La cerveza es la bebida alcohólica de mayor expansión en el mundo. Su industrialización a gran escala y la férrea competencia global en torno a ella, provocaron la similitud de sabores entre las diversas marcas comerciales, y la implementación de tecnologías alejadas de la producción tradicional.
Esto generó en el mercado la necesidad de disfrutar cervezas diferentes de esmerada calidad.
Si este comportamiento se proyectara de manera sostenida al año 2016, la cerveza artesanal mexicana podría representar el 1% de la industria. This viaje y estilo, te presenta esta exquisita bebida en plena tendencia.
La cerveza, una historia de poder.
La historia de la cerveza y su expansión mundial, no podrían entenderse fuera de las esferas de poder. Se atribuye a los sumerios la creación de esta bebida hace más de 5000 años antes de Cristo, en la antigua Mesopotamia. Las leyes de esta milenaria civilización eximían a los maestros cerveceros de ir a la guerra, para asegurar la conservación del apreciado elixir ambarino.
El 6 de julio de 1542, el emperador Carlos V concedió a Don Alonso de Herrera, un permiso para producir cerveza en la “Nueva España”, condicionándolo a pagar a la corona un tercio de sus ganancias. Fue así como nació en la Ciudad de México, la primera empresa cervecera del continente americano.
En 1995 muchos años después, fue en la misma capital del país donde se distribuyó la primera cerveza artesanal llamada Cosaco, la cual hasta la fecha sólo se vende en barril. Ahora en el Distrito Federal podemos encontrar magníficas marcas de cervezas artesanales como, Primus, Calavera, Condesa y La Chingonería.
Del Sendecho y el Tejuino, a la cerveza artesanal del Bajío
La segunda bebida fue creada por los Otomíes y los Mazahuas en el centro del país, en las actuales entidades de Guanajuato, Querétaro, México DF, Hidalgo y Tlaxcala. En la actualidad observamos producción de cervezas artesanales en los estados donde también existe Sendecho y Tejuino desde tiempos ancestrales.
En Chihuahua encontramos una revelación premiada en el año 2012, se trata de la North Beer 67, la cual combina hierbas y especias de la Sierra Tarahumara. En Baja California hay un conjunto importante de empresas cerveceras, entre ellas están, Rámuri, Cucapa, Baja, Ensenada, Tijuana y Mexicali. En Guadalajara encontramos las Del Sendecho y el Tejuino, a la cerveza artesanal del Bajio cervezas Magna y Minerva. En Hidalgo nació la legendaria cerveza Cosaco.
Con la palabra más bella del idioma español aparece la Cervecería Querétaro, en el estado y la ciudad capital del mismo nombre, donde también hay otras tres excelentes casas productoras de cerveza. Toro, Alquimia y Josefa. En San Miguel de Allende se produce la cerveza artesanal Dos Aves, ahora ha irrumpido en esta ciudad Patrimonio de la Humanidad, una Mesa Grande para todos.
Querétaro, in crescendo
En Querétaro las marcas cerveceras, Toro, Alquimia y Josefa están en constante crecimiento desde el año 2011. Su calidad, sus sistemas de distribución e imagen, han sido factores determinantes para lograr un posicionamiento en el mercado regional, nacional e internacional.
Evento tras evento, estas empresas van ganando prestigio en cada lugar donde muestran sus productos.
La cervecería Josefa a dos años de su creación, ha sido galardonada con dos preseas de oro en el Baja Beer Fest. En el Festival de la Cerveza México, Josefa fue la única casa premiada con una Porter, compitiendo al lado de todos los tipos de cerveza inscritos en el concurso.
San Miguel levanta el vuelo
En San Miguel de Allende hay un par de marcas locales, ubicadas en el gusto de residentes, turistas y sanmiguelenses, se trata de Mesa Grande y Dos Aves. La Mesa Grande lleva el nombre del restaurante que la vio nacer el 14 de febrero del presente año. En el día de San Valentín no todo fue sabor chocolate, en la presentación de Mesa Grande se le añadió un fino sabor a lúpulo al día de los enamorados. La pasión por la cerveza artesanal en Dos Aves, llevó a su propietario y maestro cervecero Mark Taylor, a fundar la Beer School en San Miguel de Allende. Esta casa productora es una gran promesa para el mercado nacional.
¿CÓMO HACER CERVEZA ARTESANAL?
Conversando con Fernando Echeverría, creador de las cervezas artesanales, Santos y Mesa Grande, aprendimos el método para crear la bebida alcohólica más popular del mundo. Una mención especial merece la primera fase para producir cerveza artesanal llamada malteado. Esta palabra genera mucha intriga y confusión porque suele concebirse a la malta como un cereal utilizado para producir cerveza o whiskey, pero el malteo es la primera etapa del proceso para obtener estas bebidas doradas. Esta parte inicial consta de cuatro pasos: remojo, germinación, secado o tostado y la desgerminación.
Malteado
Con humedad y temperatura controladas, los granos de cebada son rociados con agua para estimular su germinación. Una vez logrado el germen de este cereal, se detiene el crecimiento del grano aplicando calor para aprovechar el almidón y sus azúcares. Ya tostado el germen de la cebada pasa a ser agitado para estimular más sus propiedades.
Molienda
Cuando el grano ya está malteado llega el momento de su trituración. El punto de la molienda es básico, de él pueden depender el sabor y la consistencia de la cerveza. El corazón del grano debe quedar convertido en pequeños trocitos y no demasiado molido, también debe cuidarse que la cascarilla esté relativamente completa, para beneficiar la etapa del enjuague.
Maceración
Triturada la malta, se pone a hervir en agua para lograr una infusión donde los azúcares y el almidón se desprendan del grano. Revolviendo de manera permanente la molienda en el agua a temperaturas determinadas, se obtendrá una excelente maceración.
Enjuague
Una vez hecha la maceración, lo que sigue es separar la infusión del grano utilizando otro recipiente, de manera simultánea se realiza un último enjuague del grano con agua nueva, para lograr un segundo aprovechamiento de almidón y los azúcares. El líquido derivado de la maceración y el enjuague, se mezcla y pasa a ser hervido.
Cocción
Este momento es clave porque aquí la infusión o mosto, recibe el lúpulo, planta que le da el aroma y el sabor característico a la cerveza. En esta fase nos comenta Fernando Echeverría: “la aplicación del lúpulo al inicio del proceso fija el sabor y su agregado al final determinará el aroma”.
Enfriamiento
Una vez hervido el mosto se procede a enfriarlo rápidamente, para controlar la actividad de la levadura recién aparecida. Este organismo vivo será el encargado de procesar los azúcares de la infusión para transformarlos en alcohol y en gas carbónico mediante un proceso de fermentación.
Fermentación
La fermentación de la cerveza puede llevarse en dos etapas. La primera tiene una duración de al menos 15 días y así se obtiene una cerveza joven. La segunda fermentación va de 15 a 20 días.
Filtrado
El paso final es el filtrado de la cerveza y su posterior almacenamiento en barriles o en botellas. Previo a este momento, a la cerveza artesanal se le agrega azúcar para carbonatarla o crearle el gas. Una vez envasada la cerveza en barriles o botellas, permanece así por 15 días para alcanzar su estado óptimo.
Fuente: this.com.mx
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