@susanarivas: Secretos para preparar una deliciosa crema pastelera

 Por todos es conocido que la crema pastelera es la protagonista de muchísimos y muy exquisitos postres y platos dulces. Su versatilidad, noble textura y consistencia permite crear, casi mágicamente, combinaciones espectaculares.

Algunos hemos tenido malas experiencias con cremas pasteleras a lo largo de nuestra vida como Gourmets Urbanos. Nos hemos encontrado con cremas ácidas, de consistencia grumosa, con sabor desagradable, entre otras características poco atractivas para nuestro paladar. Por eso hoy les enseñaré cómo preparar una buena crema pastelera y conocerán algunos secretos culinarios para que siempre les quede espectacular.


Crema Pastelera

Ingredientes:

• 500cc de leche
• 5 yemas de huevo
• 125 gr. de azúcar
• 30 gr. de maicena (almidón de maíz)
• 30 gr. de harina de trigo
• Vainilla

Lo primero que debemos tener listo es un envase hondo -puede ser metálico- forrado con papel film plástico. El papel lo colocaremos cruzando dos piezas en el fondo, de manera que éste sobresalga por los cuatros lados del bol. La intención es cubrir, con las puntas sobrantes, la crema pastelera cuando ya esté lista.

Ahora a preparar la crema! Tomemos el azúcar y dividámosla en dos porciones. Una mitad la mezclaremos con la leche y la vainilla y llevaremos estos ingredientes a fuego lento sin dejar que hierva.

La otra mitad del azúcar la batiremos con las yemas hasta que blanqueen. Un dato fundamental para este procedimiento es que primero batamos las yemas con el batidor para romper la membrana que las recubre, luego agregamos el azúcar y mezclamos con la batidora a máxima velocidad. Esto evita que las yemas se compacten y no blanqueen. Recuerden que el aspecto que deben adquirir las yemas es el de una crema blanca y brillosa. Una vez que esté en su punto, cernimos la harina y la maicena juntas, las agregamos a la crema y mezclamos.

Luego, agregamos la leche caliente, sin dejar de batir pero bajando la velocidad de la batidora. Batimos un poco más y llevamos la mezcla al fuego. Allí continuamos mezclando con una chuchara de palo. Si observamos que comienza a engrosar y formar “pelotas” no nos preocupemos, sólo debemos continuar moviendo la mezcla con la cuchara de palo dando forma de “8” hasta lograr el punto en el que comienza a hervir formando “botones”.

Inmediatamente se coloca en el envase que hemos preparado con el papel film plástico y se cubre completamente para que no forme nata arriba. Se lleva a la nevera caliente y se deja allí por 5 días para que pasteurice.

Pasado el tiempo en nevera, tendremos una exquisita crema pastelera que podremos combinar con ponqués y frutas para preparar un sencillo y divino postre.

Listos los pasos de la receta, paso a explicarles el por qué de los secretos para preparar una exquisita crema pastelera:

· ¿Por qué cubrir la crema pastelera con papel film plástico? El plástico evita que se forme, por el contacto con el aire, una cubierta que llamamos nata, la cual es producto de la unión de la proteína y el calcio de la leche. Si se forma la nata, la preparación se torna grumosa y con una desagradable consistencia. Por eso es importante que , una vez que la crema esté lista, se cubra para que esté el menor tiempo posible en contacto con el aire.

· ¿Por qué no dejar hervir la leche con el azúcar? Porque la leche se mezclaría con las yemas a una temperatura demasiado elevada. Esto generaría la cocción de las yemas, lo que lo que afectaría, evidentemente, la consistencia y sabor de la crema.

· ¿Por qué debemos romper primero la membrana que cubre las yemas y luego incorporar el azúcar? Para evitar la coagulación de las yemas y su cristalización, ya que esto impediría el blanqueado y cremado de las mismas.

· ¿Por qué se agregan las harinas (trigo y maíz) a las yemas blanqueadas? Los agentes espesantes deben mezclarse con una parte del azúcar y con líquido para evitar la formación de grumos. También, al mezclar los almidones con las yemas, lograremos una mejor cocción de las mismas: son absorbidos y actúan como protección para la sobre cocción.

· ¿Por qué debemos agregar la leche caliente a la mezcla de yemas blanqueadas y maicena-harina? Porque cocinamos los almidones y evitamos que la crema adquiera un sabor a almidón y una textura como de tierra. También contribuye a que se realice el proceso de temperado, es decir, se va subiendo la temperatura de la mezcla de huevos.

· ¿Por qué debemos batir la leche caliente a baja velocidad al agregarla a las yemas? Porque así evitamos la formación excesiva de espuma que entorpecerá la cocción final al llevarla nuevamente al fuego.

· ¿Por qué no se debe dejar de batir la crema una vez que regresa al fuego? El no hacer este paso hará que se formen grumos que no podrán ser disueltos posteriormente. Además, se quemará la crema en los bordes y le dará a la misma un sabor ahumado.

· ¿Por qué llevar la crema caliente a la nevera? Porque así se realiza la pasteurización de la crema, que no es más que el proceso de evitar la proliferación de hongos y bacterias en la crema. Igualmente, este paso nos dará como resultado una crema más liviana.

Ya sabiendo cómo preparar una buena crema pastelera, podemos obtener variaciones agregándole otros ingredientes. Entre las más usadas tenemos:

• De chocolate: a la mezcla caliente se le agregan chispas de chocolate bitter o de leche.
• De licor: se puede aromatizar con ron o whisky.
• De café: se le añade esencia de café.
• Crema muselina: se consigue al mezclar crema pastelera con crema de mantequilla

 

Susana Rivas
Maestra Pastelera

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