Una fabada avalada con una estrella Michelin se catapulta a los hogares del mundo. Bastan 20 minutos al baño María para disfrutar en casa de los ingredientes naturales seleccionados y cocinados con mimo de esta receta señera de la gastronomía asturiana.
En un frasco de cristal se preserva la receta de Casa Gerardo, restaurante de Prendes, en Asturias, España, que ostenta una estrella Michelin y tres soles Repsol, y que se remonta a 1882. Las nuevas generaciones al frente de los fogones de esa histórica casa se han encargado de adaptarla al gusto actual.
“Utilizamos faba fresca y hemos llegado a un punto de desgrasado del guiso tan sutil y tan ajustado a sabores que es mucho más suculenta, digestiva y saludable”, explicó el patrón de Casa Gerardo, Pedro Morán.
La elección de la faba fresca en la receta del restaurante, que le costó no pocas críticas, tiene su explicación: “Frente a la seca es más cara pero presenta un mejor comportamiento en la cocción, sin que se rompa”. Por eso la mantienen en la conserva, igual que el embutido cortado a mano.
Dado que se considera “un plato de alta cocina en Estados Unidos, Japón o Francia”, Pedro Morán y su hijo Marcos se han aliado con la conservera navarra La Catedral para llevar su afamada fabada a todos los hogares de España y el extranjero.
“Se trata de una conserva, pero es lo más parecido a lo que hacemos en Casa Gerardo y resulta sobresaliente, ya que utilizamos las mismas fabas, el mismo compango y todos los ingredientes del restaurante”, añadió. Ellos supervisan la elaboración en la conservera.
Esta fabada cuenta con múltiples adeptos, entre ellos José Andrés, el reputado cocinero español afincado en Estados Unidos que ha confesado en varias ocasiones que en sus visitas a España, Casa Gerardo es de parada obligada.
Por ello no es de extrañar que muchos de sus clientes le hayan demandado que envasasen la fabada, pero hasta ahora no habían encontrado la oportunidad de ofrecerla con un “aval de calidad” como el que deseaban.
“Me atrevo a apuntarla a un concurso de cocina –la conserva– y seguro que queda entre las 10 primeras fabadas; incluso a una cata a ciegas entre expertos”, refirió Marcos Morán, quien invita a servirla en casa simulando que es casera “y a ver quién adivina que es enlatada”.
Tanto Pedro como su hijo Marcos están muy orgullosos de poder llevar al mundo una receta que es “un plato fundamental y, por antonomasia, representativo de la cocina asturiana, y también de la española”, de la forma “más artesanal posible”.
La “única máquina que interviene” en el proceso, aclaran, es la autoclave que esteriliza el guiso, un instrumento “similar a la olla a presión de uso doméstico”. El resto mantiene la naturalidad de la receta de la familia Marcos.
Para acompañar esta fabada, Pedro Morán recomendó champán o un vino tinto joven o crianza. Y no preocuparse de las calorías, ya que “la cantidad de grasa se mide bote a bote para que resulte muy ligera”, siguiendo la receta adaptada a los nuevos tiempos del restaurante asturiano.•
FABADA ASTURIANA Restaurante Casa Gerardo de Prendes
INGREDIENTES:
- 1 1/2 lbs. de faba asturiana
- 8 chorizos
- 6 morcillas
- 5 1/4 ozs. de tocino
- 3 1/2 ozs. de lacón
- caldo de gallina
- sal
- agua
- 1 cebolla
- pimentón
- azafrán
PREPARACIÓN:
Remoje las fabas la noche anterior. En un recipiente distinto coloque en agua tibia el lacón cortado en tres trozos. En una cacerola coloque las fabes, chorizo y morcilla, cubiertos con agua fría, a fuego medio, espumándolo antes de que empiece a hervir. baje el fuego y cocine a fuego lento por hora y media. Hierva el lacón durante una hora, para quitarle la sal y agréguelo a la cacerola con todos los ingredientes. Agregue un chorrito de caldo frío de tiempo en tiempo para cortar el hervor (en total se agrega 25 ozs. de caldo). A mitad de cocción haga un sofrito con el aceite, la media cebolla y el pimentón dulce; agréguelo al cocido junto con el azafrán, desleído y deshecho en un poco de agua caliente. Después de una hora verifique la sazón. Retire del fuego y deje reposar durante una hora. Si tiene demasiado líquido, maje un poco de fabada y agregue al cocido.
Fuente: elnuevoherald.com
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