Fiat Pannis por Humberto Silva

El camaleón, un pan que no cambia de colores.

 

 
Si la memoria es nuestro banco de datos que hace que lo vivido sea la manifestación de los hechos que marcan nuestra existencia, la memoria gustativa es para mí la representación de los placeres de olores y sabores de nuestra existencia. Recuerdo aquellos años donde quizás no alcanzaba a tener aún los diez años de edad y, por las razones de la profesión militar de mi padre, nos encontrábamos viviendo en la hermosa ciudad de San Cristóbal - Estado Táchira, rodeados de los más naturales paisajes y con la libertad que sólo los niños saben disfrutar.
Recuerdo que las cenas favoritas de la familia eran unas ruedas de un pan dulce untadas con mantequilla y bañadas con queso blanco rayado. Aunque usted no lo crea: una cena tan simple llenaba el estómago y el corazón de cuatro niños convencidos de que la cama nos esperaba y las ilusiones nos arropaban. Ese pan que traigo a mi memoria es un pan llamado Camaleón, un nombre poco apropiado para un pan, pero con una personalidad que sólo el pan andino puede lograr.
Podríamos, quizás, suponer que a mediados del siglo XIX el pan andino hace su aparición en el estado Táchira y empieza a conquistar paladares regionales hasta extenderse por todo el territorio nacional.
La obtención del trigo provenía de las zonas aledañas a la capital tachirense como Mesa de Aura, Capacho y El Cobre, zonas con una alta vocación triguera. Los molinos de muelas se encargaban de moler el trigo de manera integral. El pan andino debe su extraordinario sabor a los ingredientes naturales y al famoso guarapo o talvina (especie de pie hecho un día antes). La talvina se elabora con un poco de harina de trigo, panela y agua, la cual luego de mezclarse con mucha fuerza se deja descansar hasta el día siguiente. De esta manera, su fermento origina los mismos efectos que produce la “levadura madre”, aunado a otros ingredientes, como harina, huevos frescos y manteca de cochino. También hay algunos panaderos que utilizan la cerveza, la panela y la sal.
Esta mezcla de ingredientes y el guarapo produce una masa muy olorosa, la cual es sobada con el ingenio de mecanismos creados por el mismo panadero. Una de las características -aparte de las mencionadas anteriormente como el sabor y el olor- es que el pan andino tiene una duración de casi quince días, permitiendo su distribución a zonas lejanas sin perder su frescura.
Otro factor importante en la elaboración del pan andino es la correcta utilización del horno con el cual se logra la última fase de este pan aliñado tan famoso. Él mismo está construido, de manera artesanal, con las mismas características de los hornos de ladrillos europeos. En el Táchira, el horno lo construyen con una clase de arcilla especial de la región, la cual se mezcla con vidrios machacados y sangre de toro. Esto hace que las paredes del horno sean algo verdaderamente impenetrable, lo que evita que el calor se esfume o se escape. El horno se completa con una tapa de madera a la boca hecha a propósito para meter la leña y la pala para hornear.
Si va o conoce alguna persona que viaje al Táchira, pídale que le traiga uno. Verá que no hay persona que se pueda resistir a tanta tentación regional. El aroma que desprende es un auténtico lujo. El sabor es un pentagrama de notas que van desde la canela, el papelón a la miel; de la vainilla a los clavos de olor, pimienta guayabita o pimienta de Jamaica, y que sólo probándolo puede usted juzgar su miga apretada, algo húmeda,  fina y delicada; corteza suave y algo crujiente por la capa de mantequilla y azúcar que lleva por encima.
¡Ah! Y si le preguntan a mi amigo Pietro Carbone (@carbonepresso) sobre este pan, seguramente les recomendará un excelente café con leche para que lo humedezca en él y se dejen llevar por la sutileza de ese encuentro. ¿Diga usted, apreciado comensal?

Bitacoras. com: venezuela, gastronomia, panadería

Blogalaxia: venezuela, gastronomia, panadería

del.icio.us Tags: venezuela,gastronomia,panadería