El Gourmet Urbano: Todo lo que siempre quisiste saber sobre las aceitunas

lunes, 27 de mayo de 2013

Todo lo que siempre quisiste saber sobre las aceitunas

Reinas de la picada, decoradoras de pizzas e ingrediente clave de muchas recetas, las aceitunas son las grandes olvidadas de la gastronomía. En esta nota las reivindicamos y te recomendamos un puñado de marcas.

 

Están los que las aman hasta la adicción y los que no pueden ni verlas. Los que eligen la porción de pizza porque viene con dos y los que llevan la cuenta de las empanadas que come el otro contando los carozos. Y están, también, los que la van de gourmets y sólo eligen las sajadas o las negras griegas y los condimentan a las simples aceitunas verdes con un chorrito de aceite y otras delicias.

 

aceitunas

 

Cualquiera sea el caso, una cosa está clara en materia de aceitunas: a su modo naif y lateral resultan protagonistas de infinidad de platos. Enumero para que no quepan dudas: empanadas, ensalada caprese, picadas, en pasta con pulpo; o bien apanadas y fritas, cortadas en láminas, rellenas de morrón o anchoa, como tapenade, en faccias y un largo, muy largo etcétera que va del condimento al ingrediente central.

Resulta difícil creer que no ocupen columnas enteras describiendo su inconfundible sabor vegetal, metálico y a la vez pulposo. Y la razón es una sola: son pocos los que conocen algo de aceitunas y menos los que están dispuestos a reivindicarlas. Porque si bien parecen una cosa menor, un sabor de sachet o frasco viejo, en verdad son la gloria con carozo. Gloria, a la que se han dedicado con fervor rumiante, españoles, griegos e italianos a lo largo de su historia. Y que una copa de vino blanco o tinto siempre realzan mucho más.

 

Pocos alimentos son tan completos en materia de aminoácidos –contiene todos los esenciales- con tan bajo  aporte proteico y poca fibra, que hacen que sea fácilmente digeribles y asimilables. También destaca por su alto contenido mineral, especialmente de hierro y calcio. Y sobre todo, por el aporte de grasas monosaturadas que son un alimento sano, completo y sin colesterol. Para los cuenta calorías, en todo caso, conviene recordar que una sola aceituna aporta, aproximadamente, 4 calorías nada más.

 

El ABC de la aceituna


Lo primero que hay que saber es que el color depende del punto de madurez de la planta, lo que a vos no te resuelve si te gustará más o menos, pero sí te da una idea de hacia adónde apunta el sabor. Las verdes fueron cosechadas tal y como las ves. Las negras, en cambio, pueden haber sido sacadas así de la planta –uno o dos mes más tarde- pero también puede haber adquirido el color en la curación.

 

Si alguna vez probaste una aceituna al pie del árbol sabrás que son básicamente incomibles de tan amargas. De ahí que a lo largo de la historia se inventaron varios métodos para morigerar los amargos típicos de las aceitunas y hacerlas comestibles. Entonces además del color, la otra gran diferencia entre aceitunas la da el método para encurtirlas y conservarlas. Sintetizando ambos, existen cuatro tipos de aceitunas:

Aceitunas verdes en salmuera: son las típicas, en las que el curado se hace en un medio alcalino –con cenizas de jume o cal, por ejemplo- por lo el amargor se neutraliza a la vez que suma terneza a la pulpa. Son la mayoría de las aceitunas del mercado. Varía mucho el tamaño y la calidad, aunque las más grandes y carnosas son las Arauco. Si bien duran bastante, no son eternas. Hay que conservarlas en el misma salmuera y para retirarlas conviene emplear acero inoxidable o bien cucharas de madera.
La mejor manera de servirlas es con un chorrito de oliva extra virgen –Changlot de Oliovita va diez puntos-, ají molido, orégano y un poco de pimienta. Puestos a elegir, comprá Castells, que en el súpero te llevás 250 gramos por 16 pesos; también Nucete ofrece aceitunas de calibre y en frasco de vidrio por un valor similar. No compraría Yovinesas.

 

Verdes Sajadas. Se distinguen por cuatro cortes longitudinales, que logra una curación más penetrante y lograda y ablanda bastante la pulpa. El sabor es más intensos, de paso, y suelen venir aromatizadas con vinagre. Desde el punto de vista de la preparación, salvo el sajado, es idéntico a las aceitunas verdes.
Si no vienen ya aromatizadas con vinagre, la mejor manera de prepararlas es con aceite y limón, mejor si hubiera un hoja de laurel macerándose con ellas. Marcas comerciales no conozco, porque suelen venderse a las casas de delicatesen sin preparar y ahí es donde les dan el tono.

 

Negras Californianas: son las típicas aceitunas perfectas, negras y brillantes, que al morderlas tienen la pulpa carnosa y de un tono que va del borravino al violeta. Fueron cosechadas cuando estaban verdes y luego de ser largamente curadas, fueron sometida a una oxidadas con aire a presión en un medio alcalino. De ahí que el resultado sea un color negro a gris lustroso y uniforme y la pulpa sea blanda.
Son perfectas para una ensalada capresse con tomates cherry y albahaca en hojas. Hay que tener mucho cuidado que no estén pasadas, porque arruinarán todo. A mi me gustan mucho las de Castells y las Nucete, que rondan los 16 pesos por 250 gramos. Por lo demás, para negras, mejor las griega…

 

Negras Griegas. Son las aceitunas tal y como vinieron al mundo, una vez que maduraron y quedaron negras, incluso algo arrugadas por deshidratación. A ellas se las pone en contacto con sal de mesa y se las deja curar por contacto. Al cabo de unos 60 días las aceitunas están arrugadas, la pulpa es suave y se desarma fácilmente y, desde ya, no ofrecen el amargor original ni son saladas. La mejor manera de conservarlas es en aceite de oliva, con una rodaja de limón. Siempre recuerdo unas de marca Laham que eran soberbias, pero que no las volví a encontrar. Por lo pronto, cuando consigo, compro Maguay, que son mendocinas y vienen conservadas en aceite. Cuestan 18 pesos los 200 gramos. También vi al pasar una marca llamada Finca Cave Canem, que tiene unas con buena pinta, pero no las he probado.

 

Tapenade: es la pasta de aceitunas, obtenida directamente de amasarlas sin carozo. En lo personal, prefiero el tapenade negro, que si está bien hecho, es más intenso y sabroso. Y al que le viene diez puntos desde una corte delgado de asado frío a una pasta, pasando por la combinación suprema: pulpo cortado en láminas con sal o a la limeña. Ricos tapenades conseguís uno de Almacén del Campo ($65, 200g) que es suave y sabroso; también Felippo Berio ($32, 190g), que tiene uno al pesto muy bueno, ideal para echárselo a unas pastas cortas, con queso y un chorrito de extra virgen.

 

Fuente: planetajoy.com

 

 

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