Muchas personas me preguntan qué se necesita para montar y operar un café, cafetín, cafetería o un bar de café exitoso. Mi respuesta es ¡Muchas “M”!
No sé cual de todas es la más importante, pero empecemos por Materia Prima. Se necesita un excelente café, recolectado de manera apropiada, y con el tostado ideal para cada preparación, en especial si es espresso. Los granos pueden ser puros o con alguna mezcla, o ser granos provenientes de muchos lugares del mundo. El tostado debe dar como resultado un café brillante, aceitoso, oloroso y consistente en cuanto a color. La cura que se le da a este proceso puede determinar el 70% del resultado final. Evidentemente, también necesitamos leche para los capuccinos, la cual debe ser leche entera, fresca y pasteurizada con un buen contenido de grasa.
La Máquina es el otro punto primordial. Debe ser una máquina de espresso, de al menos 2 grupos para poder dar abasto a un gran flujo de clientes. La presión debe ser cercana a las 15 baras, aunque no siempre se use al máximo, pero esa potencia nos asegura una extracción de crema para el espresso, maravillosa y muy rica. Igualmente, esa presión nos ayuda a que la leche para el capuccino obtenga la textura cremosa que distingue un buen café.
Otra M es el Molino. Tanto o más importante que la máquina. Necesitamos un buen molino, de muelas ajustables, que no recaliente el café y que permita moler suficientes cantidades de café de manera que se pueda satisfacer la demanda. Hoy en día hay molinos que tienen capacidad de moler hasta 6.5 kilos por hora; eso habla muy bien, y a nosotros como baristas nos da tranquilidad de que siempre vamos a tener café recién molido.
Otra M que es vital, es la Mano. El barista, el operario, como se quiera llamar, pero hace falta alguien perfectamente entrenado que conozca la máquina a la perfección, que sepa manejar el molino y ajustar el tamaño de la molienda, que entienda el proceso de extracción, con criterio de servicio, y que sepa reconocer un buen espresso, de un “café”. Tal vez es uno de los factores más difíciles de controlar, porque debe gustarle el barismo.
Por último, la más importante, y creo que muy pocas veces se consigue: la Mística. Ésta se ha perdido, no sólo en el barismo, sino en cualquier profesión y arte. El barismo es algo que apasiona, algo que requiere prepararse, investigar y experimentar; además permite jugar, divertirse y hacer feliz a la gente con una simple taza. Sin mística no te esfuerzas en preparar un espresso perfecto, en purgar la máquina y calentar las tazas. Sin mística no te interesa limpiar la lanceta del capuccinador y cremar la leche de manera adecuada. Es vital, lo juro, sin mística, no descartas el espresso que está quemado, sino que lo sirves sin importarte nada.
Luego, viene la decoración, la cocina y miles de detalles para montar un café. Si el negocio es un café, toma en cuenta estas M.
Hasta la próxima
¡Café y vida!
Pietro Carbone
Barista
http://carbonespresso.blogspot.com
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