Decía Gloria Fuertes “Glorioso idioma el nuestro que puede distinguir entre el ser y el estar” y esta frase no podía ser más acertada para romper un mito que no me gusta, que encasilla, que juzga: el “somos lo que comemos”. Si los estados de ánimo son los que rigen nuestra vida, ¿por qué no han de regir nuestra comida y nuestra cocina? Nos enfrentamos en la cocina a preparar cualquier plato y nuestro humor será un factor importante en la elaboración. Suele pasar desapercibido durante la preparación, la melancolía nos hace olvidar los fuegos, se pasan las cocciones, utilizamos menos ingredientes. El mal humor es todo lo contrario, perdemos la paciencia, utilizamos fuegos altos, queremos terminar lo más rápido posible. Sin embargo, en un estado de alegría, de felicidad, nos predispone a la creatividad, utilizamos muchos más ingredientes y mimamos lo que hacemos.
La música es un ingrediente muy influyente en mi cocina. En este caso la utilizo dependiendo de lo que estoy preparando en ese momento. Escucho a Jorge Drexler y música clásica cuando quiero crear algo sutil y delicado. Los platos clásicos españoles son influenciados por J.M. Serrat, Camarón, Cigala y el flamenco puro. Los gazpachos y ensaladas siempre los acompaño con Ketama y todo el flamenco fusión que tengo: Raimudo Amador, Chambao, Las Niñas. Y cuando el trabajo apremia, el ritmo del blues de B.B. King me acelera. Ahora estoy sumergido en la producción de dos cenas temáticas musicales, una sobre flamenco y otra con famosas áreas de ópera.
Creo firmemente en que transmitimos nuestras emociones en lo que cocinamos; claro, sin llegar al punto del pasaje de “Como agua para chocolate” de Laura Esquivel. En él parecía que habían descubierto un código nuevo de comunicación donde Tita era la emisora, Pedro el receptor y Gertrudis la que sintetizaba esta relación sexual a través de la comida. Pero algo de eso hay. Inspirado en ese pasaje, no hace mucho se me ocurrió homenajear esa gran obra de la literatura mexicana creando una receta con codornices. Así salieron “las codornices con salsa de chocolate y pimienta rosa con puré de castañas y crujiente de tabasco”, plato fuerte de una cena temática sobre condimentos afrodisíacos.
La predisposición del comensal y el ambiente también son factores importante para el que cocina. Influencias que generan sentimientos y emociones. Es curioso que casi nadie se atreva a cocinar a un cocinero por miedo al juicio, eso genera conflicto de sensaciones y temor, nada bueno para cocinar. La próxima vez que invite a un cocinero, déjese llevar por la música y cocine, solo cocine y recuerde que lo más importante es el ambiente y la compañía. Nadie va a juzgarle.
P.D.: Por cierto, si quieren hacer la prueba, avísenme
Alex Arcas
Cocinero
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