En esta oportunidad, nuestro amigo Chef Franz Lehmann, en su serie de Ensaladas, nos trae una Ensalada César en una versión muy especial, o a la regia como él mismo la llama. Al final de la receta encontrarán una breve historia sobre la ensalada César que Franz comparte con ustedes y la explicación, junto con algunos consejos culinarios, de esta versión. Léanla, prepárenla y luego nos cuentan.
Ingredientes (para 04 personas):
- ¼ de taza de mayonesa con Aceite Oléico® (canola o maíz)
- 8 tazas de lechuga mixta.
- 1 taza de crotones.
- 400 gramos de fajita de pollo a la parrilla.
- 400 gramos de camarones en mariposa salteados.
- 5 cucharadas de queso parmesano rallado.
- 2 limones (su jugo)
- 1 cucharadita de pasta de anchoas.
- ½ cucharadita de pimienta negra molida.
- 1 diente de ajo finamente picado.
- Sal y pimienta.
Preparación:
- Mezcle en un tazón la mayonesa hecha con aceite Oléico®, el queso parmesano, la pasta de anchoas, el jugo de limón, la pimienta negra y el ajo picado.
- Acomode la lechuga y encima de esta los camarones y las fajitas de pollo.
- Adorne con crotones. Sirva con el aderezo el queso parmesano rallado.
Un poco de historia de la Ensalada César.
De acuerdo a Wikipedia existen muchas versiones respecto al origen de la ensalada, pero todas ellas dan crédito a César Cardini como su inventor. La más conocida, y comúnmente aceptada, es que la ensalada fue creada por un chef mexicano radicado en Tijuana de origen italiano llamado César Cardini y propietario de un local denominado "Caesar's Palace"
Cardini, cuyo apellido está relacionado con la gastronomía del famoso Hotel Peñafiel de Tehuacán, Puebla (México), en 1924, viajó a Tijuana a un concurso gastronómico donde su ensalada resultó premiada. El ingrediente secreto de la ensalada era el aliño o aderezo, que pronto se hizo popular en diversos sitios de California.
Otra versión dice que fue creada en una de las ciudades de Tijuana o Ensenada (México) por el mismo cocinero, César Cardini, a finales de la década de los años 30. No se sabe si fue exactamente en Ensenada o Tijuana. Esta versión narra cómo unos pilotos norteamericanos llegaron al hotel y pidieron una simple ensalada. A falta de tomates u otros ingredientes típicos, el Chef Cardini siguió una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles: una lechuga romana, huevos, trocitos de pan fritos al aceite, queso seco, vinagre, azúcar, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa, salsa a base de anchoas y jugo de limón. La ensalada fue todo un éxito y fue bautizada inicialmente como "ensalada de los aviadores" ( "Aviator's Salad"). Con el tiempo, ya en 1948, César Cardini la registró en Los Ángeles como propia y la internacionalizó. Lo que patentó fue en realidad la salsa de la ensalada que la denominó "Cardini's Original Caesar Dressing Mix".
La receta inicial es de muy simple ejecución, contiene solo lechuga romana, ajo, croûtons (pan tostado) y un aderezo simple a base de aceite de oliva, queso parmesano rallado, anchoas y unas gotas de salsa Worcestershire. Algunos testimonios de personas que asistieron al local de "Caesar's Place" en los años 20, mencionan que las hojas de lechuga se servían enteras para ser empleadas como cubertería comiéndose con los dedos.
Con el tiempo, la receta ha sido modificada para degustarla con trozos de carne de pollo (generalmente asada), huevo duro, panceta frita y crujiente (o tocino), queso parmesano rallado (en algunos restaurantes mexicanos se emplea queso Cotija en su lugar), camarones o gambas y otros muchos ingredientes.
La versión que les estoy presentando es una mezcla de la receta original de Cardini con la que mi papá me enseño en los 80´s incluyendo además un par de ingredientes extras: la pechuga de pollo en fajitas y los camarones o gambas en mariposa. Ambos salteados por separado y ligeramente salpimentados. En este caso, la mezcla del huevo y el Aceite de Oliva lo modifico utilizando Aceite Oléico de cártamo alto monoinsaturado haciendo una mayonesa fresca e incorporando el resto de los ingredientes. Probablemente mi papá esté revolcándose en su tumba por mis experimentos… solo espero que sea de alegría y gusto por lo bien que sabe el aderezo.
Franz Lehmann
Chef
Referencias:
Danny Palmerlee, (2009), Baja California & Los Cabos,Lonely Planet, pag 77
Lou Sackett,Wayne Gisslen,Jaclyn Pestka, (2004), Professional Garde Manger: A Comprehensive Guide to Cold Food Preparation, Willey, pag. 74
1987 interview with Rosa Cardini, for Mailpac Magazine, LA.
John F. Mariani,Galina Mariani,Laura Tedeschi, (2000), The Italian-American cookbook: a feast of food from a great American cooking, Harward Common Press, pag. 119
Julia Child, (1999), From Julia Child's Kitchen, Gramercy, ISBN 0-517-20712-5
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