En esta oportunidad 16 personas tuvimos la dicha de obtener información sobre el chocolate, entendiéndose éste como “el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas de cacao: primero, una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao)”.
Joel Elíaz define el chocolate con la siguiente fórmula:
- Licor de cacao + azúcar + lecitina + aromas (vainilla, vainillina o canela)
Se entiende como licor de cacao a la pasta de cacao que se obtiene de la semilla del cacao, más no como un producto de naturaleza alcohólica.
También comenta las dos acepciones que existen en referencia al chocolate:
1. Licor de cacao + azúcar + lecitina + aromas + leche en polvo à Chocolate de leche
2. Manteca de cacao (No cacao) + leche en polvo + agua + lecitina à Chocolate blanco
Es importante que mencionemos que la semilla de cacao contiene un 45% de cacao puro y un 55% de materia grasa o manteca de cacao.
Hablemos del Temperado
El temperado no es más que el proceso donde se funde a la temperatura adecuada el chocolate para posteriormente llevarlo a un proceso de enfriamiento y por último, poder trabajar con el mismo a una temperatura adecuada.El temperado del chocolate se da dependiendo del tipo de chocolate con el que se trabaje. Así pues se tiene lo siguiente:
Chocolate Bitter:
- Para fundir: 50 - 55 ºC
- Para enfriar: 28 - 29ºC
- Para trabajar: 31 - 32ºC
Chocolate de Leche:
- Para fundir: 48 - 50 ºC
- Para enfriar: 27 - 28ºC
- Para trabajar: 29 – 29,5ºC
Chocolate Blanco:
- Para fundir: 45 - 48 ºC
- Para enfriar: 26 - 27ºC
- Para trabajar: 28 – 28,5ºC
Aportes nutricionales del chocolate
Con tanta emoción y en un vaivén de chocolate por aquí, ganache por allá, dedos mágicos y placas de policarbonato, en mi surgió la natural interrogante de cuál sería el aporte nutricional que este magnífico y delicioso producto nos ofrecía.
Joel y El Capi nos facilitaron información en este maravilloso taller sobre las propiedades del chocolate, entre las cuales resalto a continuación:
Macronutrientes
- Carbohidratos: Proporcionados sobre todo por las azúcares, que vienen a aportar la mitad de la energía total del chocolate.- Grasas: Proporcionan prácticamente la otra mitad de la energía en el chocolate, siendo el cacao en polvo la excepción, ya que contiene poca materia grasa.
- Proteínas: Como tal no se encuentran presentes, al menos que sea chocolate de leche o chocolate blanco, ya que éstos por contener leche, aumentan su valor proteico.
Micronutrientes
- Minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo, el aporte de minerales se ve reducido por la dilución con otros ingredientes; caso contrario sucede con el chocolate blanco y el chocolate de leche, los cuales se ven enriquecidos por su aporte de calcio.- Vitaminas: El aporte de ácido fólico por parte del chocolate negro es relevante. El chocolate de leche y el blanco, destacan por su contenido de vitamina A, precisamente por el contenido lácteo que poseen.
Fibra: Podemos encontrarla en cantidades apreciables en el cacao en polvo, y en mínima cantidad en los productos acabados de chocolate.
El chocolate es rico en polifenoles y flavonoides, sustancias que son por naturaleza antioxidantes y que ayudan a nuestro cuerpo a eliminar los radicales libres y proporcionan protección al sistema cardiovascular.
Otro gran beneficio del consumo de chocolate es la generación de endorfinas, hormonas que son liberadas y que a la vez proporcionan la estimulación del sistema nervioso, generándose con esto un estado de plena felicidad.
Actualmente se considera que el chocolate negro es el más beneficioso ya que proporciona mayor contenido de cacao y menos contenido de azúcares. Es recomendable el consumo de máximo 100 gr por día de chocolate negro para aportar a nuestro sistema cardiovascular protección y prevenir la hipertensión arterial.
Una vez más concluyo con las grandes oportunidades que en mi vida se presentan, son en definitiva para mi evolución, la cual me hace sentir agradada el poder compartirla con todos ustedes para el beneficio de todos.
Vaya mi recomendación para mis amigos del GAAP, quienes me permitieron ofrecer parte de la información que se nos proporcionó durante el taller y por los cuales siento profundo agradecimiento, admiración y respeto. Vale la pena contar con gente como ellos para conocer sobre interesantes temas en el área de pastelería y muchos más.
Hidratación, actividad física, chocolate negro (máximo 100 gr./día) y muchas sonrisas, son premisas fundamentales que te ayudarán a vivir a plenitud tu vida como un buen Gourmet.
Alix Waleska Escalante
Nutricionista
Imagen: Autoría propia Alix Escalante
Fuente informativa: Parte de la información aquí presentada fue proporcionada
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