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| Fuente: Wikipedia, autor: Myling |
En nuestro artículo relacionado con los aditivos alimentarios mencionamos el grupo que comprende a los edulcorantes, endulzantes artificiales, es decir aquellos que son sustitutos del azúcar o sea diferentes al azúcar de mesa (sacarosa) o a la miel. Se indicaba lo siguiente:
“Edulcorantes - tanto los edulcorantes 'de carga' como los edulcorantes 'intensos' confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías, como los productos para diabéticos. Los edulcorantes intensos como el acesulfamo K (E950), el aspartamo (E951) y la sacarina (E954) son , respectivamente, 130-200, 200 y 300-500 veces más dulces que el azúcar - y tienen cero calorías. La Taumatina (E957), que es una proteína edulcorante natural que se extrae de la fruta de la planta Thaumatococcus danielli, es 2500 veces más dulce que el azúcar y se utiliza en cantidades muy pequeñas, por sus propiedades aromatizantes. Los edulcorantes de carga, incluidos el sorbitol (E420), la isomaltosa (E953) y el maltitol (E965) se pueden incorporar en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías, para aportar volumen y sabor. Estas sustancias tienen un valor calórico reducido, y aportan 2,4 kcal/gramo (o menos) en comparación con las 4 kcal/gramo de otros carbohidratos”.
En nuestro país los más conocidos son aspartamo, sacarina y acesulfamo potásico, aunque la lista de los autorizados es más larga y hay muchos que están siendo sometidos a evaluación.
El aspartamo es un edulcorante nutritivo, o sea, que aporta calorías, es de 100 a 200 veces más dulce que la sacarosa, es una combinación de dos proteínas, ácido aspártico y fenilalanina por lo tanto aporta las mismas 4 Kcal/gramo que las proteínas y por supuesto las mismas 4 Kcal/gramo que el azúcar pero al ser mucho más dulce es utilizado en pequeñísima cantidad siendo su aporte calórico final menor al de una cucharada de azúcar.
Los productos que contienen aspartamo deben tener esa información en su etiqueta, o sea el llamado que indique “contiene fenilalanina” ya que algunas personas padecen una enfermedad genética (fenilceturonia) que implica que su capacidad para metabolizar la fenilalanina está limitada porque su cuerpo no puede producir la enzima necesaria para ello. Hablando en términos de normalidad, de la población en general, se debe señalar que el aspartamo solo hace daño en dosis masivas, de lo contrario el cuerpo humano es capaz de eliminar el exceso de fenilalanina sin problemas.
Sin duda alguna los edulcorantes, o azucares artificiales son una ayuda, aunque suelen tener sus pro y sus contra. Iremos viendo poco a poco cómo reconocer un edulcorante y como utilizarlo dentro de una preparación ya que aunque todos son utilizados en pequeñas cantidades se debe tener en cuenta que en alguno de ellos se ve afectada su estabilidad cuando son sometidos por ejemplo a altas temperaturas.
Sigamos descubriendo el fascinante mundo de la química culinaria, química gastronómica o química de alimentos!... al final cualquier nombre es bueno cuando lo que se quiere es aprender, crecer en conocimientos!.
Nos leemos pronto!
Georjay Romero.
MSc. Ciencias de Alimentos
gastroartegerencial.com
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