Si hay algo que logra trastocar nuestras ocupadas agendas es llegar a casa y descubrir que olvidamos sacar del congelador la carne que debemos preparar a toda velocidad para el almuerzo o la cena. Siempre recuerdo a mi mamá dejando el grifo abierto sobre el bloque congelado, o sumergiéndolo en agua para acelerar el proceso, terminando con un alimento que en el mejor de los casos lograba mantener algo de sus propiedades organolépticas intactas. 
El primer paso para el éxito de una carne bien descongelada radica en lo bien que ésta fue congelada por primera vez. Cuando llegamos a casa con la compra, sugiero retirar la mayor cantidad de grasa y separar las piezas en grupos más pequeños, de preferencia del tamaño de un servicio, así descongelaremos sólo lo que vamos a consumir y lo demás se mantiene intacto en el congelador. Es importante tener en cuenta que debemos evitar que el frío entre en contacto directo con la carne, pues obtendremos un efecto desagradable conocido como “quemadura por congelamiento”, cuya característica principal es el oscurecimiento de la superficie de la carne a consecuencia de una deshidratación violenta de los tejidos.
Una vez preparada la carne, el proceso de congelamiento debe ocurrir de forma rápida y a una velocidad tal, que el agua contenida forme cristales de hielo pequeños, minimizando el riesgo de dañar los tejidos y en consecuencia desmejorar la calidad nutricional y el sabor.
Por el contrario, al momento de descongelar, lo ideal es que el proceso sea lento y a baja temperatura. Esto se logra fácilmente en la parte baja de nuestra nevera, de esta forma los cristales de hielo que se formaron durante el congelamiento se derriten poco a poco y no arrastran los nutrientes y compuestos que le dan sabor a nuestra carne. Por otro lado, como el descongelamiento ocurre de afuera hacia adentro, la temperatura baja minimiza el riesgo de crecimiento de microorganismos en la superficie de la carne, haciendo más seguro su consumo.
Es importante tener en cuenta que este proceso no se debe realizar sobre el mesón a temperatura ambiente, pues a esa temperatura damos oportunidad al crecimiento de microorganismos que pueden ser patógenos y causar enfermedades.
Otro método para descongelar consiste en sumergir la carne -previamente empacada y de forma hermética- en agua templada y cambiarla cada 30 min, tiempo aproximado para enfriar el agua. Con ello logramos el mismo efecto que en la nevera pero en un tiempo menor; ésta sería la opción más adecuada cuando “olvidamos” descongelar con tiempo. Este proceso no es igual a dejar el bloque congelado bajo el grifo, porque la fricción del agua sobre la superficie descongelada de la carne arrastra nutrientes y deteriora los tejidos. El resultado es una carne con poco sabor y, en algunos casos, con menos color.
Ahora bien, ¿hay un método un poquito más rápido? La respuesta es sí, pero hay que tener especial cuidado para no perder los nutrientes y no “cocinar” la carne, se trata del microondas. La mayoría tiene uno de estos en su cocina y, desde hace varios años, vienen con un programa para “descongelar”. No utilicen este camino. La tecnología microondas es fantástica pues logra movilizar las moléculas de líquidos de adentro hacia afuera, por lo que prevenimos descongelar sólo la superficie externa de la carne. Sin embargo, este proceso debe hacerse a la potencia más baja de nuestro equipo y por tiempos muy cortos pues la tecnología es bastante efectiva. En cada ciclo es importante revisar la carne y si observas algo de líquido, descártalo de inmediato, pues al calentarse propiciará la cocción de la superficie de la carne, dejándola cruda en el interior.
Con todo lo descrito anteriormente, sólo me queda recordarles que debemos descongelar sólo las piezas de carne que vamos a consumir, y si por error descongelamos más de la cuenta, por favor no lo vuelva a congelar, es preferible guardarla ya cocida. Tengan en cuenta que durante el proceso de descongelamiento, permitimos que algunos microorganismos se desarrollen en la superficie de la carne y, aún cuando el congelamiento detiene el desarrollo de una gran cantidad de bacterias, no las elimina. Esto significa que en la próxima descongelada estarán allí todas las que se desarrollaron la vez anterior, y así sucesivamente en cada ciclo.
Finalmente, no extienda la vida de sus carnes a mas de 6 meses en el congelador, tengan en cuenta que, aún a baja temperatura, hay procesos químicos que siguen ocurriendo y la mayoría van en detrimento de la calidad y características organolépticas del alimento.
¡Hasta la próxima!
Mariángel Paolini
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