Medellín. Chocolate, en barra, en pastilla, va muy bien con leche, con café negro, con helado y, por lo menos a mi gusto, aunque me han dado palo cada vez que los uno, con Coca Cola.
¿Y si le propongo un `casao` con vino? En los momentos dulces de la mesa, el vino siempre se ha lucido y basta recordar lo ricos que resultan champañas y espumosos (demi sec o dulces), sauternes, cosechas tardías o late harvest y oportos. ¿Pero chocolate? Cuando me lo ofrecieron, sin haber probado, hice muecas. Cuando los tuve en la boca, hice más muecas, pero un par de segundos después todo fue armonía de sabores. El maridaje pasó la prueba.
"Se llevan bien", asegura el enófilo Fernando Díaz: "La vid y el cacao tienen mucho en común, por su origen vegetal, porque se dividen en cepas características que, además se desarrollan en terroir; benefician la salud y comparten etapas en la elaboración".
No es mezcla, como cuando tenemos canela, clavo y azúcar en el vino caliente; es llevar a la boca un trozo de la pastilla de chocolate y, sin morderla, dejarla que comience a derretirse. En ese punto, antes de tragar, bebemos un poco y ¡zas! se liberan aromas y sabores y hay maridaje, armonía, "casao".
¿Todos los chocolates, todos los vinos? No. Ahí está la clave. No aplican las chocolatinas, por su leche y sus incrustaciones de maní, tampoco los chocolates blancos.
El vino es noble, se presta para casi todas las comidas, salvo con alcachofa, espárragos y brócoli, porque en la mezcla generan sabores a hierro; ni con helados, porque entumecen el paladar y entonces perdemos el descorche. En el mundo del chocolate se comporta mejor con los tipo gourmet, más si cuidamos la relación de intensidad: un vino suave lo debemos acompañar con un chocolate similar, y al poderoso Cabernet Sauvignon le tendremos que encontrar su par.
La regla es descubrir
Bodegas como Etchart, de Cafayate, Argentina, y las chilenas Concha y Toro y Viu Manent proponen que nos animemos a hacer alianza con dos productos que, a primera impresión, se oponen.
Pero noten el gusto con que describe la unión el bloguero Sibarita: los sabores son liberados por etapas. La primera está llena de la acidez de la fruta (de las uvas y de los granos de cacao). En la etapa media note una fase de dulzor. Al final hay notas picantes, afrutadas, nuez moscada y madera.
Y qué decir de la propuesta del restaurante madrileño Brix, para San Valentín: "Hay pocas cosas que den tanto placer como un buen vino o paladear chocolate ¿No es injusto tener que disfrutarlos por separado? Pueden acompañarse, ademas, se funden y se potencian el uno al otro".
El maridaje, un asunto personal que no tiene reglas
Más que reglas y decretos, en el vino hay criterios y cada uno viene dado por nuestra historia personal en la mesa. En vinos y en su relación con las comidas es casi imposible decir qué está bien y qué es de descarte.
La próxima vez en la mesa, siga estos pasos y descubra su estilo propio:
- Beba un sorbo de vino.
- Pruebe un bocado de la comida que tiene en el plato.
- Vuelva a beber vino.
- Si las sensaciones que tuvo en el paladar enriquecieron vino y comida, la combinación es correcta.
- Mal que bien, aprenderá de la experiencia.
Juan Felipe Quintero A.
Fuente: www.larepublica.com.co
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