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| Fuente: Wikimedia Autor: Lauri Andler |
Los expertos en la materia, incluyéndome, hemos coincidido en que no es la audacia de quitar algunas sustancias indeseables de un alimento antes de comerlo lo que hace daño. El azúcar blanco no es más que el azúcar crudo al que se le han extraído cierto materiales que muchos (acá indico precisamente a los pasteleros) podrían considerar “indeseables”.
Cuando el azúcar se refina mediante tres cristalizaciones sucesivas, todo lo que no sea sacarosa pura (nombre químico para la principal molécula azucarada) se queda en la melaza.
Los azucares menos refinados, de color más oscuro, que corresponden a etapas intermedias del proceso, son más aromáticos porque contienen restos de melazas. El empleo de azúcar ligeramente moreno o de otro más oscuro y de sabor más fuerte es cuestión de gustos.
Mucho del azúcar moreno que se vende en los abastos se ha obtenido de mezclar melaza con azúcar blanco, en vez de detener el proceso del refinado. Pero algunas marcas todavía lo hacen con el método tradicional.
Lo que trato de explicar es que: en el jugo crudo de la caña hay una mezcla de sacarosa y otras sustancias que contiene la caña y que terminan en la melaza. Cuando los ingredientes de la melaza se retiran, podría alguien decirme ¿cómo es que se convierte en venenosa e insalubre?. Cuando consumimos el “saludable” azúcar moreno solo estamos consumiendo la misma cantidad de sacarosa junto a restos de melaza.
Lo correcto en este caso sería afirmar que el azúcar moreno es más saludable en términos de que nos ofrece una mayor carga de sustancias minerales, entre las que se incluye hierro y calcio, que no están presentes en el azúcar blanco.
Muchos se habrán alegrado con esta noticia! Siiii! Pero ahora hay que estar muy “Moscas” ya que al hablar de azúcar moreno ocurre el fenómeno de que solemos aportar más cantidad (cucharadas) a nuestras bebidas porque tenemos la sensación de que “endulza menos” y es por el hecho de que cada cristal de azúcar (sacarosa) es un cristal individual, un grano individual y está envuelto por la sustancia melosa que no se disuelve tan rápidamente en comparación con la velocidad de disolverse que tiene el azúcar blanco y por eso requiere una mayor energía el acto de remover o batir dentro de la bebida al que lo agregamos. Así que OJO con esto: al final resulta que el aporte calórico es igual en un gramo de azúcar blanco que en un gramo de azúcar moreno (4 Kcal/gr) así que si queremos los minerales que naturalmente se encuentran en el azúcar moreno debemos tener precaución con las cantidades y paciencia para removerlo dentro del alimento.
Nos leemos la pronto!.
Georjay Romero.
MSc. Ciencias de Alimentos
gastroartegerencial.com
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