Considero, como barista, que tanto o más importante que la máquina de café es el molino. El molido del café es el que en definitivamente va a dictar la pauta en la preparación. Una molienda adecuada puede sacar lo mejor de un café, puede potenciar el sabor y el aroma; o por el contrario, puede dañar la preparación.
Hay varios tipos de molinos y, al igual que con la cafetera espresso, la pregunta con la que debemos comenzar es ¿con cuánto presupuesto contamos?
Los más económicos son los clásicos molinos de manivela. Unas cajitas que ya hoy en día están prácticamente en desuso. Sirven más bien como objetos decorativos. Este tipo de molinos obviamente son más económicos, ya que prácticamente no hay piezas especializadas ni de gran nivel de tecnología. La gran ventaja es que algunos traen las muelas de porcelana, cosa que no le agrega temperatura al café; además son muy fáciles de manejar.
Luego tenemos un nivel intermedio (hablando de precios) que son los molinos eléctricos de una sola velocidad. Tienen un solo botón que al presionarlo accionan unas aspas. Éstas giran a unas revoluciones bastante elevadas. En este tipo de molinos, el grosor de la molienda lo determina el tiempo en que permitamos que las hélices estén en funcionamiento. ¿Ventajas? Son bastante económicos si los comparamos con los molinos profesionales. ¿Desventajas? Para obtener un molido espresso (que es de los más finos que se utilizan en las preparaciones de café), estas aspas necesitan trabajar un par de minutos, lo cual las calienta y, en consecuencia, calientan el café.
Aquí es cuando recomiendo prestar más atención al proceso, ya que hay muchas personas que cometen un error garrafal: compran un café perfectamente tostado en granos (¡bravo, así se hace!), compran estos molinos de aspas a única velocidad (¡perfecto, no hay como café recién molido!) y luego muelen todo el kilo de café para conservarlo. A este punto, se dañó el trabajo. Estos molinos sólo deben usarse para moler estrictamente el café que vamos a consumir que, por costumbre, jamás supera los 30 gramos. Entonces, debemos estar conscientes de que este calentamiento de las aspas y del café repercuten en una pérdida significativa del olor y sabor del café; es decir, en la calidad.
Luego, tenemos los molinos más grandes, profesionales, con muelas ajustables. Son los que vemos en café, cafetines y restaurantes. Es ese aparato inmenso, ruidoso y pesado que vemos a lado de las máquinas de café espresso.
Estos molinos permiten ajustar las muelas al grosor de molido que nos interesa, y las mismas están diseñadas de tal manera que no calientan ni aportan temperatura al café.
La gran desventaja es el precio, sus partes son bien robustas y sofisticadas por lo que no son la opción más económica del mercado. Otra desventaja es que estos molinos tienen un reservorio donde se va acumulando el café molido a medida que se va utilizando, pero este café, después de un par de segundos, pierde propiedades importantes.
En estos momentos estoy usando un molino de este tipo, pero con erogación directa al porta filtro.¡Más fresco, imposible! La gran ventaja de los molinos profesionales es que permiten moler suficiente cantidad de café y de una manera muy rápida, como para poder satisfacer la demanda de un local.
En una próxima entrega analizaremos las opciones de molinos que tenemos en Caracas.
Hasta la Próxima
¡Café y Vida!
Pietro Carbone
Barista
http://carbonespresso.blogspot.com
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