De cada 150 personas 1 padece de trastornos intestinales y consecuencias sobre la salud debido al consumo de productos que contienen gluten, lo que hace que sus vidas cotidianas se convierta en un constante cuidado. Se vuelven detectives de etiquetas, de cartas de restaurantes y de cuanto alimento deseen comer, ya que deben evitar consumir alimentos con gluten para evitar sufrir las consecuencias de la intolerancia o alergias a ciertas proteínas que el organismo no puede asimilar. Ahora bien, antes de entrar en materia deberíamos conocer cuáles son esas proteínas que limitan tanto a esas personas.
“El gluten es una glicoproteína ergástica amorfa que se encuentra en las semillas de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y están compuestas por gliadina y gluteina.” En panadería el gluten es el responsable de darle la elasticidad a la masa, lo que permite, junto con la fermentación, que el pan obtenga volumen, consistencia elástica y esponjosidad cuando son horneados. El gluten está presente en las harinas de trigo, centeno, avena y cebada. Como podrán ustedes apreciar, a los panaderos se nos complica el oficio a la hora de poder complacer a aquellas personas que ni por asomo pueden tolerar el gluten, ya que la mayoría de los panes se realizan con las harinas antes mencionadas o mezcla entre ellas.
La gliadina y la gluteina son proteínas esenciales que permiten, junto al agua, que el pan desarrolle las características o la personalidad que se busca en cada fórmula panadera y en cada producto terminado. No obstante, ellas logran limitar, por razones de salud, a una parte de la población que seguro desearían disfrutar de cada hogaza de pan, como lo haría usted o cualquier otra persona que puede tolerar estas proteínas. Existen algunos cereales que no contienen gluten y pueden hacerse panes con ellos.
Uno es el Maíz, nuestra ofrenda americana al mundo gastronómico, a la vez de ser el cereal de mayor volumen de producción superando al trigo. El Alforfón o trigo sarraceno, aunque no es un cereal, se considera como tal debido a las características similares que posee. Es originario de Asia Central, siendo esta zona su principal productor y donde mayormente lo consumen. La Quinua, Quinoa o Kinwa, es un pseudocereal, ya que no pertenece a la gramíneas pero su alto contenido de almidón la equipara con los cereales tradicionales. Su mayor área de producción son los países Andinos, donde Bolivia se erige como el principal productor. Otros cereales como el sorgo y el arroz entran en la categoría de no contener gluten; no obstante se recomienda el arroz integral, debido a que el arroz blanco durante el proceso de refinación le pudieran agregar algún subproducto que contenga gluten.
En cuanto a la elaboración de panes para personas celíacas, estos deberán elaborarse cumpliendo con las más estrictas normas de higiene en áreas y el uso de utensilios a utilizar durante el proceso de panificación. Por esta razón es una limitante para las panaderías o centros de panificación hacer estos tipos de panes especiales ya que tendrían que prácticamente tener dos áreas totalmente diferenciadas y separadas para lograr los productos deseados; un costo operativo que pocos pueden asumir. Lamentablemente en nuestro país -como en otras partes del mundo- esta situación se repite. Sólo los países del primer mundo han puesto en la industria alimentaria productos libres de gluten que fácilmente pueden obtenerse en los anaqueles de tiendas especializadas, cadenas de supermercados, o aquellos artesanos que, con esfuerzo, preparan estos productos empacados, debidamente identificados y que van desde pastas, galletas, harinas para la elaboración de panes y tortas, entre otros, con la confianza de no contener gluten.
Mayormente los panes sin gluten, debido a la propia naturaleza de sus ingredientes, obtienen texturas y sabores ligeramente diferentes a los panes comunes, aunque igualmente ricos. La textura es ligeramente más cerrada y desmenuzable, y se disfrutan mejor recién horneados y calientes. Sea como sea, debemos -aquellos que ejercemos el oficio de panadero, escuelas de panadería y todo establecimiento que preste servicio de alimentación y restauración- lograr tener una oferta, la más amplia posible dentro de nuestras posibilidades, de estos productos para que toda persona que sufra de intolerancia al gluten encuentre aliados, manos amigas y/o oportunidades de tener una mejor calidad de vida.
Humberto Silva
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