Degustar un buen plato involucra muchos aspectos que se entremezclan: sabores, sensaciones y sentimientos; y todo aquello que potencie lo que sintamos, deja marca en nuestro paladar. ¿Cuántos platos no han dejado huella cuando lo acompañamos con un buen vino?
Sobre estas huellas mucho sabe Eliécer Rondón, quien vive esta experiencia y la comparte con los clientes que asisten al Restaurante La Huerta, donde asume sus funciones como Sommelier del local.
Una tarea que, desde que fue nombrado Mejor Sommelier de Venezuela 2010, asume con mayor responsabilidad, con más preparación y pasión.
¿Quién es realmente un Sommelier?
Eliécer nos comenta que cuando se produjo el boom del vino en la sociedad venezolana, la imagen del sommelier comenzó a ser más valorada. La tarea de un sommelier no se limita al simple hecho de recomendar un vino que armonice con una comida. Un sommelier estudia las necesidades de un restaurante: estudia su comida, su identidad, su capacidad financiera para armar una buena bodega en función de su propuesta gastronómica, equilibra la oferta de vinos comerciales que un restaurante no puede dejar de tener para mantener otros que no se venden tanto pero que son necesarios en bodega.
“Pensar que es un trabajo empírico es un error. Más allá de si te gusta o no (el vino), debes tomar muchos factores en cuenta” nos comentó Eliécer.
Para él, la entrada de los sommeliers a los restaurantes va con paso lento pero seguro. Es muy reciente la presencia de cartas de vino -aceites, cervezas y habanos- en los restaurantes, pero es una tendencia que va avanzando poco a poco.
El sommelier y su influencia en el cliente
Cuando le preguntamos a Eliécer cómo educa un sommelier al público, nos respondió que el apoyo de las Casas Distribuidoras ha sido muy importante. Más allá de la venta comercial, le han dado la vuelta para que también sea un momento educativo.
Los sommeliers ven la materia de Inteligencia Emocional en la carrera, la cual les permite identificar qué quiere el cliente por su actuar y expresión del rostro. Eso los ayuda a guiarse y a ser más asertivos al educar al cliente.
Su mejor ejemplo es el restaurante donde trabaja: La Huerta: un restaurante que pasó de ser un sitio donde sólo se bebía whisky y tenía nada más que 10 etiquetas de vino, a tener en su bodega 420 etiquetas. Para verlo más claro: antes vendían una caja de vino en el mejor de los días; ahora venden 6 cajas de vino en el mejor de los días. No por esto -nos comenta Eliécer- la gente deja de beber otras cosas. El trabajo de los sommeliers ha sido abrir un nicho al vino.
¿Puede cualquier persona disfrutar del vino?
Para Eliécer el vino no es lo que suelen vender: sólo para conocedores. El vino es para todo aquél que desee disfrutarlo. Y es que “si logras identificar el producto que le guste a la persona y lo enseñas a que lo disfrute se enganchará con él”, nos comentó Eliécer. Además, hay más de 2000 referencias en vinos; el trabajo está en orientar al cliente.
Son pocas las licorerías que ofrecen está guía, pero va creciendo el número de estos locales que, al percatarse la importancia de esta ayuda en la facturación, solicitan apoyo para entrenar a su personal.
¿Se puede armonizar un buen vino con cualquier comida?
Ante esta pregunta Eliécer nos dijo que sí, toda comida se puede armonizar con un vino. Una reina pepeada con un espumante brut o rosé,o un asado negro con el tempranillo de Pomar es un gusto que muchos deben disfrutar.
La única comida que considera que ningún vino puede soportar -tomando en cuenta cómo lo preparamos en nuestro país- es un perro caliente, ya que contiene mucha grasa que dificulta su combinación. De aquí la importancia de conocer los ingredientes de una comida para armonizar adecuadamente. De allí surgió nuestra otra pregunta: ¿quién armoniza mejor: un chef o un sommelier?
El Sommelier vs El Chef
Para Eliécer armoniza mejor un sommelier, ya que ellos, adicional a su conocimiento vinícola, estudian también la composición del plato. El trabajo no les ha sido fácil debido a la explosión de sabores que muchos platillos tienen. Ellos toman en cuenta la grasosidad, la untuosidad, la suculencia, si es especiado, salado o dulce. Ellos lo ven como un círculo y lo descomponen en 5 ó 6 sabores predominantes y que buscan de combinar con el vino para así abrir un abanico de posibilidades.
Futuro del vino y de los Sommeliers en Venezuela
“Los sommeliers van a seguir creciendo. Los restaurantes están entendiendo la importancia de un sommelier y muchos de ellos los apoyan en sus carreras” nos informó Eliécer. Los vinos siguen llegando y Venezuela se ha vuelto un punto de referencia en consumo de vinos en Latinoamérica. Poco a poco los vinos van agarrando más fuerza y eso lo saben los restaurantes al igual que saben que una carta de vinos bien asesorada incrementa en un 30 a 40% los ingresos. Si además de esto, tienen una persona especializada en el área, ese porcentaje aumenta.
El vino y el gusto del venezolano
Decir si al venezolano le gusta más el vino del Viejo o Nuevo Mundo es difícil de definir en estos momentos. Para Eliécer, el venezolano se está dejando educar. Buena señal de que está abierto a nuevas experiencias y a la guía de la actual -y próximas- generación de sommeliers venezolanos.
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