@paramaconi Acosta: ¿Quién prepara tu café?

 
Después de una excelente comida donde te sirvieron una espectacular entrada, una suculenta langosta como plato principal y un postre delicioso acompañado todo con el mejor vino, te apetece culminar con un buen café. Sabes que ese restaurante tiene un personal calificado como el Metre, el Sommelier, el Chef, el Pastelero, pero... ¿Quién prepara tu café? Esa taza de café ¿quién te la prepara? ¿quién es el responsable de ese último sabor que te llevas en boca para que esa bebida caiga de lo mejor?
Ese responsable es el Barista, profesión originada a comienzo del siglo XX con la aparición de las máquinas de café espresso en los bares italianos. En aquella época era simplemente el chico que preparaba los cafés. Con el tiempo sus responsabilidades se ampliaron, y le exigieron conocer desde la tierra hasta la taza, pasando por las variedades de plantas, la recolección, el beneficio, el tostado, la molienda y otras formas de preparar café (turco, colado, prensa, moka, etc.)
Lamentablemente, el Barista no figura entre los empleados del restaurante. Ni siquiera los chefs con excelentes platos, los pasteleros que garantizan el éxito con sus postres o sommeliers que ofrecen el mejor vino pueden lograr que el café brinde un final con sabor increíble; en su lugar deja una amarga tristeza en la boca.
Es común que te sirvan el café a temperatura equivocada, con la crema leve y la amargura acentuada, típica características de una extracción descuidada (subextraído o sobrextraído); y ni hablar de “la crema” de un capuccino, parece jabón de tantas burbujas que tiene. El café se trata con mucha negligencia y eso compromete gravemente la calidad del restaurante.
Peor aún, muchos establecimientos no ofrecen un buen café porque creen que la inversión es alta para un público “poco exigente”. ¿En serio? Quién paga por lo mejor de la cocina, la pastelería y el vino en el mundo de la gastronomía también paga para terminar la comida con el mejor café.



No veas el costo, ve el valor
Muchos locales comienzan a perder la inversión cuando compran una estación de café espresso (cafetera, molino, filtros de agua, accesorios, etc.) y no cuentan con un Barista. Si no hay un responsable del mantenimiento e higiene de la estación de café siempre será dinero botado a la basura. Ni hablar del cuidado de los ingredientes: un Barista profesional reduce mermas al utilizar sólo el café y la leche justa.


Cómo identificas un buen café
Hay muchos parámetros a tomar en cuenta a la hora de evaluar un café. Aquí les dejo los 5 puntos más importantes:
Si es un Espresso: la crema debe ser gruesa y persistente, de color avellana.
Si es un Capuccino: no debe tener burbujas. ¡En serio! sin burbujas, sólo crema.
Si es un Guayoyo: ¡te engañaron! El Guayoyo es colado, no se usa máquina espresso. Ese café se llama Americano gracias a las tropas americanas de las 2da. Guerra Mundial, pero ese es otro cuento.
Para el Marrón, Con Leche o Teterito: Por favor, sin burbujas y sin crema.
La temperatura: Entre 60 y 70 ºC de temperatura. Menos de eso es frío; más de eso, quema.


Tú eres quien manda
Creo mucho en el poder de la gente. Al final, uno es quien paga (a veces muy caro). Mucha de la responsabilidad de la falta de calidad del café es de nosotros al aceptar un café terrible; simplemente lo dejamos y ya, no reclamamos, no lo devolvemos. El consumidor dicta las reglas del mercado. Si buscamos un buen café, el mercado debe ofrecerlo. Si se rechaza un mal café comienza la ley de la oferta y la demanda.
Ahora ya sabes, exige que tu café lo prepare el Barista.


Paramaconi Acosta Morles

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