Decir que es delicioso el picante dependerá de usted y, sin duda alguna, de su umbral de tolerancia. Esa sensación de picor, ardor o quemazón en el paladar que producen las pimientas, los chiles, el jengibre, la mostaza y el wasabi es debida a varias sustancias químicas muy diferentes unas de otras.
“Picantes, especiados, ácido, punzantes, áspero, punjante, astringente”… cada una de estas sensaciones son diferentes y frecuentemente aplicamos estos adjetivos sin propiedad.
Picante, en lo referido a una especia, puede significar desde que tiene un agradable sabor acre y pica ligeramente hasta que se percibe una sensación de calor extremo en boca; sin embargo, las especias picantes hacen mucho más que picar o quemar, pues al igual que todos los alimentos tienen sabores complejos. Tenemos, por ejemplo, el caso de los chiles, sobre todo aquellos que son picantes, los cuales solemos separarlos en función de su intensidad; y aparte, imparten a nuestros platos notas terrosas, afrutadas, ahumadas, dulces o florales que los hacen únicos.
La pimienta es una de las especias clásicas más antiguas. Es elemento básico para preparar muchos condimentos como por ejemplo el curry. La pimienta negra, blanca y verde proceden de la misma planta (Piper nigrum, que en latín significa, literalmente, pimiento negro), sus colores son el resultado de los diferentes estados de madurez al momento de la cosecha y de diferentes sistemas de procesamiento.
Cuando se recogen las bayas casi maduras y se dejan secar al sol, las enzimas (proteínas que catalizan las reacciones químicas) las vuelven negras y así el producto es transformado a granos de pimienta “negros”, aparte de que son redondos y arrugaditos y los reconocemos como de sabor ligeramente punzante.
No debemos perder de vista que las pimientas negras y blancas proceden de la misma baya, sólo que se recogen y se tratan de forma distinta. Los granos verdes se recogen cuando están blandos, antes de que maduren, y se secan o se encurten en salmuera o vinagre pudiéndose utilizar como alcaparras; estos granos son muy preciados porque también son muy difíciles de encontrar, pero al hacerlo se pueden emplear en salsas para carnes, guisos y estofados.
Los granos blancos se recogen ya maduros, cuando se han puesto rojos; pero se dejan que fermenten, ya que con la fermentación se ablandan y se retira la cascara fácilmente quedando sólo la semilla pálida del interior, se usa para condimentar salsas suaves, guisos de pescados, arroces y verduras.
La descripción sensorial de las pimientas en general podría ser: Picante, algo amarga pero de escaso sabor. Se debe tener en cuenta que el grado de “Picor” es diferente en cada tipo de pimienta, pues tenemos el caso de que la pimienta blanca con cáscara es la más picante pero tiene menos aroma que la pimienta negra; sin embargo, la pimienta blanca sin cáscara es más suave que las otras variedades.
Ahora, nos podemos preguntar: ¿Qué es lo que hace que esa especia pique? Pues aquí lo tenemos: el compuesto químico punzante de la pimienta es la Piperina (sustancia alcaloide de enlaces covalentes), el principal ingrediente aromático (aceite esencial) que liberan los granos de pimienta cuando se rompen.
Piperina
Los granos de pimienta contienen entre: 1-2,5% de aceite etéreo, 5-9% de piperina, 1% chavicina, 8% piperidina, 6-8% aceite grasoso, 0.5% de resina, 22-42% de almidón y entre un 8-13% de agua.
La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene terpenos olorosos (pineno, sabineno, limoneno, cariofileno, linalol) que aportan notas y toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, ya que como se señalé anteriormente se le quita la cáscara; sin embargo, también ocurre que la pimienta blanca puede adquirir, en la etapa de la fermentación, diversos olores (incluido el mohoso, así que ¡ojo con esto!)
A medida que el aceite esencial se evapora (muchas veces por la exposición al aire o a la luz), la pimienta molida pierde fuerza, esa es la razón por la que en nuestras preparaciones debemos utilizar pimienta de la que viene en envase de vidrio y trae un molinillo incorporado para molerla al instante.
Para su almacenamiento es recomendable el uso de envases herméticos, siendo los de vidrio los mejores, ya que evitan la permeabilidad del oxígeno del aire y la volatilización de los aromas es mucho más lenta.
Espero sus comentarios.
¡Nos leemos la próxima semana!
Georjay Romero.
MSc. Ciencias de Alimentos.
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