La lucha entre lo nativo y lo inmigrante se fusionó en una alianza a la hora de determinar la huella de la cocina argentina, producto de mezclas entre carnes asadas, la pasta en sus mil formas y colores y la tradición ancestral que les dejó la herencia de esa hierba que une a todos los argentinos bajo el ritual del Mate. La gastronomía argentina se caracteriza por la diversidad y el colorido que le aportan su extenso territorio y las numerosas comunidades emigrantes que se establecieron a lo largo del país, enriqueciéndola al combinar sus costumbres con los diversos productos de esta prodigiosa tierra.
Argentina es reconocida por tener la mejor carne del mundo y de sabor único. La llanura central concentra el 80% de la existencia bovina del país, donde los animales se crían campo abierto y se alimentan exclusivamente de pastos naturales, sin aditivos químicos. Las razas destinadas a producción de carne son: Aberdeen Angus, Shorthorn y Caroláis; su consumo per cápita ostenta primer puesto mundial. La cocina patagónica es la cocina regional, la más variada y la única que hace honor a la gran riqueza ictícola del mar argentino. Los ríos aportan el apreciado sabor de las truchas y sus tierras el agreste de ciervos y jabalíes. Capítulo aparte merece el ganado ovino, de él se degusta tal vez el plato más representativo de argentina: el cordero patagónico. En 1874 llegaron a Chubut inmigrantes galeses, quienes fundaron varias colonias y también una tradición muy viva: la del ritual de té acompañado de tortas y dulces.
El noroeste, personalidad y legado autóctono
Sin duda, en esta región convergen dos culturas: La Precolombina y la Europea, representada por españoles y árabes. Su gastronomía se basa en los productos de la tierra, brindando platos contundentes con base en el maíz y pintones rojos que lo otorgan un rasgo distintivos. Proyectan, desde el norte, una versión alternativa a los tradicionales estereotipos culinarios argentinos.
Sin embargo, unos de sus platos típicos, la empanada, tiene orígenes que se remontan a los andaluces que llegaron a esta tierra, y que a su vez heredaron de los árabes. Consiste en una masa ligera de harina, aceite y una yema de huevo, estirada y cortada en redondo que luego se rellena con carne picado y salteada con especias, sobre todo tomillo y comino. Existen variantes de preparaciones y rellenos por regiones. La del noroeste puede contener pollo, maíz, queso y cebolla, atún y carne suave; pero las clásicas son de carne picante. En Salta se cocinan en hornos de barro, en Santiago del Estero se preparan jugosas y en Tucumán se ubica la capital nacional de la empanada, la ciudad Famaillá. Desde siempre ha sido una comida práctica, fácil de transportar. Los gauchos, cuando salían al campo, llenaban sus sacos con empanadas hechas por sus mujeres.
El locro es un guiso de maíz blanco cocinado con carne, chorizo, tocino, garbanzos y auyama. Se sirve acompañado de pimentón picado y cebollín, aunque en las provincias del litoral también agregan verduras. Las humitas son otras especialidades de la región que se realizan con pasta de maíz, queso y pimentón rojo cubiertos por hojas de mazorca, las que le otorgan un sabor especial.
El cuarto plato representativo son los tamales. Se prepara mojando una hoja de mazorca de maíz en agua hirviendo, se coloca un relleno precocido de harina de maíz y carne de cerdo o vaca condimentada y luego se envuelve con las hojas de mazorca para darles la acción final.
La región posee un amplio abanico de dulces de preparación artesanal. Los más conocidos son los gaznates que es una masa fina precocida, rellena con dulce de cayote (auyama blanca), membrillo o dulce de leche y cubierta por una azúcar; los turrones salteños (dos tapas de masa arqueada rellena con pasta de turrón); empanadillas dulces con azúcar, entremeses y alfajores, dulces de auyamas, lima e higos el almíbar.
Las regiones gastronómicas
Central
Se caracterizan por los típicos asados, el consumo de abundantes carnes rojas y embutidos de gran calidad. Es una región agro-ganadera y la más fértil del país. En ella se concentra gran parte de la producción lechera. Se cultiva maíz (aceite), trigo (harina) y soya (múltiples derivados). Son habituales las pastas los domingos, y el mate, siempre.
Sur
El ganado ovino proporciona su plato más representativo, aunque también se consume carne de vaca, ciervo y jabalí. Sus ríos y amplios frentes atlánticos aportan trucha y bacalao, además de mariscos de gran calidad. La zona boscosa del oeste brinda frutos silvestres a partir de los cuales se elaboran jaleas, mermeladas y dulces caseros.
Noroeste
La mandioca es básica, ya que con su harina se prepara la fariña, con su almidón el extendido chipá, y con su raíz la carbonada. Los peces de ríos son vitales. Sobresalen el dorado, el surubí y el pejerrey. Allí también se centraliza la producción de té y yerba mate. En misiones es popular el mate terere (variante fría de dicha infusión).
En una próxima entrega seguiremos hablando de este interesante gastronomía que obtuvo su amplitud y delicadeza con los aportes de tantas culturas culinarias y que se materializa en la carta de cualquier restaurant de este país sin perder el sabor de sus raíces tan diversas.
Crisálida Lizardo Leteo
Cabimas estado Zulia – Venezuela.
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