El Gourmet Urbano: FIAT PANIS por Humberto Silva @humbertosilvad

domingo, 16 de octubre de 2011

FIAT PANIS por Humberto Silva @humbertosilvad

PANKO: EL PAN DEL SOL NACIENTE

Hakiro Hakitory sabia desde muy niño el arte de preparar la comida japonesa, su padre tenía un pequeño establecimiento en la isla de kyushu, de la que se sentía muy orgulloso de vivir allí, por ser considerada entre otras cosas, como la isla donde las personas vivían más tiempo, llegando a ser llamada incluso, La Isla de la Longevidad, razón que le atribuían por su paz, naturaleza y por supuesto la buena alimentación. El padre de Hakiro preparaba suculentas recetas aprendidas desde los mas ancestrales recetarios heredados de sus antepasados, los cuales religiosamente y con la parsimonia que le caracteriza a los japoneses, se nutrían de las compras de los productos mas frescos en el mercado local, pescados, hortalizas, vegetales, mariscos, arroz, etc., razones que le daría la connotación acertada de ser la mejor comida tradicional de la ciudad.

Dentro de los secretos que el señor Hakitory guardaba celosamente, estaba la preparación del Dashi, ese caldo básico usado en la mayoría de los platos japoneses, el cual le daba el sabor y la consistencia deseada a todas sus recetas, aunque en las tiendas de la localidad ya era fácil encontrar el Dashi concentrado o granulado, razón por demás le parecía una ofensa, él solía prepararlo con ingredientes como las algas kobu para los platos vegetarianos, o el katsuobushi el cual realizaba con copos de bonito deshidratado para caldos de pescado. Para la elaboración de los roles el Nori empleado era de una textura sin precedente, el alga jugaba una relación muy estrecha con el arroz, la cual le daría cobijo a las mas variadas sugerencias venida de los años de experiencia en la elaboración de roles o futo-maki-sushi.

Hakiro se especializó en el arte del corte de los pescados que usarían para el Sashimi, con la precisión de un Samurai lograba que el filo del cuchillo se deslizara en la tierna carne de pescados o mariscos crudos, con la certeza de que la medida y el grosor del corte fuese el que dicta la costumbre culinaria japonesa, la policromía del salmón, atún, mero, etc., garantizaba la frescura del producto, la salsa de soya para bañar de fragancias el paladar de sus clientes, daría el toque familiar que a todos gustaba. El cangrejo o kani y los erizos de mar o Uni, solía comprarlo directamente a los pescadores antes que el sol hiciera su aparición. El wasabi no solo aportaba el toque picante del rábano japonés, con el se realizaban bellos adornos como hojas de cerezos o flores de loto, lo que le daba ese aspecto nacionalista a cada plato.

Algo que siempre recordaría Hakiro era el empanado que su abuelo le enseñaría hacer con el Panko o pan rallado japonés, el cual no es mas que migas de pan, la cual se utiliza a la hora de cubrir los alimentos como pescados y mariscos, aunque suele usarse en otros alimentos, lo que le aportaría ese toque crujiente, capaz de cautivar en cada bocado. La elaboración del Panko es artesanal, en algunos casos, o por lo general se consigue ya procesado en tiendas especializadas de productos asiáticos. Hakiro sabia que el mejor era el hecho en casa con las migas de pan elaborado con harina de trigo sin la corteza o costra, y una vez seca, el mismo se ralla para obtener escamas o copos, de tal manera que los alimentos al ser empanados, y siendo las migas no uniformes, hace que los productos no queden saturados en aceite, evitando de ese modo, el aspecto grasoso, lo cual logra una fritura menos pesadas, como suele suceder en aquellos productos que se rebosan con migas de pan muy finas, generalmente usados en la cocina occidental. La diferencia entre el pan rallado normal y el Panko, radica en que el primero se muele o ralla con todo y corteza, lo que le da el color marrón que le caracteriza, en cambio el segundo se prepara sin la corteza y secándose al día siguiente dándole el aspecto de escamas o copos.

Tiernos vegetales, mariscos, pollo y trozos de cerdo se disputaban entre los manjares que tenían como abrigo los copos de Panko, crujientes, y dorados, hacían que al morder sonara cual sinfonía como certeza de lo tierno de los productos usados. Hombres, mujeres y niños habituales comensales del restaurante certificaban la calidad. Como alimento básico y rey de la comida japonesa, el arroz solo, es considerado un plato principal, se utilizarían otros platos para realzar el sabor del arroz, espinacas, pepinos, rábanos, serían algunos de los ingredientes en toda comida, shitake, matsutake, shimeii, hongos que aportan textura y sabor. En cuanto a las algas, el nori, konbu, wakame, entre otras, tienen su lugar muy específico, cuando de gastronomía japonesa hablamos.

La cocina de la familia Hakitori, fieles a sus tradiciones, nos recomiendan la utilización del Panko aunque preparemos platos occidentales, seguramente un pollo frito, empanizado con Panko será una delicia, las milanesas de carne correrán la misma suerte, croquetas de pescados o de vegetales, no dudaríamos que serían fantásticas. Haga usted la prueba en casa y vea la reacción de su familia, amigos o invitados, y si le preguntan porque tan crujiente, respóndales que el sol naciente de la cocina japonesa le ha puesto un ingrediente fantástico a sus recetas.

Buen provecho!!

Humberto Silva D.