Todos, alguna vez en la vida, hemos asistido a catas de vino, prosecco, champagne, whisky, ron, incluso hasta de agua mineral. Cada cata y producto lleva su propio protocolo, su manera de prepararlo y servirlo. El café, no se queda atrás, ya que hay tantos detalles, tantas condiciones que controlar para un buen café, que vale la pena tomarse el tiempo para aprender y disfrutarlo como debe ser. En esta oportunidad les daré los pasos para preparar un buen café espresso.
En Italia, el espresso ya es parte de la cultura. El bar italiano es un sitio para tomar café -no un expendio de licores, como muchos suelen pensar-, un sitio para pedir UN CAFFE PER PIACERE, sorber ese café cremoso recién preparado y seguir en la cotidianidad. Es un sitio de encuentro, un sitio que te detiene en el tiempo por unos segundos, el sonido ensordecedor de centenares de tazas golpeando sobre el tope de mármol de la barra. Las cucharillas haciendo su trabajo con el azúcar, el sonido estridente de los molinos de café en funcionamiento, las máquinas de café espresso respirando y sacando café tras café. El sonido de las lancetas montando la leche. También es un sitio donde el aroma de café recién molido es mágico. Pensar que de ese grano perfectamente tostado sale una bebida tan densa como el espresso es mágico. Estos sentimientos son parte del día a día.
Hablé casi con añoranza de los bares italianos. Trabajé una temporada en un bar en Milán y la exigencia era tremenda: puntualidad, vestimenta, calidad del producto. Desde las 7 hasta las 11 de la mañana de un día cualquiera de semana, preparábamos no menos de 350 cafés, entre capuccinos, espressos y macchiatos. El lenguaje entre nosotros eran sólo gritos, ya que no nos oíamos por el sonido de los molinos trabajando constantemente. Café y más café. ¡Una locura!. Pero, para el conocimiento adquirido en los bares italianos, bien valió la pena toda esa locura.
El término barista surge precisamente de ahí: el que maneja el bar. El encargado de hacerte un buen caffe, un buen capuccino u otra bebida relacionada al café. Y Yo, como barista, quiero compartir con todo el público de El Gourmet Urbano las condiciones para un espresso perfecto.
Según en ISTITUTO NAZIONALE ESPRESSO ITALIANO, un espresso CERTIFICADO, debe ser de 25ml, coronado con una crema consistente y fina entre color avellana y marrón oscuro, y con muchos reflejos brillantes. El aroma debe ser rico e intenso, de flores, fruta, chocolate y pan tostado. Debe tener mucho cuerpo y suavidad aterciopelada en boca, y un balance entre ácido y amargo. Jamás astringente.
El concepto básico de una máquina de café espresso es mucha presión en poco tiempo. Es por eso que la máquina debe estar bien calibrada, sin pérdida de presión ni de agua. Debe estar ajustada a la temperatura correcta. Ese es parte del trabajo de un barista: operar la máquina, seleccionar el grano y molerlo. Hay otros tipos de extracción de café (por gravedad, goteo, etc.), pero el método espresso es el más rápido y el que más aprovecha la textura y color del café.
Comencemos desde el grano. Necesitamos un grano maduro, jamás granos verdes, ya que estos hacen que la “miscela” (mezcla) sea muy ácida. Los granos deben de ser uniformes, unos con respecto a los otros. El tostado, debe hacerse de una manera lenta, no más de 14 minutos. Como resultado, al grano se le saca la esencia y el brillo necesario, cosa que redunda en la crema del espresso. Un café tostado “claro” no tiene tanto potencial para un espresso; es mejor para una prensa francesa, o una greca.
Segundo paso, el molido. Lo recomendable es el café recién molido. Recordemos que el café es un producto de la naturaleza, está vivo, sigue respirando, emanando CO2, y al estar recién molido se aprovechan todos sus aromas y propiedades. La textura del café molido para espresso, debe parecer harina, lo más fino posible. El grado de molienda lo determina el barista, ya que no todos los molinos trabajan igual. Y hay que hacer un match entre la máquina, molino, y hombre. Hoy en día hay gran variedad de molinos. Hay unos con una membrana automática que se activa cada vez que baja la cantidad de café molido en el depósito. Ideal para un bar, ya que el barista sólo se dedique a preparar café y no debe estar pendiente de la reserva de café molido. Hay modelos más tradicionales para la casa, el clásico de manivelas. También hay uno de aspas que hacen un buen trabajo para pequeñas dosis de café.
La dosis ideal para cada espresso es entre 6 a 8 gramos por servicio de espresso. Yo, particularmente, uso la media: 7 gramos por cada espresso. Esto lo determina cada barista de acuerdo al molino y la potencia de la máquina. Al igual que los enólogos, hay que confiar en el gusto del barista para saber si prepara un buen café. Y si te gusta ese café, te haces fiel a ese sabor. Este café debe extraerse por no más de 25 segundos. Más de allí, pasa demasiada agua a la preparación; y menos de eso, no se saca la crema deseada. Si el café está molido muy finito, pues el agua corre muy lentamente, sale el café demasiado lento y frio. Por el contrario, si está demasiado grueso el agua corre muy rápido, sale un café demasiado aguado y no se le extrae la crema. Para cada tipo de café hay una molienda y un nivel de tostado adecuado.
También es importante la presión que se le dé al café una vez que está en el filtro. Es un proceso de “tamponaggio” (compactación) que se hace con una prensita ideada del tamaño del filtro, de manera que el café queda uniforme y bien presionado. Debe estar bien compacto para que el agua corra uniformemente. Yo uso una de acero, muy pesada, que te da seguridad de que queda uniforme y perfecto.
Algo importante: la borra se usa UNA SOLA VEZ. Es pecado reutilizarla porque ya no es café molido; por lo tanto, no hay manera que salga otro espresso. A más de uno le habrán servido un café de “segunda mano”, ya que los locales comerciales deben de sacar provecho lo más posible; pero aquí no estamos para sacar costos, sino para hablar de calidad. Del deber ser de un buen café.
En una maquina de café espresso es IMPOSIBLE preparar un guayoyo. Un buen guayoyo, necesita de otras técnicas, de las que hablaremos en otra oportunidad.
Los invito a tomar un espresso en cualquier sitio, y verán que muy pocas veces la crema del café es uniforme, si es que hay presencia de crema. Normalmente te sirven algo de color oscuro que creen que es café. También es un error pensar que espresso significa cerrero, un café muy cargado. Esto pasa porque el barista, o el adolescente que tienen tras la barra, está quemando el café. Pasó demasiado vapor de agua, no purgó la máquina, reutilizó la borra del café y, por ultimo, están usando café mal tostado y mal molido. Es tan sencillo, pero no le dan la importancia adecuada.
Otro factor vital es la calidad del agua. La misma debe de ser filtrada, de la mayor pureza posible, ya que altera el sabor al café. Además, el agua trae ciertas impurezas, como la cal, que al hacer contacto con las tuberías calientes de la caldera se quedan adheridas a las paredes, provocando que merme la cantidad y la calidad del agua que pasa al café. Este factor se corrige colocando unos filtros especiales a la entrada hidráulica del agua (en caso de máquinas industriales) o colocando unas pastillas que remueven la cal (esto para las máquinas que podemos tener en casa).
Por su parte, el agua de la caldera en la máquina jamás debe estar hirviendo. Por lo general, tienen una resistencia que no permite que supere la temperatura ideal (entre 80 y 90 ° C). Más de esa temperatura, el café sale quemado. Menos de eso, el café sale frío.
Por lo general, el primer café del día no es precisamente el mejor. La máquina necesita su puesta a punto, la temperatura ideal, que la presión recorra toda la máquina, y después de sacar varios café es que llega el momento de tomar la primera taza. Estos son trucos que uno aprende de la práctica. Aquí, en cualquier local, si el dueño te ve botando 5 espressos diarios, te metes en gran problema. En Italia es muy común porque la calidad es primordial. ¿Quieren un secreto? Con esos cafés que salieron un poco malos, utilícenlos para hacer cubitos de café. Esto servirá para preparaciones tipo frapuccino. Una receta interesante y refrescante, que tengo pendiente de compartir con ustedes más adelante.
Y hablando de la taza, la misma debe ser de cerámica, labio grueso, y debe estar caliente, esto ayuda a mantener la temperatura del café además que hace más agradable la sensación. Las máquinas espresso de hoy día, desde la más pequeña a la más grande, tienen un calienta tazas en la parte superior que facilita mucho las cosas. Si no lo tienen disponible, les aconsejo verter un poco de agua caliente en las tazas, esperar unos segundos, descartar el agua, y secar la taza. Es una dupla que debe tratarse con respeto, lo mismo que una buena copa de cristal para el vino. Hoy en día hay tazas que están hechas con materiales aislantes, de manera que por dentro mantienen la temperatura, y por fuera, no te quemas.
Cuando terminan de tomarlo, debe quedar la taza completamente teñida de crema color avellana. Y los invito a experimentar el tiempo que tarda en desaparecer la crema de esa taza. Prácticamente nunca, sólo necesita lavarse para que se vaya. Ambos sinónimos de que por allí pasó un buen espresso.
En cuanto a cómo tomarlo, aquí unos buenos consejos. En primer lugar, tomen un vaso de agua con gas para lavar el paladar cuando quieran apreciar bien su espresso. Segundo, el espresso debe tomarse SOLO, sin azúcar, nada que le moleste el balance perfecto a la “miscela”. Un café de calidad, no debe resultar amargo, ni acido, ni dulce. Debe tener un equilibrio perfecto. Comprendo que para muchos, esta idea les puede resultar una agresión grave al paladar. Es cuestión de costumbre, hay que intentarlo, es la única manera de sentir la complejidad del tostado, de la madurez del grano y la mano del barista.
Una vez que se acostumbren a tomar un buen espresso sin azúcar, la tarea es más fácil, además que el retrogusto que deja, es impresionante. Para mí, es algo adictivo, no hay nada que supere el impacto de un buen espresso. He llegado a tomarme hasta 15 espressos diarios. Es mi favorito, es el que me hace soñar. Además, que es la base de cualquier preparación de un barista para los demás tipos de café.
Deberíamos trabajar, todos los apasionados del café, para que en cualquier local que vayamos nos sirvan un espresso certificado, que no esté quemado, que no esté acido. Es algo tan sencillo, y mira que cualquier local tiene una máquina espresso, que vale una millonada, pero no la saben aprovechar.
El ideal sería que todos los amantes del café tuviéramos una cafetera espresso en la casa, con un molinillo y café en granos. Evidentemente, ya es cuestión de presupuesto. Muchas veces optamos por una prensa francesa a cambio de una espresso, y compramos café molido para sustituir el molinillo. Pero hay maneras de tomar buen café en casa sin mucha inversión económica.
Las grecas son buenas cafeteras. Como no tienen vaporizador, las licuadoras son ideales para preparar leche con mucha espuma. Así que no hay excusa para no tomar buen café, todo es cuestión de dedicarle unos minutos a prepararlo como debe ser. Salud y vida, ese es mi lema para brindar con café.
¡Hasta la próxima!
Pietro Carbone
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