Es así como encontramos en América: Porotos, Fríjoles, habichuelas y Caraotas (negras, blancas o rojas), mientras que en el viejo continente encontramos nombres como: Habas, Fabas, Fabes, Judías, Alubias, Mungetas por mencionar solo algunos de los nombres dados en España. En Venezuela aparte de las consabidas y conocidas caraotas negras, blancas y rojas, también encontramos las denominadas, pico negro, frijol sanguino, pira.
La gran ventaja de estas especies es su facilidad para el cultivo, bien sea de forma rastrera ó enredándose en otras plantas y por supuesto, guiadas en estructuras de estacas ó alambres, llamadas patrones. Es muy común ver en cultivos de pequeña escala, la caraota asociada al maíz, ya que el tallo de este sirve de patrón para la caraota. Se producen hasta alturas de 3000 metros y en nuestro país las zonas de mayor producción son: el estado Portuguesa, el estado Guárico, el estado Yaracuy, desde hace mucho tiempo, mas de 25 años nuestra producción no cubre el consumo nacional, por lo recurrimos a importaciones de países hermanos latinoamericanos para cubrir la demanda.
En la dieta Venezolana, cabe destacar que el consumo de caraotas negras no tiene distingo social. Su aporte de carbohidratos y fibra, así como las vitaminas y escasas grasas las convierten en importantísimo elemento en la dieta diaria, siendo muy amplia las combinaciones que se pueden realizar con ellas, las convierte en un plato para consumir a toda hora.
Para su preparación, quizás el dato más importante es el hidratarlas por más de cinco horas, antes de proceder a hervirlas. Aparte, preparadas con por lo menos un día de antelación quedan estupendas y otro detalle es que una vez las preparemos con nuestra receta preferida, las podemos congelar por bastante tiempo. Es muy usual escuchar que a la cocción de “los granos” en general, le queda muy bien ponerles un pedazo de hueso de jamón serano…definitivamente practica venida del viejo continente totalmente valida, por demás exquisita.
Un elemento a destacar es que solo las caraotas “caraqueñas” se preparan con trozos de cerdo; así como también se pueden dejar bajas de sal y añadirles un toque de papelón rallado ó azúcar al momento de servirlas. Esta práctica no es común fuera de nuestra capital. Generalmente cuando se cocinan se dejan muy cremosas casi que se deshagan. Es muy extraño consumirlas “al dente” o tersas, aunque con un poco de practica este punto es fácil de lograr y su resultado muy sorprendente.
Per se, son ideales acompañando la carne mechada y el plátano frito convirtiéndose en el típico pabellón criollo. Particularmente en casa de mis padres, por ser de origen español , le han añadido una chuleta de cochino a la plancha…lo cual , de veras le queda excelente como complemento…., pero no se puede negar que unas ricas caraotas, con queso blanco rallado y arepa son excelentes…mas aun si le ponemos un poquito de nata criolla. Las empanadas Rellenas de caraotas; así como cuando las preparamos con arroz blanco (emulando a los famosos moros y cristianos) constituyen un acompañante ideal para carnes a la brasa. Hacer un puré con ellas y combinarlas con las caroreñas pampuras es algo del mas allá que podemos servir como aperitivo.
Sugiero dos preparaciones
NEGRITAS IBERICAS.
Haciendo una mezcla de culturas uno “nuestra negrita” con un sofrito criollo pero con los toques del jamón serrano y chorizo español oriundos de la Península Ibérica.
Poner en remojo medio kilo de caraotas.
Hacer un buen sofrito criollo con 6 ají dulce picados, 10 tomates rallados, 2 tallos de cebollín en finas ruedas y una cebolla rallada, cocinar a fuego bajo por una hora y media, dejar espesar y si considera puede agregarle un toque de pasta de tomate. Añadir al comienzo jamón serrano y chorizo tipo español cortados en pedazos muy pequeños .
Combinar con las caraotas, agregar agua o consomé de carne y poner a hervir. Tapar. Revisar el nivel de agua o consomé ya que ellas van a absorber liquido, peo no queremos que queden secas, pero tampoco caldosas, a su vez regular la textura. Cuando están al dente, apagar el fuego, retirar el equivalente a un cucharon de servir, ponerlo en una olla aparte y dejarlo que continúe la cocción hasta que estén muy blandas. Licuar y mezclar con la preparación original. Revisar el punto de sal. Dejar enfriar. Recalentar y servir si es posible al día siguiente.
CROCANTES DE NOCHE CON FUEGO Y SATEN
Poner en remojo medio kilo de Caraotas
Hacer un buen sofrito criollo con 6 ají dulce picados, pimentón, 10 tomates rallados, 2 tallos de cebollín en finas ruedas y una cebolla rallada, cocinar a fuego bajo por una hora y media, dejar espesar . agregar a las caraotas, cubrir con agua o consomé de carne y cocinar. Revisar el nivel de liquido, queremos que las caraotas se sobre cocinen, para que sea fácil convertirlas en puré, no muy seco ni muy blando. Agregar un poquito de harina de trigo para dar consistencia. Dejar enfriar. Hacer buñuelos con un diámetro de aproximadamente 3 cm. Y freír en aceite bien caliente para que queden crocantes por fuera, Servir acompañadas con salsa de ají dulce picante y suero ó nata.
Alfonso Limes D.
Guardaviñas Tienda Gourmet
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