El agua es una sustancia compuesta de dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, un líquido incoloro e inodoro que contiene otras sustancias orgánicas y sales que, según su cantidad, hacen que se puedan clasificar en aguas duras y suaves, o alcalinas y salinas.
El agua es uno de los ingredientes básicos e indispensables para poder elaborar pan. Logra que se unan de forma correcta la harina y demás ingredientes en el proceso de amasado; hace que se hidraten los elementos que le dan la estructura a nuestros productos (almidones y las proteínas del gluten); sirve como medio para que el alimento llegue hasta las células de levadura y el vapor de la cocción contribuye al crecimiento de las piezas en el horno. Como recomendación general, es preferible la utilización de agua filtrada en la elaboración de nuestros panes, esto para evitar posibles problemas con la calidad del agua que podemos conseguir en nuestro grifo, y así asegurar un estándar en dicho ingrediente.
Dependiendo de la cantidad de agua que agreguemos a nuestras recetas, podremos tener una clasificación básica general de los tipos de masas según su hidratación; así sabremos qué podemos elaborar y, según esta cantidad de hidratación, cuáles serán las características específicas en los productos finales. Esta es una clasificación que manejan varios autores:
| Porcentaje de hidratación (%) | Tipos de masas |
| 50-57% | Duras |
| 57-65% | Estándar |
| Más de 65% | Rústicas |
Masas con alto contenido de agua se hacen muy difíciles de manipular y tienden a perder fuerza, haciéndose mucho más extensibles. Son masas con largos procesos fermentativos y migas mucho más húmedas. Las masas que tienen un porcentaje mucho más bajo de hidratación tienden a ser más fuertes, desarrollan mejor la red de gluten y generan una miga mucho más seca, compacta y fuerte; estas masas pueden llevar tiempos de fermentación menores para llegar al punto adecuado, haciendo que la generación de sabores cambie entre las hidrataciones de las masas, además de que si se ha añadido o no cualquier tipo de pre-fermento.
La temperatura en que utilizamos el agua es también un punto de vital importancia. Con ella podemos controlar la temperatura final de nuestras masas y los procesos fermentativos. Cambios pronunciados de temperatura pueden generar productos de distintas características o productos de baja calidad. Conocer a cuantos grados se encuentran el agua a utilizar en la receta de nuestro pan es fundamental. Recuerden, termómetroenmano.
El agua también juega aspectos importante en otras fases del proceso. En el horneado se agrega vapor a las recámaras en donde se está horneando el producto para generar ciertas características en la masa en cocción. La creación de una capa mínima de agua en la superficie hace que su cocción sea mucho más lenta, logrando un mejor volumen de la pieza y una corteza más crujiente.
Prueben elaborar panes que tengan distintos porcentajes de hidratación, sientan las características de las masas, y prueben los productos ya cocidos, les aseguro que verán diferencias interesantes, que les permitirá, en futuras oportunidades, obtener el pan según las características que deseen.
¡Buen provecho amigos!
Eduardo Vivas
Maestro Panadero
Imagen: wikipedia
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