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| Levadura, hierbas de montaña y almendras amargas: aromas de este cava brut |
En paletas de colores, un tinto no va más allá del rubí, el violáceo o el rojo profundo, y un blanco se mueve entre el dorado, el paja o el de tintes verdosos. Pero en la puesta en uso de la nariz ante la copa resulta toda una experiencia: momentos, nostalgia, personas, lugares, comidas. Es uno de los momentos más especiales después del descorche.
“A juguete nuevo”, son los aromas que percibe el chef Juan Guillermo Suárez en un Chardonnay chileno pasado por barricas de roble. Lo disfruta y seguro gracias a esa copa vuelve a sus años de niñez.
Para el venezolano Gilberto Pagua, quien se firma como @antociano en su blog y en su Twitter, nada mejor que un ensamblaje de Cabernet Sauvignon y Syrah para obtener “vívidos recuerdos de París, de estar sentado en un café en otoño, viendo en total tranquilidad a la gente pasar. Son aromas a paz y diversidad”.
Pero justo ¿de dónde provienen chocolate, mantequilla, higos, banano, miel, té? ¿El enólogo en su bodega hace infusiones? Por fortuna, no. Las leyes que regulan la elaboración del vino en general entre sus prohibidos señalan el aprovechamiento de materias primas diferentes a la uva.
Los aromas en realidad surgen de dos fuentes: las formas de elaboración, por ejemplo si el vino fue criado en madera, si es de cosecha tardía o si es un espumante, y en segundo lugar, de la historia personal del consumidor. No nos cuenta la misma historia en la nariz un vino joven, que ofrecerá notas a fruta, flores, hierbas, animales y minerales, en comparación con uno que fue criado por meses en barricas de roble o en la botella. Ese contacto con la madera, esa leve oxigenación ganada con el tiempo, son los que hacen saltar de la copa eucalipto y trementina, ají verde, menta y champiñón, carne, orín de gato, caucho, clavo, nuez moscada o pan tostado, y, por supuesto, roble, el árbol de mejores resultados para la construcción de las barricas.
La historia personal del consumidor también cobra protagonismo. Para un argentino, por ser fruto habitual en su mesa, es natural mencionar el casis como descriptor de aromas. Para un colombiano no.
También hay olores, en la gama de desagradables, por ejemplo corcho, huevo podrido, farmacia y trapo de cocina.
Está en cada consumidor, en lo que haya vivido, recorrido, degustado, en lo que se haya prestado para dejarse sorprender, tener un portafolio corto o generoso, que por supuesto siempre se puede entrenar.
Juan Felipe Quintero
Periodista de Vinos
La Cava de Quintero
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