“Queso añejo rallado tomarás y harina; y echarlo en un cazo; y moler azúcar; y batirlo muy bien con sus huevos, y después tomar buena manteca y echarla en una sartén; y después ir echando de la fruta (masa).
Ruperto de Nola,
Libro de manjares, guisados y potajes (1477)A esta interrogante estoy seguro que más de uno de mis lectores habrá de poner una cara de esas donde la ceja izquierda se arquea como una parábola de duda, de desconcierto, de interrogación, sobre todo cuando hemos tenido en nuestra manos dicho manjar y desconocemos el porqué de la pregunta. Generalmente no estamos muy atentos de grandes pequeñeces como esa, pero dejemos la respuesta para el final, luego de que viajemos por la gastronomía de las masas fritas, esas que son capaces de soportar aceites a altas temperaturas sin perder la forma y el sabor, y para lo cual fueron creados.
Los churros, en su concepto más técnico, no es más que una masa compuesta de harina de trigo, agua, azúcar y sal, la cual se introduce en un artefacto parecido a las mangas pasteleras y mediante extrusión se dispone la masa en forma de largas tiras cilíndricas de aproximadamente un dedo de grosor y con forma de estrella.
La elaboración de la masa para los churros difiere a la de los panes, en principio por la no utilización de levadura, ya que no es una masa levada; igualmente el uso de agua hirviendo a la cual se le agrega la harina, la sal, el azúcar, y se remueve de forma circular hasta que se forma una masa homogénea. Generalmente, se hace en dos litros de agua por uno de harina, agregándole una cucharada de sal, y lo habitual es que esta masa debe usarse el mismo día. Aún muy caliente se introduce la masa en la máquina para elaborar churros y se deja caer sobre el aceite hirviendo. El mismo suele ser de maíz o girasol, recomendable evitar el de soya debido al punto de humo o el nivel cuando el aceite se quema; el ideal sería el de oliva, pero los costos son prohibitivos. La experiencia del churrero es la que hará los cortes de la masa una vez que la misma vaya saliendo de la máquina y determinará si los hace de manera recta o de forma de lazo, igual que la longitud de los mismos, ayudándose con una vara de madera, aunque suelen cortarle con tijeras, otros lo hacen con la mano.
Los churros, como otras masas que se cuecen en aceite, se les denomina Frutas de Sartén o Dulces de Sartén, y son elaboraciones gastronómicas de frituras en aceites hirviendo donde los alimentos son ligeramente fritos. Dicho concepto fue muy utilizado en los tratados de repostería española de la Edad Media, encontrando recetas en el Llibre de Sent Soví del año 1324 y posteriormente en el libro de Manjares, guisados y potajes del gran cocinero Ruperto de Nola de 1477.
En relación a su consumo, es un producto que se adapta a cualquier hora del día, sobre todo en Venezuela donde podemos consumirlo desde el mediodía, como postre, hasta en la merienda, como broche de oro en las madrugadas con motivo del final de una boda o celebración con una buena taza de café con leche o chocolate caliente; solemos decir que “la cosa estuvo tan buena, que me quedé para los churros”, una manera alegórica de manifestar que no sólo la fiesta estuvo estupenda, sino que nos quedamos hasta el final de la misma.
En cuanto al consumo en España, suele desayunarse con churros y chocolate o mojarse en anís. Si hacemos un paseo por Latinoamérica, en México suelen ser un poco más gruesos y rociados con canela; a su vez están rellenos con canela, vainilla y son considerados un postre. En Argentina los encontramos rellenos con dulce de leche, bañados con chocolate, al igual que en Uruguay, aunque suelen ser rellenos con crema pastelera. En Brasil los prefieren espolvoreados con azúcar y canela, rellenos de chocolate, leche condensada y coco. Si vamos a Colombia los encontraremos solos, con azúcar o rellenos con arequipe y bocadillo; eso sí, que sea Veleño. Chile los prefiere con azúcar impalpable (Nevazúcar), o rellenos de dulce de leche, le llaman localmente churros españoles. Perú tiene una predilección por los churros rellenos de café, fresa, chocolate y lúcuma. En República Dominicana, se espolvorean con azúcar, o rellenos con mermelada de fresa, chocolate, dulce de limón, dulce de leche o nutella.
Definitivamente, el legado de la repostería española está presente en toda Latinoamérica, habría pocas diferencias entre un país u otro y mucha creatividad culinaria para acompañar. Aquellos que vivimos en Venezuela solemos encontrar los churros en los grandes centros comerciales en forma de franquicia, dándonos la oportunidad de disfrutar y abusar de los carbohidratos de una manera amena, deliciosa y muy dulce, con chocolate, dulce de leche o bañados con azúcar. Los que habitamos esta cosmopolita y compleja ciudad llamada Caracas, podremos encontrar una figura que ni las bajas temperaturas, los vientos, la inseguridad, o la soledad de las noches, lo han hecho desistir de complacernos con unos churros bañados con azúcar dentro de unas bolsitas de papel, que de no apurarnos a devorárnoslos absorberían el aceite y de allí a nuestras manos. Estoy hablando de un señor que está ubicado desde hace muchos años en la vía que conduce de Hoyo de la Puerta a la Universidad Simón Bolívar. Es toda una autoridad en el tema de los churros. Sólo un toldo desgarrado por la inclemencia del clima, por el paso del tiempo, es su refugio, su negocio, pero eso sí, lleno de clientes dispuestos a someterse a un ambiente cargado de un fuerte olor a aceite a cambio de un manjar que le mitigue los antojos.
¡Se me olvidaba!, la razón por la cual los churros deben tener una forma estriada es debido a que la masa crece mucho con el calor y el aceite sella de manera inmediata el exterior del mismo. De no tener esa forma, la masa estallaría al entrar en contacto con el aceite hirviendo y no se lograría una cocción uniforme, ni una apariencia apetitosa.
¡Buen provecho!
Humberto Silva
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