“No es lo mismo el servicio de un restaurante fino, que el servicio fino de un restaurante”
Todos hemos asistido a un restaurante en sus diferentes variantes, ya sea cocina internacional, cocina típica o cocina fusión, entre otras. Y queda claro que un buen restaurante no sólo lo determina su buena cocina, sino también el servicio que se ofrece al comensal y que es dirigido por el capitán de meseros.
Es común que denigremos el oficio de mesero y hasta expresemos “¿qué chiste tiene ser mesero?, nada más hay que saber como tomar la charola y ¡listo!”.
Contrario a lo que parezca, para ser un buen mesero hay que pasar por varios puestos que van desde el pluma, garrotero y finalmente mesero. Pero más allá de eso, un mesero calificado debe manejar la carta del restaurante en mención y saber la preparación y presentación de los platillos. Esto indica que también debe saber de cocina, aunque sean las bases de la misma.
Nuestro personaje referido, según las reglas del servicio y protocolo, debe ser discreto, amable, elegante, cortés, poseer conocimientos -tanto de enología y de licores- y, lo más difícil, anticiparse a las necesidades del comensal. No debe de acosar al cliente ofreciéndole sin-ton-ni-son. En resumidas cuentas, el mesero tiene parte de cocinero, barman y vendedor –que es su función-.
Recordemos que el mesero es el personal de contacto directo con el cliente y de éste depende la imagen que se lleva el comensal, determina si vuelve o no a visitar el restaurante, por lo que debemos ser cuidadosos a quien le encomendamos el servicio.
Hablando en términos de calidad, el desarrollo del servicio de alimentos y bebidas forma parte de lo que se llama “los momentos de la verdad”, ya que por cada acierto obtenemos tres clientes potenciales y por cada error obtenemos diez clientes que no visitarán el restaurante.
Pero he aquí una curiosidad: se puede contar con todos los conocimientos, práctica y posiblemente mañas (de las buenas), pero si no se tiene la actitud de servicio no se puede llegar a ningún lado. Nos referimos a que si le solicitamos algo al mesero y se tarda, o nos lo hace de mala gana, o monta el platillo casi aventándolo, ¿qué pensamos?, ¿volvemos a comer en ese establecimiento?, creo que la respuesta es obvia.
Incluso dentro del Distintivo H, se contempla un apartado para el área de servicio, en particular para los meseros, la cual marca los lineamientos a seguir por parte del personal del área de servicio. Algunos ejemplos son: uniforme limpio y planchado, aseados en su persona, sin bigote, uñas cortas, etcétera.
Podemos concluir que el servicio de un restaurante -y de cualquier establecimiento que expenda alimentos y bebidas- es un factor crítico para la totalidad de la organización, ya que de éste dependen muchas cosas, sobre todo la venta que a fin de cuentas es de donde se cubren los costos de operación y es lo que le da fluidez a la empresa.
Por lo tanto, el área de servicio es más amplia de lo que imaginamos y abarca cuestiones tan simples como desde montar correctamente una mesa hasta saber interpretar y satisfacer las necesidades del comensal.
Gabriel Hernández Acevedo
Lic. en Admón. de Empresas Turísticas.
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