Como ya les describí anteriormente, la torta Tres Leches original tiene como base una genoise, bañada con la mezcla de las tres leches y coronada con un merengue rociado con canela en polvo; para esta variante vamos a agregar cacao en polvo tanto a la preparación del genoise, tal como lo hiciéramos para el Brazo Gitano de Chocolate, como a la mezcla de las tres leches y finalmente le daremos un toque al merengue, para de esta manera lograr una mezcla plena del sabor a chocolate.
Aunque ya hemos preparado la genoise, vamos a repasar su forma de preparación. Para confeccionar este rico Tres Leches de Chocolate necesitamos:
- Genoise de seis (6) huevos con 180 grs. de azúcar y 180 grs. de harina, más 2 cucharadas de cacao en polvo.
- 1 lata de leche condensada.
- 1 lata de leche evaporada.
- 1 lata de crema espesa de leche.
- 2 cucharadas de cacao en polvo
- 3 claras de huevo.
- 1 taza de azúcar.
- ½ taza de agua.
- 1 cucharada de cacao en polvo
- Recordemos que la primera parte de la preparación del genoise se hace en baño de maría, batimos los huevos a mano usando una fusta con el azúcar y mezclamos bien para llevarlo al baño de maría. Cuando la mezcla esté tibia y el azúcar no se perciba, pasamos a la batidora eléctrica y batimos hasta que esté fría y llegue al punto de cinta, que es cuando levantamos el batidor y la mezcla que cae no se hunde, queda en la superficie.
- Con una paleta de madera incorporamos la harina cernida con el cacao en forma envolvente en tres partes -para no perder el aire que incorporamos en los huevos- esperando que cada incorporación quede bien integrada.
- Engrasamos, enharinamos el molde y agregamos la mezcla extendiéndola bien. Llevamos al horno a 350° por 15 a 20 minutos.
- Es importante que pinchemos el genoise una vez listo suficientes veces, para que al agregar las tres leches puedan penetrar de manera uniforme y completa el bizcocho.
- La mezcla de las tres leches la preparamos licuándolas con el cacao en polvo hasta conseguir mezclarlas completamente. Como ya les comenté, no uso la totalidad de la lata de leche condensada para evitar que quede muy dulce.
- Luego, preparamos el merengue para decorar la torta. Mientras batimos las claras hasta conseguir levantarlas a punto de nieve, en el fuego colocamos el azúcar con media taza de agua y dos gotas de limón para evitar que se caramelice y conseguir un almíbar hasta punto de bola floja (recuerden que es el punto que logramos cuando al dejar caer una gota de almíbar en agua se forma una bola floja)
- Una vez conseguido el punto del almíbar y de las claras dejamos caer, en forma de hilo, el almíbar sobre las claras sin dejar de batir; recordemos bajar la velocidad de la batidora para evitar quemarnos con el azúcar. Una vez incorporado el almíbar, agregamos el cacao en polvo y batimos hasta unirlo completamente.
- Con el merengue decoramos el genoise que ya hemos bañado con la mezcla de las tres leches. Podemos hacer uso de una manga de repostería o simplemente cubrir el bizcocho y hacer alguna figura decorativa con la ayuda de un tenedor.
- Finalmente, espolvoreamos con cacao en polvo o lluvia de chocolate y llevamos a la nevera. Debemos dejarla en refrigeración por un par de horas para lograr que el genoise absorba las tres leches y se asienten los sabores.
¡Feliz horneado!
Susana Rivas
Maestra Pastelera
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