Por eso es fundamental esta información que Omarly nos ofreció y que ustedes, al igual que nosotros, le agradecemos:

En primer lugar, hay que saber que existen 4 tipos básicos de té: el blanco, el verde, el negro y el oonlong; y todos provienen de la Camellia Sinensis. Estas denominaciones se dan, básicamente, según el proceso al que se somete la hoja de la Camelia Sinemsis después de cosechada.

En segundo lugar, el sabor en boca que deja cada uno de los tipos de té anteriormente mencionados nos orienta hacia qué té nos gustará más armonizar con el platillo que decidamos degustar. El té blanco es de sabor fresco, afrutado, un poco dulce y poco astringente; ideal para platos de intenso sabor ya que limpia la boca entre cada bocado. El té verde es más cítrico, con carácter; armoniza con platillos de sabor equilibrado. El té negro, de aroma y sabor más fuerte, con más astringencia por los taninos va muy bien con platillos adobados. El Pu erh o té rojo chino, con marcado sabor a madera es ideal como digestivo.

En tercer lugar, los 4 pasos para preparar correctamente un té son los siguientes: 1. Utilizar agua sin cloro. Hay marcas en el mercado libres de este componente. 2. Calentar el agua a una temperatura que no supere los 90 grados. 3. Agregar 2grs. de hierba por cada taza de agua 4. Infusionar, según el tipo de té que se vaya a consumir, por un tiempo determinado. Para los té blanco son unos 7 minutos; el verde, 3 minutos y el negro, 5 minutos aproximadamente

En cuarto lugar, hay cuatro maneras de escoger el té: por el sabor, por el tipo, por sus propiedades y por su armonía.

En quinto lugar, para poder escoger por armonía se debe saber primero qué es lo que a uno le gusta. Puede que a un platillo le armonice un té con notas de jengibre; pero si a la persona no le gusta, hay muchas otras opciones que igualmente armonizan.

En sexto lugar, el té es una bebida para tomarse en el momento, fría o caliente. No debe exceder las 3 horas ya que se oxida y pierde todas sus propiedades. Igualmente no se debe recalentar el té ya que al hacerlo, se pierden todos los beneficios que ofrece.

Por último, Omarly aconseja acompañar el té con una rebanada de limón. La razón de esto es que esta bebida inhibe la absorción del hierro. Por eso en Japón y China son muy altos los casos de anemia. El limón contrarresta este efecto, permitiendo que el cuerpo asimile este nutriente.

En conclusión, no hay ninguna formalidad o norma a la hora de armonizar porque esto dependerá de los gustos de cada quien. Para ella lo importante es quitarle al té esa etiqueta clasista. Quitarle formalismo y disfrutar del té, sin complejos; dándose la oportunidad de descubrirse con esta milenaria bebida.