Clara Machado: ¿Cómo se sirve una mesa de restaurante?

 
Cuando el cliente llega a un local, lo primero que se debe hacer es tomar la orden de bebidas y aperitivos; y mientras estos llegan se deben entregar las cartas a los comensales. Siempre se entrega a las mujeres primero, luego se hace lo propio con los hombres. La manera correcta de entregar la carta es por el lado derecho del comensal.

En un restaurante, en la gran mayoría de los casos, se utiliza el servicio directo o simple. Esto quiere decir que, además de la preparación de los alimentos, los platos se sirven en la cocina y se llevan servidos a la mesa. El plato servido siempre se debe colocar por el lado derecho del comensal. En algunos restaurantes de carne, por ejemplo, se utiliza el servicio a la rusa, mediante el cual se compone el plato en una mesa auxiliar y luego se procede a colocar el plato sobre la mesa, de nuevo por el lado derecho del comensal.

Dos temas importantes son el servicio del pan y el servicio del vino.

El pan siempre debe servirse con pinzas o haciendo una pinza con una cuchara y un tenedor. ¡Jamás con las manos! El mesonero debe estar atento al servicio del pan: si el comensal ha comido más de la mitad de la porción que tiene en el plato o la comió entera, debe reponerla inmediatamente. Lo mismo sucede con el agua: los vasos de agua jamás deben faltar en una mesa bien servida, aunque es algo que no siempre se le ofrece al comensal y usualmente ese trata como si fuese una bebida aparte.

En cuanto al servicio del vino, la carta de vino siempre se le ofrece a quien aparenta ser la cabecera de la mesa, o la persona a nombre de quien se reservó la mesa. No es poco común que entre los mismos comensales designen a alguien “responsable” del vino. Una vez que la persona ha elegido el vino, éste se le debe presentar antes del descorche, inclinado, para que el catador pueda leer la etiqueta y confirmar las características del vino elegido como añada, cepa, entre otros.

Luego el mesonero procede a descorchar el vino, cosa que debería hacer en una mesa auxiliar y jamás sobre la mesa principal. Después del descorche del vino, se limpia un poco la boca de la botella con la servilleta y luego se le sirve uno o dos dedos a la persona que escogió el vino para que dé su aprobación. Entonces se procede al servicio de toda la mesa, siempre por el lado derecho del comensal.

Al servir, la botella no debe hacer contacto con la copa y el mesonero debe tener mucho cuidado para que no caigan gotas de vino sobre el mantel. Esto se logra no solo haciendo el famoso giro de la botella con la muñeca -que muchos consideran ya pasado de moda- sino tomando la botella por el centro con un pulso preciso y haciendo una leve pausa al terminar de servir.

Jamás debe servirse más de tres cuartos de copa. No es inusual ver copas llenas casi hasta el tope; sin embargo, esto es un claro error que cometen mesoneros que no están entrenados para el servicio del vino. Es importante que el vino tenga espacio dentro de la copa para respirar y que quede un espacio para que el comensal haga girar el caldo y oxigenarlo a fin de sacar el mejor provecho del mismo.

Esto garantiza que el servicio y la atención al cliente se realiza de forma profesional y son detalles, que un cliente gourmet exigente observa y agradece. Además deja en alto la imagen del restaurante.

Un último detalle: Recuerden que los platos y copas se retiran siempre por la izquierda del comensal.
 


Clara Machado

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